Töltött kacsacomb — Pistuctól...???

A töltött kacsacomb főpróbáját még novemberben megejtettem, s mivel a tetszési indexe magas volt, úgy döntöttem, a halat idén kiszavazom a karácsonyi menüből. (Nem kiabáltak a mellőzésük miatt.) :) Köretnek tepsis burgonyát és rizibizit, illetve lila káposztát készítettem. A lila káposztától tartottam kissé, mivel az elkészítés módjáról halványlila gőzöm se volt, kolléganőm receptjét követve azonban sikeresen megbirkóztam a feladattal (hosszú menet volt... — lásd majd később).
Először jöjjön a — számomra — fő attrakció, a töltött kacsacomb.

Hozzávalók (4 személyre):

4 szép, bőrös pecsenyekacsa-comb (csontos)
1 tasak sültcsirke-fűszersó vagy sót is tartalmazó szárnyas-fűszerkeverék

A töltelékhez:
1 zsömle
1 tojás
kb. 1 dl tej
só ízlés szerint (1 kávéskanál)
őrölt bors (1 csipet)
1 kis csokor apróra vágott friss, vagy 2 teáskanál szárított petrezselyem
1 teáskanál őrölt gyömbér
3-4 gerezd fokhagyma
2 teáskanál citromlé

továbbá:
fogvájó vagy hústű
sütőzacskó (ha van)

Elkészítés: Érdemes egy nappal korábban előkészíteni a húst — íme a forgatókönyv: a megmosott, lecsepegtetett combokat átvizsgáljuk, az esetleg rajta maradt tollszőröket kihúzgáljuk. (A szárnyasok tiszteletére járhatunk közben kacsacsacsacsát, sőt hápoghatunk is hozzá.) :) A comb domború felén a bőrt a hússal összekötő hártyát mélyen átvágjuk — csak ki ne szakadjon a bőr –, az így képződő zsebbe fogjuk majd benyomkodni a tölteléket. Ezután a combokat a fűszersóval kívül-belül, a bőr alatt is, többször erősen bedörzsöljük, majd tálcára téve, letakarva, Sziasztok! felkiáltással, kutya- és cicabiztos módon hűtőbe/kamrába helyezzük másnapig.

Kacsázós reggel

Másnap a töltelékkel indítunk. A zsömlét kis kockákra vágjuk, félretesszük. A tojást felverjük, hozzáadjuk a tejet, megkeverjük. Beleszórjuk a zsemlekockákat, a fűszereket, a (késpengével) szétlapított fokhagymagerezdeket, citromlevezzük, majd az egészet néhány erős keveréssel kissé elpépesítjük. Ezután kivesszük a hűtőben pácolódó kacsacombokat, s gazdagon megpakoljuk a zsebüket a töltelékkel. :)

Jön az attrakció, a zsebek „bevarrása”, amihez hústűre vagy fogvájóra lesz szükségünk: a megtöltött combokra rászorítjuk a bőrt, majd (lehetőleg a combra párhuzamos irányban) váltogatva bőr-hús-bőr-hús „öltésekkel” hosszan végigszúrjuk rajta a szuronyokat, combonként egy-kettő általában elég. Az se baj, ha nem zár tökéletesen: a kifolyó töltelék sülés közben szépen ráforr a combra. Viszont feltétlenül írjuk fel, hány tűt/fogvájót szúrtunk a combokba, hogy sütés után ugyanannyit húzzunk ki belőlük!

Süssünk lufiban!

Ez nálam a sütőzacskót jelenti. :) A hasonlatot onnan vettem, hogy a csaknem légmentesen lezárt fólia a sütő hőjétől lufiként fújódik fel. Persze nem ez a pláne benne, hanem hogy ily módon a saját levében, és rövidebb idő alatt puhul meg a hús (intenzívebbek az ízek, és az energiatakarékosságért is piros pont jár). Ropogós pedig úgy lesz, hogy a sütés utolsó harmadában felhasítjuk a fóliát. További részletek a sütőzacskó zacskaján. :)

...Mint Colombo hadnagy, én is visszajönnék egy percre, lenne még mondandóm: a sütőzacskó erős ugyan, de az éles, vastag hústű könnyen felhasíthatja, ezért inkább fogvájót használjunk. Ja, és kétféle méretben kapható, négy kacsacombhoz a nagyobbik illik.

Lufiság híján közvetlenül a tepsibe is rakhatjuk a combokat, ez esetben a kisülő zsírral gyakran locsolgassuk őket. A teljes sütési idő 1–1,5 óra a sütés módjától, a sütőtől, a combok méretétől stb. függően. A bőrük mindenesetre legyen szép erőspirult színű. Magam előmelegített sütőben, 200-210 fokon sütöttem.

Finoooomm!

(F)elszáll a lila gőz

Tartottam a lila káposztától, de fölöslegesen, a valóban kissé hosszú párolási időért pedig kárpótolt a nagyszerű íz és szín. Hála Mártucinak. A káposztaköret készítése amúgy felér egy remek fizikaórával, melyen „az anyag nem vész el, csak átalakul” törvényét testközelből figyelhetjük meg: miként válik köddé több mint egy kiló káposztának cirka a háromnegyede...? Nos éppen ezért szép nagy fejet válasszunk a piacon!

Hozzávalók (4–6 bendős adag):
egy kb. 1,5 kilós lila káposzta
2 evőkanál só
1,5 dl étolaj
1 teáskanál köménymag
2 evőkanál ecet
kristálycukor

Elkészítés: A lila káposzta (a továbbiakban: kápi) legkülső leveleit lehántjuk, a nyuszinak/zsiráfnak adjuk vagy kidobjuk. A torzsáját kitörjük. A kápit négy vagy több részre vágjuk, majd egyenként vékony csíkokra szeljük, az erek menti vastag, fehér sávokat azonban kihagyjuk — ezek szintén mehetnek a jószágnak. A csíkokat nagy, mély edénybe gyűjtjük, majd rászórjuk a sót, és jól átforgatjuk. Egy órára félretesszük izzadni. :)

Letelt az egy óra! Előveszünk egy másik nagy edényt, ebben gyűjtjük az adagról adagra jól kinyomkodott lila csíkokat. A nyomkodás után pihenésképpen felhívjuk az anyóst, és tesztkérdéseket teszünk fel neki a káposztafélékről. Ha jól válaszol, meghívjuk ebédre. :) A hívást követően nem tapadós lábosban olajat forrósítunk, beleszórjuk a köménymagot, keverünk egyet rajt’, és fél percre félretesszük (ha túl forró az olaj, a kápiban lévő víz gőzgejzírré válva csap ki a lábosból, a plasztikázás pedig drága mulatság...). Tehát óvatosan az olajra öntjük a kápit, alaposan átforgatjuk, nagy lángra állítjuk a gázt, majd 8 evőkanál cukrot szórunk rá, meglocsoljuk 2 evőkanál ecettel, ismét jól megkeverjük. 2-3 perc múlva takarékra tesszük a tüzet, lefedjük a lábost, és időnként megkeverve kb. 60-75 percig dinszteljük, ezalatt elfövi a levét és szépen megpuhul. Aki édesen szereti (tanító bácsi, én igen!!) :), menet közben is bátran cukrozhatja.

A lila kápit is érdemes előre elkészíteni (hűtőben vagy hideg kamrában tárolandó).

Finooommm!

(Majdnem) nemzetiszínű rizibizi

Csak azért nem az, mert sárgarépát nem tettem bele (ugyanis az utolsó szálig elhasználtam a kacsaleveshez — amelyet majd egy másik alkalommal mutatok be), így „csak” a zöldborsó színesítette a fehér rizstömeget. Bár a rizibizi egyszerűen elkészíthető, a kezdők (magamat is ideértve) kedvéért közlöm a receptjét, amely Gréti ötletén alapul.

Hozzávalók (4 adaghoz, a bögre 3 dl-es):

1 bögre natúr rizs (nem gyorsrizs)
2 és ¼ bögre víz
kb. 10 dkg zöldborsó
étolaj
só
bors

Elkészítés: A (fagyasztott) zöldborsót csekély olajon, kis tűzön, fedő alatt majdnem puhára párolom. Rászórom a rizst, és 2-3 percig, élénk tűzön, kevergetve pirítom. Közben egy másik edényben felforralom a vizet, majd rázúdítom a rizses borsóra; sózom, borsozom, elkeverem, és takaréklángon, fedő alatt, egyszer-egyszer átkeverve megfőzöm.

Érdekes, hogy a kemény rizsszemek száraztésztaként isszák magukba a vizet — talán ez adta az ihletet a tésztarizs megalkotóinak?... A főzési idő kb. 10 perc. Ha megpuhult (a rizs felszívta a főzővizet), haladéktalanul vegyük le a tűzről, különben megéghet — s ez nem „rizsa”. :) A tűzről levéve dobjunk rá darabka vajat, s ha felolvadt, keverjük át.

Finoooomm!

Édesség? Majd máskor, köszi...

Kissé hosszúra nyúlt ez a beszámoló, de még így sem fért bele például a kacsaleves. A Pistuc-féle bejglivel és vaníliás kiflivel pedig — noha az ünnepi menü része volt — tavaly már megismertettem kedves Olvasóimat, így ettől most eltekintenék.

Írásom végén köszönetet mondok segítőtársaimnak: apukám (vásárlás, mákdarálás, biztatás), torkos maci (kóstolás, kóstolás, kóstolás), röffencske (morzsaporszívózás) — a többiek, élve az adatvédelmi törvény adta jogukkal, sajnos nem járultak hozzá nevük közléséhez. :)

A bemutatott ételekhez jó étvágyat kíván, és várja megtisztelő hozzászólásaikat: