2010. január 9. Ismerkedés a rokfort sajttal

Talán épp a penész szó volt az, ami elrettentett, noha tudom, ez nemes penész, de mégis... aztán a közértben egyre többször sandítottam a rokfortos sajt csomagokra, és álmélkodva néztem, már mennyi félét lehet kapni. Igazán gusztusosan néztek ki, tarka zöldeskék, acélkék és kékesszürke mintás ruhájukban szinte kellették magukat előttem, és sikerrel tették mindezt, mert péntek este rájuk gugliztam. Ezt találtam róluk:

A rokfort (Roquefort) a leghíresebb és legjobb francia márványsajt, amely Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%. Kérge természetes, és legalább 3 hónapig érlelik a környező barlangokban, ettől nyeri el végső, kék-erezetes nemespenészes állapotát. Hamisítani sokan próbálták már, de a rokfort nevet csak azok a sajtok "viselhetik", amelyek ezekben a barlangokban érlelődtek. Ha minden igaz, az ilyen sajtok címkéjén egy piros juh van. Ízük remekül harmonizál a fügével és a dióval.

A legenda szerint a rokfort sajt "véletlenül" lett penészes. Bocsánat, nemes-penészes. Történt ugyanis, hogy egy szerelmes juhász, aki nyája legeltetése közben a domboldalon üldögélt, észre vett egy csinos lányt az egyik lankán. Bár uzsonnázni készült, fogta a juhsajtos kenyerét, és a háta mögött lévő barlangba tette, hogy ha hosszabbra nyúlik az udvarlás, védett helyen maradjon az elemózsiája - és a nyáját hátrahagyva a lány után eredt. A randevú olyan jól sikerült, hogy az elemózsia hónapokra a barlangba maradt, és mikor legközelebb a juhász arra tévedt, meglepődve látta, hogy a sajtja ép és érintetlen, viszont különös kék minta hálózza be.
(A rokfort sajtot borító penész további érdekessége, hogy rokonságban van a penicilinnel.)

Tetszett a történet, és kedvet kaptam a rokfortokhoz, ráadásul volt is egy remek recept is a tarsolyomban, amit régóta el szerettem volna készíteni. Anyukám segített a főzésben, ő törte szét a sajtokat villával egy mély tálban. Én e közben a húst pirítottam, és többször a teflonba szimatoltam.
- Büdös a hús? - csóváltam a fejem hitetlenkedve.
- Kislányom, a sajt büdös! - kacagott anyukám - de ez természetes. Az íze kitűnő lesz, ne aggódj!
Beleszagoltam a sajtos tálba, és tényleg onnan jött a büdösség.
- Hát nem tudom - mormoltam kedvetlenül - ha ilyen lesz az íze is, senki nem fogja megenni...
Aztán megpuhult a hús, rákerült a liszt, a tejszín, a sajt, és végül a petrezselyem, és lám, anyukámnak igaza lett - az egész edény egészen finom, pikáns és különleges sajt illatot árasztott, amelyet az íze még inkább felülmúlt.
(Úgyhogy leszögezhetem, mostantól kedveljük a rokfortos ételeket. :-)

Rokfortos csirke

Hozzávalók: 3 csirkemell filé, kb. 3-4 dl száraz fehér bor (vagy rosé), só, őrölt bors, olíva olaj, 2 evőkanál liszt, 25 dkg rokfort sajt, 2 dl tejszín, 1 csokor petrezselyem
Elkészítés:
1.) A csirkemelleket megmossuk, csíkokra vágjuk, majd egy serpenyőben kevés olíva olajon fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk.
2.) Felöntjük fehér borral, és puhára pároljuk, majd ha a bor nagy része elpárolgott, kóstoljuk meg. Ha jó és nem igényel több sót, borsot, szórjuk meg liszttel, keverjük el alaposan, majd öntsük rá a tejszínt.
3.) Adjuk hozzá a korábban elmorzsolt rokfortot és egy pillanat alatt forraljuk át, majd azon melegiben tálaljuk. Tálalás előtt szórjuk meg 1 csokor friss, összevágott petrezselyemmel. Rizzsel, rizibizivel nagyon finom ... és illik hozzá inni egy pohár finom bort. :-)

A gombócos levesnek a férjem és apukám örült a leginkább, ők kedvelik a legjobban az ilyen jellegű ételeket. Mi, Dorkával inkább a zöldséges és gyümöcsös krémlevesekre szavazunk, de egy szavam sem lehet, mert gyorsan elkészült, és nagyon finom volt. :-)

Kapros tiroli gombócleves

Hozzávalók: 3 liter erőleves, 1 csokor kapor, 4 zsemle, 2 dl tej, 8 tojás, 4 evőkanál liszt, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem, zsemlemorzsa
Elkészítés:
1.) Elkészítjük az erőlevest, és a tűzön hagyjuk, hogy mire összegyúrjuk a gombócokat, gyöngyözve forrjon, takarékon.
2.) A zsemléket összevágjuk, leforrázzuk tejjel, majd hozzáadjuk a tojássárgákat, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk liszttel, összekeverjük, majd hozzáadjuk a tojásfehérjét és a finomra vágott kaprot. Botturmix segítségével egészen pépesre turmixolhatjuk. (A végén adjunk hozzá 2-3 evőkanál zsemlemorzsát, jobban összetapad.)
3.) Vizes kézzel gombócokat formázunk, és a gyöngyöző forró vízbe tesszük őket, majd kb. 10 perc alatt mindet puhára főzzük. Hamar feljönnek a gombócok a víz tetejére, de kell a 10 perc, különben belül nem főnek át. Friss petrezselyemmel megszórva, forrón tálaljuk a levest.

Apukám nagy kedvence a mágnás-diós palacsinta, amiről sokszor mesélte, hogy kiskorában gyakran sütött ilyet a nagymamája. Azt mondjuk hozzátette, hogy akkoriban nem volt ennyire gazdag ez az étel, azt azóta sem tudom, hogy értette. Talán nem tejszínnel készítették? Vagy kevesebb tojás volt benne? Nem tudom, hisz a déd- és nagyszüleim már nem élnek, így a titok örök homályba veszett.
Egyszer állítólag apukám (amikor kisgyerek volt) beszaladt a konyhába egy bottal, és család meglepett női tagjainak szeme láttára egy pillanat alatt felszúrta a palacsintákat a botra, majd elszaladt a zsákmányával. :-))))

Mágnás-diós palacsinta

Hozzávalók a palacsintához: 25 dkg liszt, 30 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 10 tojás, 1 evőkanál reszelt citromhéj, 7 dl tejszín
A szóráshoz: barack lekvár, 30 dkg darált dió, 20 dkg porcukor, 15 mazsola, 1 dl rum, 1 csomag vaníliás pudingpor, 5 dl tej
Elkészítés:
0.) A 10 tojást ketté választjuk: 5 ferérje egy tálba, 5 fehérje egy másik tálba, és 10 sárgája a 3. tálba.
1.) A vajat összekeverjük a tojássárgákkal, porcukorral, reszelt citromhéjjal, majd beleforgatjuk a lisztet, tejszínt, és végül 5 tojás keményre vert habját. (A másik 5 tojás habját félre tesszük díszítésnek.) Vajjal kikent palacsintasütőben sütni kezdjük a palacsintákat - csak az egyik oldalukat sütjük meg, és egy sütőtálra csúsztatjuk a kész palacsintákat. (úgy, hogy a nyers felük legyen felfelé.)
2.) Minden palacsintára barack lekvárt kenünk, majd megszórjuk rumba áztatott, forrázott mazsolával és cukros dióval, erre jön majd a következő palacsinta, egészen addig, amíg mind elfogy.
3.) Felverjük a maradék 5 tojás habját, és nyomózsákkal vagy kanállal a palacsinta-torta tetejére kanalazzuk. (Utóbbi szerintem sokkal egyszerűbb, és kevesebbet kell mosogatni. :-)))
4.) Előmelegített sütőben, kb. 180 fokon addig sütjük a tortát, míg a teteje szépen megpirul. Megbarnul. Kb. 15 perc.
5.) Végül elkészítjük a pudingot (egy picit több tejet kell hozzá adni, és akkor krémesebb állagú lesz), és forrón, a palacsintával együtt tálaljuk.