Granita, cassata, sajt, hal és bor: olasz konyha a spagettin túl - 2. rész

A szicíliaiaknak mindig is sikerült a maguk ízlése és igényei szerint alkalmazkodni a kívülről érkező hatásokhoz. Mai étrendjük gabonaféléken, zöldségeken, fűszernövényeken, olajbogyón és olívaolajon, gyümölcsökön, dió- és mogyoróféléken, tengeri halakon és a tenger gyümölcsein, valamint sajton alapul. A receptek persze tükrözik a helyi sajátosságokat.

Az olasz konyháról szóló cikkünk első részét itt találod >>>

Az édességek hazája

A görögök hagyták örökül a teljes kiőrlésű és finomlisztet, amelyekből a focaccia előtt lapos kenyereket sütöttek. Ugyancsak ők ültették a Malvasia és Moscato szőlőfajtákat, illetve készítettek fagylaltot az Etna hegyén található hóból. A középkorban a szaracénok és általában az arabok behozták a keleti fűszereket, elterjesztették a szorbetet és meghonosították a süteményekhez kiváló nádcukrot. A híres cassata nagyban hozzájárult, hogy Szicíliát napjainkban is az édességek hazájaként tartják számon. Az arabok a 12. században annak köszönhetően fogtak tésztagyártásba Palermo mellett, hogy a rómaiak által művelésbe vett földeken bőven termett gabona. Ezenkívül ők ismertették meg a tonhal és a kardhal halászatának módszereit a Tirrén-tenger mély vizein. Azóta Szicíliában még a kuszkusz itteni változatába (cùscusu) is halat tesznek, az Észak-Afrikában szokásos bárányhús helyett.

Kuszkusz, másképp

A számos formában létező pasta alapanyaga általában durumliszt, pontosabban a semolina nevű finom búzadara. Egyaránt használják spagettihez, makarónihoz (maccaruna), cső alakú tésztákhoz és gnocchihoz (gnocculi). A legkedveltebb tésztaétel a pasta con le sarde, amelybe szardíniát és helyenként vadon termő édesköményt is tesznek.

Bio-birodalom

Szardínia után Szicília a legjelentősebb bioélelmiszer-termelő vidék Itáliában. Egész évben kaphatók a friss fűszernövények, zöldségek és saláták, amelyeket nyersen vagy elkészítve fogyasztanak. A paradicsom mellett nagy népszerűségnek örvend a padlizsán, amelyet fogyaszthatnak sütve, sajttal összesütve vagy párolva és hidegen tálalva (ez utóbbi a caponata), valamint a grillezett, töltött, sült vagy párolt paprika (pepperonata). Tipikus étel a rizspuding (timbalo di riso). Értékes a szicíliai olívaolaj és asztali olajbogyó, melyek legkiválóbbika az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel Nocellara del Belice. A Szicíliához tartozó Lipari- vagy másképpen Eoli-szigetek a kapribogyó termelésére specializálódtak.

Húsgombócok

A sziget belsejében elsősorban bárány-, fiatal kecske-és sertés-, de borjú-, szárnyas- és nyúlhús is kerül az asztalra. A húsgombócot (polpette) főfogásként, paradicsommártással fogyasztják. A sajtok között a vezető helyen a pecorino áll: frissen pikáns ízű, éretten és keményen reszelni való. Népszerű a caciocavallo, a primo sale és a szalmán érlelt Tuma dla Paja is. A krémesen lágy ricottát édes vagy sós töltelékekhez használják.

Gyümölcsözön egész évben

A tartomány híres gyümölcstermeléséről és a vérnarancsról (az Arancia Rossa di Sicilia eredetvédett). Ízletes különlegesség a fico d'India néven ismert kaktuszfüge. A szárított és kandírozott gyümölcsök és diófélék elképesztően sokféle édesség alapanyagát szolgáltatják. Mandulából készül a marcipán és a pasta reale, amiből szoborszerű édességeket formáznak. A pisztácia fagylalt-alapanyagként használatos.

Olasz borkiválóságok

Szicília büszkélkedik Olaszország legnagyobb kiterjedésű szőlőskertjeivel. Leghíresebb bora, a Marsala, nagyszerű főzéshez, vergine vagy solera változatai pedig apertifként és érett sajtokhoz ajánlhatók. Kiváló édes bor a Moscato Passito di Pantelleria és a Malvasia delle Lipari. A száraz vörösek, a rozék és a friss, gyümölcsös zamatú fehérek nagyon jól illenek a tengeri halakhoz és a tenger gyümölcseihez, valamint a zöldségételekhez.

Itt olvass tovább a szicíliai konyháról >>>

Szicíliai receptekért klikk ide >>>