Omlós hús és sűrű szaft: a tökéletes pörkölt titka 6 lépésben

1. A hús

A legszaftosabb pörköltet marhából (pl. hátszínből, fartőből, lábszárból, vesepecsenyéből) lehet főzni. Más állatok húsából is zsírosabb, inasabb részeket vásárolj, pl. lapockát, csülköt, nyakat. Ezeket keverheted, továbbá adhatsz hozzájuk többé-kevésbé csontos apróhúst, valamint a szaft szempontjából előnyös magas kollagéntartalmú pofát.
A húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteld fel – máskülönben szálas marad és rágós lesz –, majd vágd kockákra. A kisebb darabok gyorsabban, a nagyobbak lassabban puhulnak.

PÖRKÖLT KLASSZIKUSAN ÉS CUKKINIVEL, GOMBÁVAL, ZUZÁVAL: A LEGJOBB 50 VARIÁCIÓ PÖRKÖLTRE! - VÁLOGATÁS >>>

2. A zsiradék

Olaj helyett használj inkább sertészsírt, mert kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. Legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek.

BRASSÓI, PÖRKÖLT, BORSOS TOKÁNY - ALAPRECEPTEK MAGYAROS RAGUKHOZ >>>

3. A hagyma

A sűrű szaft titka a kellő mennyiségű hagyma. 1 kg húshoz elegendő kb. 2 közepes fej – 3 nagytól már édeskéssé válik a pörkölt. Felesleges nagyon apróra kockázni, végül akkor is szétfő az ételben, ha csak csíkokra vágod. Az elején kb. 10 percig kell pirítani-fonnyasztani a forró zsiradékban. A hagymás alaphoz tehetsz 1 közepes méretű húsos zöldpaprikát és egy paradicsomot (kilónként).

4. A pirospaprika

Ne a húsra, hanem a forró zsiradékba szórd, hogy színezőanyagai és aromája maximálisan kioldódjanak. 1 kg húshoz 1 ek jó minőségű, nem csípős őrölt paprikát adj.

EZ A TUTI RECEPT! MELEGSZENDVICSKRÉM MARADÉK PÖRKÖLTBŐL >>>

5. Egyéb fűszerek

A klasszikus receptekben máig csak só és paprika szerepel. Használhatsz más fűszereket is vagy megbolondíthatod a pörköltalapot egy kevés fokhagymával, de ne nyomják el a hús ízét.
Marhához jól illik a borókabogyó, a babér, a majoránna és az oregánó, sertéshez a majoránna, a kömény és a babér, vadhoz a borókabogyó és a babér, csirkéhez a majoránna.
Vörösborral készített pörköltbe ne tegyél köménymagot, mert túlságosan karakteres az íze.

6. A folyadékpótlás

A pörköltet a paprikással ellentétben kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges. Ez lehet sima víz, esetleg alaplé vagy húsleves, valamint jó minőségű száraz vagy félszáraz vörösbor. Utóbbit a hosszú főzés utolsó 15-20 percére tartogasd, máskülönben túl korán elillan az íze. Mindig csak egy pici folyadékot önts a hús alá ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenéd, majd visszaforralnád a szaftot!

+1: alaprecept Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvéből

A színhúst kb. 2-3 cm-es kockákra, a csontos húst 40-50 g-os darabokra, a csirkét 8-10 részre vágjuk. A zsírban a hagymát a marha-, ürü- és vadhúsoknál fonnyasztjuk, a többi húsfajtánál enyhén pirítjuk. Ezután a hőfokot csökkentve a nem túl forró hagymás zsírban a fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk, és tovább pörköljük. Aztán a húst kevés vízzel vagy csontlével felengedjük, befűszerezzük, és időnként megkeverve, fedő alatt, mérsékelt tűzön pároljuk. Ha levét elfőtte, mindig csak kevés vizet öntünk alá, hogy a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte zsírjában pörkölődjék. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, és ezzel készre pároljuk.

Marhapörkölt tarhonyával >>>
Klasszikus sertéspörkölt >>>