Húsleves - mindenek alfája és omegája

Mi kell a húslevesbe?

Először is jó minőségű alapanyagok. Ha megvan az elszántság, a környék bővelkedik jó hentesekben, és piac is akad, akkor már minden készen áll egy jó húsleves készítéséhez. A levesünket nyilván befolyásolja, milyen húsból, milyen zöldségből, milyen fűszerekkel és mennyi ideig készült. Jöjjenek a részletek!

Milyen húsokkal dolgozzunk?

Klasszikus húsleveshez az alábbi fajták javasoltak:

Marhahús:
rostélyos, fartő, oldalas, szegy
leveshez való csont
ökörfark

Sertéshús:
karaj vagy tarjacsont
A sertéshús nem javasolt húsleveshez, ezért vagy csontlevest érdemes főzni az állat húsos csontjaiból, vagy más hússal készülő levest gazdagítani.

Baromfi:
csirke farhát, láb, comb (bőrével együtt)
tyúk (egészben)
galamb vagy fácán, esetleg kacsa
pulykanyak

Minél többféle hús van benne, annál gazdagabb ízű leves lesz az eredmény.

Milyen zöldségek kerüljenek a levesbe?

Kötelező elem a sárgarépa és a fehérrépa, ezek nélkül nehezen képzelhető el a húsleves. A sokak által nem kedvelt fehérrépa nagyon sokban járul hozzá a tökéletes végeredményhez, így minden esetben kerüljön a levesbe. A sárgarépa már sokkal nagyobb sikernek örvend. 3-4 szál répánál azonban többet ne tegyünk bele a fazékba, mert nagyon el tudja vinni a leves ízét. Ha több répát szeretnénk készíteni, akkor érdemes azt külön megfőzni, esetleg karikára szelve vajon megpárolni. Klasszikus eleme még a levesnek a kelkáposzta, illetve a zellergumó és a karalábé. A levesbe kerülhet még paradicsom, paprika.

Mivel fűszerezzük a levest?

A húsleves klasszikus fűszere a szemes feketebors, a vöröshagyma és a fokhagyma. De gyakorta kerül bele egy kis zellerzöld vagy petrezselyem, illetve szerecsendió-virág, esetleg kakukkfű, vagy a leves színvilágának javítása érdekében egy kis sáfrány.

Mi kerüljön még a levesbe?

Cérnametélt, eperlevél vagy egyéb klasszikus száraztészta. Ezeket külön sós vagy fűszerekkel ízesített vízben érdemes kifőzni, szűrőn lecsepegtetni, és egy előre melegített tálra borítva tálalni.

Palacsintatészta, laskára vágva. Az olaszoknál kifejezetten gyakori levesbetét. Nálunk annyira nem elterjedt, pedig amellett, hogy finom, még nagyon mutatós is.

Levesgyöngy: szintén ritka, de mutatós kiegészítője a levesnek. Ebben az esetben a sűrűre hagyott palacsintatésztát nokedliszaggatón engedjük keresztül, s a kifőtt tésztával gazdagítjuk a levest.

A különböző gombócok nagyon klasszul gazdagíthatják a levest. Ebből a fajta levesbetétből rengetegféle létezik. Talán a legelterjedtebb a grízgombóc és a májgombóc. De húsból is készítenek gombócokat. Krumpligombóccal, zsemlegombóccal vagy maceszgombóccal is kiegészíthetjük a levest.

A szárnyasokból készített levesek sajátja, hogy az állat bizonyos belsőségeit is a leveshez főzik. Leggyakrabban a szívet, a májat és a zúzát szokták a leveshez adni.

A velős csont is gyakori vendége a húslevesnek. A már majdnem kész leveshez adott velős csont hamar elkészül.

Hogyan készítem a húslevest?

A húst megmosom, ha a fazék mérete megköveteli, akkor felvágom, és a fazékba teszem. Vízzel felöntöm úgy, hogy legalább egy ujjnyival ellepje. Fűszerlabdában mellé teszem a borsot, egy-két gerezd fokhagymát és a kakukkfüvet, illetve azokat a fűszereket, amikre vágyom. Hozzáadok egy fej vöröshagymát is (ha rajta hagyom a héját, akkor szép mély színű lesz a húsleves). Közepes lángon főzni kezdem, amikor felforr, akkor még ebből a hőből is visszaveszek úgy, hogy gyöngyözzön a levesem. Amikor már félig puhára főtt a hús, hozzáadom a megpucolt zöldségeket. Óvatosan sózom a levest. A zöldségeket nem hagyom szétfőni, akkor jó a zöldség, ha keresztül fut rajta a villa, de ettől még nem esik szét.
Tálalás előtt a zöldségeket külön szedem, a levessel párhuzamosan kifőzött tésztát is tálra borítom.

Sok háztartásban az első főzővizet leöntik a húsról, illetve folyamatosan szedik a habot a tetejéről. Én nem szoktam leönteni az első vizet, és a habot sem kergetem a tetején, inkább lassabban gyöngyöztetem a levest, így nem habosodik, és ha nagyon szép tiszta lére vágyom, akkor egy textilpelenkát terítek egy nagyobb szűrőbe, és azon merem át a levesemet egy másik fazékba.

Tyúkhúsleves

Hozzávalók:
1/2 tyúk
2 pulykanyak
4 csirkeláb
4 zúza
4 csirkenyak
1 teáskanál sáfrányos szeklice
1 teáskanál szemes feketebors
só
1 lilahagyma
3 nagy gerezd fokhagyma
1 paradicsom
1 zöldpaprika
1/2 zeller
1 csokor zeller zöld
10-12 közepes sárgarépa
10 fehérrépa

A fazék aljában felhalmozom a húst, egy teatojásba beleszuszakolom óvatosan a sáfrányos szeklicét és a borsszemeket, majd a fazékba lógatom. A húsra vizet öntök, utánaeresztem a hagymát, a fokhagymát, és egy kissé sózom. Lassú tűzön puhára főzöm a húst. Mikor már főttnek ítélem a tyúk mellét/combját, kiszedem egy jénaiba az összes húst, belsőséget, és beteszem a sütőbe, melegen tartom. A pucolt zöldséget beleteszem a levesbe, a zellerzöldet összekötve fektetem bele a fazékba, így könnyebb a végén kikapni. A paprikát 1 helyen mélyen bevágom, és a paradicsommal együtt szintén a fazékba rakom. Amikor megfőtt a sárgarépa, az összes zöldséget egy másik jénaiba szedem, és becsusszantom a sütőbe, a hús mellé. Egy régi tetrapelenkán átszűröm a levest. Apró szarvacskatésztával tálalom.

Ha kicsit szeretnénk mást, vagy csak maradt néhány liternyi húslevesünk:

Marharaguleves

Hozzávalók:
1 kg marhalábszár
2 fej karalábé
4 nagyobb sárgarépa
2 nagyobb fehérrépa
4 szál zellerszár
10 szem feketebors
só
2 liter alaplé

A húst kockára vágom, olajon megfuttatom, felkockázom a zöldségeket, a hús mellé teszem, majd az egészet alaposan "összepirítom". Amikor már kellően jó illatok szálldosnak, és a répa is puhulásnak indult, akkor az alaplével felöntöm, fűszerlabdában beleeresztem a borsot, és lassan főzöm. Mikor már majdnem kész, óvatosan sózom. Lehet bele galuskát szaggatni, de kifőtt levestésztával is finom. Én legjobban pár csepp citrommal fanyarítva szeretem.