Palócföldi kiruccanás

Manapság sokkal jellemzőbb barátainknak, de főleg irigyeinknek azzal dicsekedni, hogy a világ melyik egzotikus, távoli táján töltöttük el szabadságunkat, mint a hazai tájakra tett látogatásról beszámolni. Ezen a héten én újra hazai kulináris kirándulásra invitállak Téged, kedves olvasó!

A palócság kulturális ismertetőjegyei között előkelő helyen szokás említeni a népviseletet, amely sajnos, ma már csak rendkívüli esetben kerül elő a ládafiából, illetve a hagyományőrző csoportok pompáznak bennük a különböző szereplések alkalmával.

Palócföld hazánk egyik sokszínű, etnikai, történelmi háttérrel rendelkező régiója, megér egy látogatást, de egy olvasatot blogunkban mindenképpen! Túl a Palócok ízes nyelvezetén, szívélyes vendéglátásra, változatos programokra lelhetünk ezen a tájon.

Ízelítőként néhány példa: Haluska fesztivál –Vonyarcon, Hollókői húsvét, Kiállítások, látogatás Szirákon, a csodálatos kastélyban és parkjában, Mikszáth szülőházának megismerése, de sétálhatunk, kirándulhatunk nagyokat a környék hegyes-völgyes lankáin.

Tehát akkor nézzük, kik is a palócok és hol is van Palócföld
Palócföld a Mátrától és a Bükktől északra fekvő medence jellegű terület, illetve az Ipoly völgye, a Mátra-hegység környéke, amelyet régebben Felföldnek neveztek, Hont, Nógrád, Heves, Borsod és Gömör történeti megyékre terjed ki.

A krónikairodalom a IX. században már ismeri a palóc-kunokat, akiknek egy része a magyarokhoz csapódva a honfoglalókkal bejött a Kárpát-medencébe. A palóc nevet viselő mai népcsoport elődei a török eredetű polovec-kunok voltak. A "palóc" etnikai kifejezéssel először csak 1683-ban találkozunk, ennek oka az, hogy a történelem során a palócoknak soha nem volt különállást élvező joga. Becsült lélekszámuk valaha félmillió körüli lehetett, de számuk - különösen Szlovákiában a tudatos elszlovákosítás következtében - egyre apad.

A palócok fontos foglalkozási ága volt a méhészet, a pálinka- és a lekvár főzés valamint az aszalás és a rekesztő-emelőhálós halászat. Félvad sertéseiket ridegen tartották és makkoltatták, az igavonásra még a XX. század elején is ökröket használtak.

A palócok tudatában ott élnek az ősi hitvilági alakok, hiedelmek, babonás képzetek, a "garabonciás gyiák", a "tüzes emberek", a "bolygótüzek", a "nyavalya" és a "tudalmas halottlátó asszony". Több helyen ma is tartják az ördög lagzi, a mátkatál, a kiszehordás, a villőzés, a májusfaállítás, a Luca-nap, a betlehemezés és a karácsonyi vesszőhordás szokását.

Mielőtt azonban belemélyednék a palóc ízek világába, szólnom kell a legnagyobb palócról, az író fejedelemről, Mikszáth Kálmánról! Ha el szeretnénk látogatni szülőházához, Szklabonyára (Mikszáthfalva) át kell ruccannunk északi szomszédunkhoz, Szlovákiába.

A legnagyobb palóc

Mikszáth - túl azon, hogy irodalmi zseni - hatalmas ínyenc volt. Az olvasóközönség Mikszáth Kálmánt, mint a vendéglátás krónikását általában a pénzügyminiszter reggelijéről, és a parlamenti étkezésekről írott soraiból ismeri.

Azt már csak kevesebben tudják, hogy a tizenkilencedik század hetvenes éveiben Szegedi tartózkodásának idején gyűjtötte egybe és adta közre Szeged korabeli vendéglátóhelyeinek érdekességeit. Tőle ismerjük többek között az akkori „Fekete Sas”, az „Arany Páva”, a „Hét Választófejedelem”, a „Próféta” és sok kisebb vendéglátóhely sikertörténetét, különleges eseményeit. Így az „Arany Oroszlán” volt Szeged Pilvaxa.

Budapestre kerülve Mikszáth sok gasztronómiával kapcsolatos színes írást, karcolatot, elbeszélést jelentetett meg. Egyik legismertebb „a magyar konyha” című írás, amiben többek között az alföldi almás lepények történetét írta meg sok egyéb kedves történet társaságában.
Mikszáth írásaiban több helyen szerepel a paprikás malacpörkölt, kemencében sült pecsenye és a levélen sült lepény. Kedvence volt írásaiban, de étkezéseiben is a kapros-túrós lepény.

Ismerjük a Nagy Palóc által kedvelt töltött káposztájának reguláját, „egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék”. A káposztáról általában nagyon jó volt a véleménye, a töltött káposztát egyenesen az ételek királyának minősítette.

A palóc konyha

Ma talán az egyik legismertebb, a tájegységhez kapcsolódó étel, a palócleves, bár ennek magához a palócokhoz nem sok köze van, sokkal inkább Mikszáth Kálmán nevéhez fűződik. A híres Gundel étterem tulajdonosa, Gundel János 1892-ben készítette el az ételt a jó ételeket közismerten kedvelő „Nagy Palóc”, számára. Az eredetileg ürüből vagy bárányból készült étel a keresztségben kapta a palócleves nevet. Ízvilágában valóban hasonlít a palócok által kedvelt savanyú krumpli- vagy bableveshez, de annál sokkal ízletesebb, viszont minden benne van, amit a palócföldön megterem, ezért akár valódi palóc étel is lehetne. Állítólag Mikszáth friss foszlós kenyérrel szerette, utána vargabélest vagy buktát rendelt.

Palócleves

Hozzávalók: 1 kg birka lapocka, vagy marha lábszár, 60 dkg zöldbab, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db paprika, 1 db paradicsom, 50 dkg burgonya, 3 ek zsír, 5 dl tejföl, 2 dl fehér bor, 2-3 ek liszt, só, bors, babérlevél, őrölt kömény, fűszerpaprika, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A zsíron kevés sóval megfonnyasztom az apróra vágott hagymát, a tűzről lehúzva megszórom a pirospaprikával, alaposan elkeverem, kevés vízzel felöntve megpárolom.
Hozzáadom a felkockázott birka, vagy marhahúst, fűszerezem sóval, őrölt borssal, babérlevéllel, zúzott fokhagymával és őrölt köménnyel. Amikor a hús kifehéredett, beledobom a felkockázott paprikát és paradicsomot, aláöntöm a bort, fedő alatt párolom, amíg majdnem megpuhul. (Ha szükséges kevés vizet adok hozzá, le ne égjen.) Amikor ez megvan, felöntöm vízzel, bele adom a felkockázott krumplit és a megtisztított, feldarabolt zöldbabot.
A lisztből a tejföllel habarást készítek, ha már minden puha, ezzel sűrítem be a levest. Tálalás előtt megszórom finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Van, aki kaporral hinti meg a végén, és van, ahol házi csipetkét főznek a levesbe.

Haluska

Ez egy tésztás eledel, amit a magyar konyhában is önálló fogásként, de húskísérő köretként is gyakran alkalmaznak. Palócföldön elterjedt az egytálétel jellegű, önállóan kínált változata. A következő módon készül:

Egy tálban lisztet, sót, tojást és vizet lágy tésztává keverek, hosszúkás darabokban lobogó sós vízben kifőzöm. Hideg vízzel leszűröm, forró zsírban megforgatva tálalom. Lakodalomban általában tyúkpörkölt mellé tálalják. (Zárójelben megjegyzem, a haluskát manapság inkább sztrapacskaként tiszteljük, készítjük és kedveljük, sokfajta változatában, legyen az káposztás, szalonnás, túrós, juhtúrós és még számtalan más készítési formájában.)

Zöldbableves palócosan, csülökkel

Hozzávalók: 60 dkg csülök színhús, 2 fej hagyma, 30 dkg zöldbab, 250g burgonya, 2dl tejföl, 30g só, 20g fűszerpaprika, 5g köménymag, 2db babérlevél

Elkészítés: A csülökhúsról lefejtem a bőrt a zsíros részekkel együtt, apró kockákra vágom, egy edényben kiolvasztom. A bőr nélküli húst is felkockázom. A kiolvasztással nyert zsíron a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítom, a tűzről levéve, elkeverjem benne a fűszerpaprikát, a köménymagot, kevés vízzel felengedem.
Visszateszem a tűzhelyre, és zsírjára pirítom. Hozzáadom a kiolvasztott pörcöt és a nyers húst, majd kevés vízzel félpuhára párolom. Beleadom a megtisztított és kockákra vágott burgonyát, a feldarabolt zöldbabot, a babérlevelet. Amikor a hozzávalók megfőttek, a tejfölt belekeverem a levesbe. Forrón tálalom.

Ha jól megnézzük, ez tulajdonképpen a hagyományos palócleves csülkös változata, de így elkészítve is nagyon laktató és finom eledel.

Palóc oldalas

Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas, só, 1 kis fej hagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 75 dkg friss zöldbab, 1 dl tejföl, só, őrölt bors, pirospaprika

Elkészítése: Az oldalast besózom, borsozom, egy kevés vizet aláöntve, időnként megforgatva puhára párolom, majd sütőbe tolva ropogós pirosra sütöm.
A belőle kisült zsírból két evőkanálnyit kiveszek, megpirítom benne az összevagdalt vöröshagymát, megszórom a pirospaprikával, ízesítem az összezúzott fokhagymával, a paradicsompürével. Néhány evőkanálnyi vízzel, esetleg száraz fehér borral hígítom, beleadom a feldarabolt zöldbabot, puhára párolom.
Amikor a bab megpuhult összekeverem a tejföllel, tűzálló tálba terítem. A tetejére rakom a csontok mentén feldarabolt, ropogósra sütött oldalast, előmelegített sütőben átforrósítom.

Káposztás malacgulyás

Hozzávalók: 1 kg bőrös malachús, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 2 db húsos zöldpaprika, 2 db közepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek liszt, só, pirospaprika, köménymag erős paprika, ízlés szerint

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, megszórom a köménymaggal és a pirospaprikával. Beleadom a kockákra vágott malachúst, zsírjára pirítom.
A káposzta levét kicsavarom, kevés vízzel felengedve, a húshoz adom. A zöldpaprikát és paradicsomot nagyobb darabokra vágom, azt is beleteszem. Sózzuk ízlés szerint. Fedő alatt puhára párolom.
Amikor kész, tejfölös habarással besűrítem, kiforralom. Mivel mi erősen szeretjük, egy cseresznye paprikát is belefőzök.
Frissen sütött tócsnival tálalom, tejfölt kínálok mellé.

Túl a kulináris élvezeteken, feltétlenül javaslom, ha van rá módotok, időtök látogassatok el erre a vidékre, érdemes. Sok a látnivaló arrafelé! Ezek közül most, terjedelmi okok miatt csupán egyet, a Világörökségben is szereplő Hollókőt említem.