Mustráló - a hegy levéről

A must friss szőlőlé, mely cukor, vitamin és aminosav tartalma miatt biológiai és táplálkozási szempontból is nagyon fontos. Frissen, kellemes édességével, enyhe pezsgésével felüdít, és különleges szüreti ételek elkészítése során is felhasználhatjuk.

A szüret
A borkészítés legfontosabb művelete a szüret. A szüret pontos ideje számos tényezőtől függ, és mivel a bor minőségét jelentősen befolyásolja, igen körültekintően választják meg. A szőlőfürtöknek fejlődésük tetőpontján kell lenniük, amikor a tőke már nem képes több cukrot előállítani. Meleg ősz esetén gyakran bevárják az utóérést, sőt a nemes rothadást is. Az utóérés során a szőlőszemek megráncosodnak, így cukortartalmuk növekszik, azonban ezzel egyidőben penészgombák is megjelenhetnek a szemeken.

Mustkészítés
A laikus azt gondolná, hogy a mustkészítésre begyűjtött szőlőszemekből kipréselt lé a must, pedig ez bonyolultabb folyamat, melyet szemelés, zúzás, sajtolás, szellőztetés, lenyálkázás alkot.
A begyűjtött szőlőt először megmérik, és osztályozzák minőség és fajta szerint. A szemelés során eltávolítják a bogyót és a kocsányt, majd az összezúzás következik, ezzel a héjat repesztik meg. Régen ezt a műveletet általában lábbal taposva végezték. A magától kicsorgó must a legjobb minőségű! A maradékot külön préselik, ennek íze fanyarabb, minősége gyengébb. A mustot a maradéktól, a cefrétől különválasztják. Ha a mustból vörösbor készül, a mustot a héjon kell erjeszteni, mivel a színanyag a héjból ázik ki. A zúzás után kezdődik a sajtolás, mely régen fából, vasból készült sajtolókkal történt, ezek szakaszosan működtek. Gyakran használták a bálványsajót, a nyomógerenda végén itt egy kősúly adta az erőt, manapság a csavarorsós sajtókat használják. A lenyálkázás a must ülepítése és minőségének javítása.

A szőlőszemek préselése után nyert must cukorfoka mutatja meg a szőlő érettségi fokát, mely általában 16-23 fok. Minél nagyobb a cukortartalom, annál magasabb lesz az alkoholfokozat.

A must tartósítása
A friss, erjedésnek még nem indult mustot tartósítószerekkel (benzoesavas nátriummal vagy szalicillal) lehet kezelni, ha az erjedést meg akarjuk akadályozni. A must a kezelés során néhány hét alatt tisztára ülepszik, és lefejtve fogyasztásra alkalmas, teletöltött edényben eltartható. Fentieken kívül kénezéssel tartósítanak még. A mustban lévő gombákat talán a legcélszerűbb hőkezeléssel elpusztítani, ehhez a mustot 80 fokos vízfürdőben kell 20 percig főzni.

Mustból készül
A mustból készült finomságok története hosszú évszázadokra nyúlik vissza. Kontyalávalónak nevezték a bográcsban felforralt, habjától megszabadított, hordóban tárolt fojtott mustot. Egyes területeken állított bornak vagy édesbornak nevezték, és elsősorban lakodalmakban, vendégségben fogyasztották.
Az aszalt almát, meggyet, szilvát gyakran mustban mosták át és újra kiszárították, ezzel fokozva az ízhatást.

Bacchus, a szőlőművelés istene

Végezetül említsük meg Bacchus nevét, aki eredetileg a bor, a vidámság és a szőlőművelés istene a rómaiaknál, tiszteletére szertartásos ünnepségeket, mulatságokat rendeztek. Tokaj - Hegyalján mindmáig ápolják a hagyomány, miszerint Baksus egyik kezében pohárral, másikban lopótökkel, huszárruhába öltöztetve vezeti a szüreti menetet.
Tokaj - Hegyalján máig számos Baksus-emléket találunk, a Tokaji Múzeumban megnézhetjük a XIX. századi Bacchus szobrot, a város főterén pedig megtekinthetjük a Bacchus kutat, Szanyi Péter alkotását.