Különleges gyöngy: a tápióka

A tápiókagyöngy picike kis fehér gömböcskék sokasága, amelyek főzés hatására átlátszóak lesznek, mintha lazackaviár lenne. Ennél eredetibbet már csak Ferran Adria spanyol séf készít molekuláris konyhájában.

Az étterem csak időszakosan van nyitva, a nyitva tartási szezonban 8000 vendéget tudnak kiszolgálni a helyfoglalások száma viszont 2000000 fő!!! Az év többi részében a séfek kísérletezéssel töltik az időt, hogy szezonról szezonra megújulva valami elképesztő ételkülönlegességgel lepjék meg vendégeiket.

A tápióka azonban csak nekünk ennyire különleges. Dél-Amerikában őshonos, ott ugyanolyan gyakorisággal és változatosan fogyasztják, mint mi mondjuk a rizst. Magas keményítő tartalmának köszönhetően sok mindenre felhasználható: készíthetünk belőle desszertet, sűríthetünk vele leveseket, mártásokat. Mivel íze és illata semleges, ezért jól variálható, ízének kialakításában csak az anyagok véges sora szab határt. A szabályok betartása a kreativitás halála!

Épp ezért következzen most egy kis játék ezzel a kiadós, szapora alapanyaggal!

Sáfránypuding birsalmasalsával és színes tápiókagyöngyökkel

Hozzávalók:
A pudinghoz:
6 tojássárga
4 evőkanál cukor
1 púpozott evőkanál étkezési keményítő
4 dl tej
2 dl tejszín habbá verve
10 dkg vaj
fél rúd vanília
1 tasak sáfrány (0,12 gramm)
A salsához:
1 birsalma
4 evőkanál cukor
2 dl víz
menta
A tápiókához:
1 evőkanál porcukor
1 dl szörp
1 dl tápiókagyöngy

Elkészítés: A tápiókát megfőzzük forró, bő vízben, míg átlátszó lesz (30-40 perc). Leszűrjük, megszórjuk a porcukorral, ráöntjük a szörpöt, elkeverjük, és legalább 2 órát pihentetjük.

A birsalmát megtisztítjuk, a vízzel és a cukorral kompótot főzünk, de ne legyen túl puha. Ha megfőtt, leszűrjük, apróra kockázzuk, összekeverjük az aprított mentával.

A pudinghoz a tejet felforraljuk. A tojássárgákat kikeverjük a cukorral és a keményítővel, hozzáadjuk a sáfrányt és a vanília kikapart belsejét, a forró tejet hozzáöntjük, és addig melegítjük, míg egyet forr. Ha kihűlt, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat.

Poharakba rétegezzük, lehűtjük, tálaljuk és bezsebeljük az elismerést.

Hogy készül a tápióka?

Tápióka az ebtejfélék családjába tartozó Manihot növénynemzetség két brazíliai fajának, a Manihot dulcisnak és Manihot utilissimának gyökérgumóiból készülő, keményítődús liszt. A Manihot nemzetségnek kb. 130 faja van, mind trópusi. A tápiókához a durván őrölt gyökérből vízzel iszapolják és szitán sajtolják ki az értékes tápanyagot, majd nedves állapotban forró lapon szárítják. Dél-Amerikában és általában a trópusokon fontos néptáplálék, Európában is ismerik, mint könnyen emészthető, gyermekek és betegek táplálására alkalmas ételt.

Bármivel ízesíthető ezerarcú tápióka

Ázsiában és az USA-ban nagy népszerűségnek örvend az úgynevezett „Bubble Tea”, ami tulajdonképpen megfőzött tápiókagyöngy különböző teákkal (jázmin, zöld, fekete) ízesítve. Frissítő és tápláló hatású. Ezt a fajta italt Thaiföldön találták ki, és mint nálunk a kávéházak, ott ugyanígy működnek a buborékteát kínáló házak. Valahogy az az érzése az embernek, mintha gumicukrot rágna teázás közben, persze aki a kávéra voksol, az keverheti kávéhoz is az áttetsző gyöngyöket.

Természetesen ne maradjon ki a sorból a frissen facsart gyümölcs sem, ezekhez is keverhetjük, de zöldséglevekhez is ajánlom (pl.: cékla-meggy, répa-narancs, sárgadinnye-passió gyümölcs).