A kolbászkirály meglepő válasza: elárulta, szerinte melyik a legfinomabb változat

A kolbászkészítés nagymesterei a csabai kolbászkirályok, akik az alapoktól megmutatták nekünk, hogyan is készül a legfinomabb házi kolbász. A legelső dolog, ha hiszitek, ha nem, a megfelelő sertés kiválasztása, ugyanis egyes fajták több szalonnát adnak, másoknak viszont a hússzerkezete lesz jobb. Ezt követően lényeges lépés a disznók megfelelő etetés, ugyanis a közhiedelemmel ellentétben a moslékon való tartás rontja a hús, a zsír minőségét.

Ha eljön a vágás ideje, akkor lép következő fázisába a kolbászkészítés is. Such Zoltán kolbászkirály szerint kész darált húsból vétek kolbászt készíteni, válasszuk hozzá a tőkehúst, melyek közül a sertéstarja, -comb és -lapocka egymagában, de ezek keverékként is remekül működnek. A kolbászba kell szalonna is, a szakember szerint minél keményebb a szalonna, annál jobb. Fontos az arány is, harminc százalék szalonna, és 70% hús kerüljön bele.

A kolbászkészítés receptje: darálás, fűszerezés, töltés és a füstölés

A hideg húsokat és szalonnát csíkokra vágva kell a darálóba tenni, majd ezután jöhetnek a fűszerek. A csabai kolbász receptje végtelenül egyszerű, ugyanis csak pirospaprika (esetleg kevés csípős), tavaszi fokhagyma, egész kömény és asztali só kell bele. Ezekkel kell összekeverni és összegyúrni a kolbászhúst, majd hagyni pihenni az egészet minimum harminc percig a töltés előtt.

A csabai kolbászt kizárólag természetes sertésbélbe töltik (vékonyba és vastagba egyaránt). A töltést a kolbászkirályok is géppel végzik, és a gépbe kerülő húsmasszát alaposan lenyomkodják, hogy kiszoruljon belőle minden levegő, az ugyanis könnyen elronthatja a kolbászt. A béllel óvatosan bánnak, ugyanis könnyen szakadhat, ám amikor kész a rúd, azt gyakorlott mozdulatokkal pározzák, és így akasztják fel előbb száradni, majd pedig viszik a füstre.

A füst adja a kolbász megmásíthatatlan ízét és aromáját, általában pár napig lógnak a kolbászok a füstölőben, hiszen ha ennél tovább tartanák bent, akkor megkeserednének. A füstölés után pedig nincs más hátra, mint az érlelés, a kolbász pihentetése.

Az érleléssel lesz kész a kolbász

Péli István kolbászkirály a BEOL-nak elárulta, hogy ő annak a híve, hogy a füstölés után a szabad levegőn száradjon meg a kolbász, és akár hónapokig is tarthat az érlelés nemes művelet. A kolbászok nemcsak száradnak, hanem szellőznek is, így kimegy belőlük a túlzott füstszag, a füst ugyanis gyomorproblémákat okozhat.

A kolbászkirály kedvence

Szaszák Gergő, a Csabai Kolbászfesztivál fiatal győztese szerint a füstről lekerült vékonykolbászt pihentetés nélkül is lehet fogyasztani, egy vastagkolbászt viszont három hónap érlelés után ajánlott megenni. Létezik tehát vékony- és vastagkolbász, kuláréba töltött kolbász és dorka is, ez utóbbi az, amit a sertésvakbélbe töltenek, és a népi hagyományok szerint ez az, amit mindig a soron következő disznóvágásig megtartottak és csak akkor fogyasztottak.

Melyik ezek közül a legfinomabb? Nos, Szaszák Gergő kolbászkirály elárulta, hogy neki a kedvence fajtától és típustól függetlenül a nagybetűs kolbász.