Ez a csabai kolbász titkos fűszere, nem a pirospaprika vagy a fokhagyma az igazán meghatározó elem

A békéscsabai kolbász receptje látszólag nem bonyolult, és ha megnézzük a hozzávalóit, akkor azt láthatjuk, hogy mindössze pirospaprika, tavaszi fokhagyma, egész kömény és asztali só kell bele a hús és a szalonna mellett. Hiába áll minden csabai családnál ugyanazokból az összetevőkből a kolbász, mégis mindegyik más és más ízű, hiszen sok múlik a felhasznált alapanyagok minőségén, pontos mennyiségén, valamint a füstölésen is. Sőt, talán ez az a kulcsmozzanat, ami nagyban meghatározza a kolbász ízét és állagát.

A füstölésnél még a kolbászkirály is mindent elronthat

A füstölés a kolbászkészítés egyik fontos lépése, ahol még a rutinos szakemberek, a Csabai Kolbászfesztivál győztesei is mindent elronthatnak. Az egyik legnagyobb hiba, ha a frissen töltött kolbászt azonnal a füstre tesszük, ugyanis ha nedves a bél fala, és nem hagyjuk száradni, akkor a füst nem fogja meg, így pedig sem az íze, sem az állaga nem lesz tökéletes, és hamarabb is penészedik, romlik a kolbász. Juhász György kolbászkirály ventilátorral 12 órát szárítja a kolbászt, mielőtt füstre tenné - derült ki a BEOL cikkéből.

Hideg és meleg füst, mi a különbség?

Juhász György melegen füstöli a kolbászt, ehhez pedig bükkfa fűrészport és forgácsot használ, és ugyanígy tesz Schäffer Ágnes kolbászkirálynő is, aki azt is elárulta, mi a különbség a füstölési technikák között. A meleg füstölés során a rudakra feltett páros kolbászok alá egy mélyedésbe szórják a fűrészport és ezt begyújtják, így a kolbász közvetlenül kapja a füstöt és a hőt is. Ezzel szemben a hideg füstölés során a füstölő egy másik helyiségben van és a füstöt alagúton keresztül juttatják be a kolbászokhoz, így a hőmérséklet is alacsonyabb, mint meleg füstölés esetén.

A meleg füstöt akkor használják, ha kint nagyon hideg van, és fel kell melegíteni a helyiséget. Ha ugyanakkor túl sok meleg füst éri a kolbászt, mert például közel van a tűzhöz, akkor kicsapja a zsiradékot, megráncosodik, megkérgesedik a bél. Ez azért is probléma, mert a bél nem tud a hús felé menni, így a hús megy a bél felé, és üreges lesz belül a kolbász, megromlik – olvasható a Békés Vármegyei Hírportál cikkében.

Pár nap alatt kész a kolbász

A vékonykolbászt 3-4 napig füstölik, míg a vastagot 5-10 napig is a füstön tarthatják, de nem szabad túlzásba sem vinni a folyamatot, mert a kolbász túlságosan füstös, ezáltal keserű lesz.

A csabai kolbász titkos receptje

Such Zoltán kolbászkirály a Mindmegette és a BEOL közös kolbásztúrája során felfedte a családi receptet, a csabai finom kolbász titkát.

Hozzávalók:

• 10 kg sertéshús és szalonna (70-75 százalék hús és 25-30 százalék szalonna)
• 25 dkg őrölt, házi fűszerpaprika, az édes és csípős aránya ízléstől függ
• 18-20 dkg asztali só
• 2-4 dkg apróra vágott tavaszi fokhagyma
• 2-3 dkg egész fűszerkömény

Elkészítés:

1. A lehűtött húst és szalonnát 6-8 mm-esre daráljuk, és a fűszerekkel többször összegyúrjuk. Vékony sertésbélbe, valamint kuláréba (vastagkolbász) töltjük.
2. A frisskolbászt megsütjük, a többit füstöljük, a vastagot pár nappal tovább, mint a vékonyat.