Dzsafi háza tája, avagy újabb gasztronómiai kalandozások Vas megyében

Hát... megint megérkeztünk a „gyántás országba”, vagyis az Őrségbe.

Nézzünk körül az őszi verőfényben fürdő lankákon, titkokat suttogó fenyvesek ölén, századokkal dacoló őstölgyesek gyökerén. Olyan szelete ez a magyar tájnak, mely minden rezdülésében őrzi a székely őrállók hagyományait, ízes beszédüket, és az országban egyedülálló településszerkezetüket.

Még mindig ritka az a ház, melyet kerítés ölel, s ebben a korlátok nélküli szabadságban az idegent, a vendéget mindmáig szívesen fogadják, és ropogós fehér abroszon a kamra minden féltve őrzött kincsét elébe teszik.

Itt mindig gyűjtögettek. A hatalmas erdőségek gombában, vadban bővelkedő kínálatát kiaknázva szárítottak, füstöltek, mindent felhasználtak, hiszen a föld „csak agyagot adott” s így az őrségi gölöncsérek (fazekasok) munkáját mindmáig messze földön elismerik és keresik.

Ez volt a valuta. Cserépért, korsóért megkaptak mindent, ami hiányzott, amit az ezerszer áldott agyagos föld nem adott meg, és így ételeik egyáltalán nem tükrözik azt a sokak által gondolt „elzártságot”, sőt gasztronómiai szegénységet, mit általában gondolnak az avatatlanok.

Levesek rengetegét ismerik, főzik mindmáig. Léteznek zsíros, rántásos húslevesek, valamint habarásos és tejlevesek. Nagyon kedvelik a savanyú leveseket is, tulajdonképpen főzelékeik is a levesek sűrített változatai, inkább mártások, pépek.

Egy közkedvelt levest így készítenek el:

Tejfölös köleskásaleves

Hozzávalók: 40 dkg köles, 4 dl tej, só

Elkészítés módja: A köleskását (hántolt köles) jól megmossuk, kedvenc kék fazekunkban a tejben főzzük puhára és ízlés szerint sózzuk. Kevés vizet is lehet hozzáönteni. Ízletesebb, ha sűrű, ha nem túlságosan sok rajta a tej (vigyázz, hamar sűrűsödik).

Az Őrség nem csak fenyveseiről híres, hanem a nagy számban tenyésző, sokféle gombáiról is. Igaz, hogy helyben csak a vargánya (Boletus Edulis) és a nyulica – rókagomba (Cantharellus Cibarius) – az igazi gomba, bár felszedik az őzlábgombát is, no meg a galambicát (Lepiota Procera, Russula). Helyi sajátosság a keserűgomba fogyasztása, melyet forrázás után tepsiben sütnek meg, bőségesen fokhagymázva, mint az ízletes rizikét (fenyőalja, Lactarius Deliciosus).

Egészben sült fenyőalja

Hozzávalók: fenyőalja-gomba, fokhagyma, só, zsír, tejföl

Elkészítés módja: Szép, fiatal gombákat válogassunk, a napi zsákmányból. Mossuk meg először hideg vízben, majd forrázzuk le, és csöpögtessük szárazra. Zománcos vagy cseréptepsinket (Őrségi Vásár beszerzése), vastagon kenjünk meg fagyos zsírral. A lecsepegtetett gombákat rakjuk szorosan egymás mellé úgy, hogy a kalapjuk legyen alul. Minden gomba közepébe tegyünk egy kiskanál tejfölt és szórjuk meg sóval. Rejtsük el forró sütőben, és ha a tejfölt elsüli, megpuhul. Puha kenyér, házi piros bor dukál mellé.

Ugye, hogy milyen jó? Ahogyan drága dédmamám mondja: ezzel jól „küfeszül a pocak”.

Kérem szépen, itt még szeretnek lakomázni, hagyományokat megtartani. Lakodalom, komaság, paszita (keresztelő) - mindnek megvan a saját ételsora.

A mi lakodalmunkon (1988, Szentgyörgyvölgy) ez volt az ételsor:

• Tikleves
• Főtt tikhús különféle mártásokkal (fokhagyma, paradicsom, kapor)
• Rétes (káposztás, tökös-mákos, cseresznyés, túrós)
• Sültek (fasírozott, sült tik, rántott tik, kirántott hús, sült hús, töltött tik)
• Pörkölt galuskával
• Sütemények
• Éjfélkor kocsonya

Hozzá kell tennem, hogy a lakodalmi torta, az pörkölt torta volt, amit erre szakosodott sütőasszony készített el, ez egy grillázs torta, mely égetett cukorból készült, dióbéllel felturbózva, tetején saját anyagából készült menyasszony-vőlegény figurával! És természetesen az egész ételsor nyolc helyi főzőasszony tudását dicséri, melyet helyben, kotlában (üstház üsttel), és a szekérrel beszállított tűzhelyeken, sátorban készítettek el!

Természetesen húsételek tömkelegét sütik-főzik, gombával, májjal felturbózva, ”vadat, halat, mi jó falat, szem szájnak ingere”, így zárásképpen még egy autentikus recept, és csak annyit tudok mondani minden kedves haspárti barátomnak: Hív az Őrség!

Parasztpecsenye

Hozzávalók: 80 dkg csontnélküli sertéstarja, 45 dkg sertésmáj, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, majoránna, őrölt pirospaprika, őrölt fekete bors, só, olaj

Elkészítés módja: A sertéstarját kétujjnyi széles darabokra vágjuk, a vöröshagymát pedig félfőre. Kedvenc teflonserpenyőnkben olajat hevítünk, belevetjük a vöröshagymát. Addig pirítjuk, amíg a hagyma üvegessé nem válik, akkor meghintjük sóval, majoránnával, pirospaprikával, és borssal. Kevés vizet öntünk alája, beletesszük a laskára vágott húst, és fedő alatt puhára pároljuk. Amíg húsunk párolódik, a sertésmájat vékony csíkokra vágjuk, a fokhagymát pedig megzúzzuk. Hozzáadjuk a puha húshoz a májat és a fokhagymát, majd készre pirítjuk.
Tálaljuk azon frissiben sós burgonyával, puha kenyérrel, házi savanyúsággal és házi vörösborral.

Teli pocakot mindenkinek!