Pljeskavica, csevap, mititei és társaik

De honnan is erednek ezek az mindenhol fellelhető, az adott országra, régióra oly jellemző grillen készített húsok?

Arról ugyan nincs írásos dokumentáció, hogyan és miként jöttek rá őseink a húsgombócban rejlő értékekre, de könnyen kikövetkeztethető, hogy az első húsgombócok a maradékgazdálkodásból fakadóan születhettek, sőt feltételezhetően a fűszerezésükre a már múló frissesség árnyalása végett kerülhetett sor.

A hús mibenlétét és a fűszereket meg maga a táj, a régió szabta meg. Milyen állatot tartottak, a vallásuk mit engedett meg vagy milyen fűszereik voltak a hús ízesítésére. Az így készített, feltehetőleg késsel aprított húsokból készített gombócokat aztán vagy megfőzték, vagy tűz fölött megsütötték.

Az egész Közel-Keleten és Ázsián átívelő, a húsgombócokat fedő köfte szó valahonnan Perzsiából ered. Ennek köszönhetően sejthető, hogy ez az étel, illetve elkészítésének módja is innen terjedt el egész Ázsiába, Indiába, majd valószínűleg arab közvetítéssel jutott el Itáliába, Spanyolországba.

Később egész Európában ismertté vált, bár ma már inkább csak a Balkánra jellemző a grillen készített darált húsból formázott pogácsa vagy hosszúkás rúd készítése. Horvátországban, Szerbiában, Romániában, Albániában, Törökországban igen nagy hagyományai vannak ezeknek az ételeknek. Ki ne ismerné a csevapcsicsát, a pljeskavicát, a mititeit vagy miccset, a különféle egzotikus koftákat, a keftedeszt vagy a kebabot?

A legtöbb esetben főételként kínálják az így elkészített húsokat, de szendvicseket is tölthetnek vele, így aztán a grillezett darált húsokból lehet reggeli, ebéd vagy akár vacsora is.

Fajták

A csevapcsicsa a horvátok büszkesége, a jó esetben háromféle húsból készített, szivarra emlékeztető húsokat leggyakrabban nyers hagymával és ajvárral kínálják, ami egy paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített fűszeres krém.

A pljeskavica szerb eredetű étel, de az egész régióban igen kedvelt. A mi fasírtunkhoz hasonló formájú pogácsát szintén többféle hús felhasználásával készítik, ami általában marhahús, bárány- és sertéshús. Sült vagy tört krumplival kínálják, de gyakorta tálalják pitában. Ehhez a húshoz is jól illik az ajvár és a kaymak, ami a tejfölhöz hasonlatos krém.

Romániában a mititei vagy más néven miccs a helyi grillspecialitás. A csevapcsicsa formáját idéző húst szintén vegyes alapanyagokból készítik, és sokféle fűszerrel megbolondítják. A mititei fűszerezéséhez használhatunk koriandert, borsot, kakukkfüvet, ánizst, pirospaprikát, fokhagymát is. Ezt a húst leggyakrabban mustárral, sör kíséretében fogyasztják, de mint már szó volt róla, akár leves mellé is adható.

A keleti ízvilágnak megfelelően a különféle koftákra már sokkal fűszeresebb íz jellemző. A libanoni kofta esetében ez főleg nagy mennyiségű fahéjat és petrezselymet jelent. Ehhez az ételhez szezámmagkrémet, azaz tahinit szokás kínálni. A ciprusi sieftalies is petrezselyemmel készül, igaz, itt az alapmassza sok esetben egyféle sertés- vagy bárányhúsból áll.

A házilag készített sütni való fasírtok elkészítéséhez a különféle nemzetek konyhái nagy segítséget jelenthetnek. Ma már bárhol bármilyen hozzávaló könnyen elérhető, így egyik hétvégén grillezés közben Ázsiában, míg a másik hétvégén az Adria partján érezhetjük magunkat.

Hogyan készítsük?

Az darált húsok grillezésére vonatkozik egy-két alapszabály. A húsok tekintetében érdemes mindig friss, nem túl zsírtalan húst venni, és lehetőség szerint legkésőbb másnap felhasználni. A legjobb ízt és állagot akkor érjük el, ha frissen használjuk, és a pogácsáinkhoz többféle húst is adunk. Az omlós húspogácsa titka pedig egy pici szódabikarbóna, 1 kg húshoz 1 kávéskanálnyit számítsunk.

Fűszerezés tekintetében döntő, hogy kiknek készítjük az ételt, illetve az, hogy mit szeretnénk hozzá kínálni. A grillezett darált húsokat formázhatjuk hosszúkásra (ebben az esetben vigyázzunk, ilyenkor könnyebben „eltörhet” sütés közben a hús), vagy akár egy bambuszpálca köré is nyomkodhatjuk a húst, illetve készíthetünk kicsiny húsgolyókkal tarkított pálcákat is, vagy a zsemlékbe kényelmesen elférő húspogácsákat. A lényeg, hogy jól át tudjon sülni a hús, ne maradjanak benne nyers részek.

A pogácsák ízesítéséhez szinte elengedhetetlen a hagyma, fokhagyma, bátran adhatunk hozzá zöldfűszereket, de a keleties ízvilágnak megfelelően mehet a masszába curry, chili, fahéj, koriander, és persze bors is.

A hús mellé kínálhatunk mártásokat. Ezek lehetnek bolti kencék, mustárok, vagy a megkerülhetetlennek tűnő ketchup, de magunk is készíthetünk bármilyen tejfölös, paradicsomos alapokon nyugvó fűszeres mártást, esetleg ajvárt.

Fűszeres húspogácsa

Hozzávalók:
50 dkg darált sertéshús
50 dkg darált marhahús
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál rozmaring
1 kávéskanál görög bazsalikom
1 kávéskanál kakukkfű
1 kávéskanál rózsabors
só

Elkészítés: A hagymát, a fokhagymát és a fűszereket az aprítóba teszem, és némileg összevágom a masinával. A húsokhoz hozzáadom a fűszeres hagymát, sózom, majd az egészet alaposan átkeverem. Vizes kézzel lapos pogácsákat formálok belőle, majd tányérra teszem, és minimum fél órát hagyom hűlni.
A grillt beizzítom, majd a húsokat átsütöm.