Birs, a legendás alma

Birs, a legendák aranyalmája

A birs növénytanilag a rózsafélék családjához tartozó Cydonia nemzetség egyetlen fajtája. Tudományos neve Cydonia oblonga, ami egy észak-nyugat krétai kikötővárosra, a mai Chaniára (az ókorban: a mükénéi civilizáció fontos városa Küdóniaként volt ismert) utal. Az elnevezés a 14. századra nyúlik vissza, de a „küdóniai alma” ennél lényegesen korábbról ismert és termesztett gyümölcs az európai kultúrában!

A melegkedvelő cserjévé, sőt aztán idővel ágas-bogas fává cseperedő birs számos kaukázusi és kaukázusontúli országban őshonos, így többek között Afganisztánban, Örményországban, Grúziában, Azerbajdzsánban, Iránban. Erről a területről terjedt el aztán a Földközi-tenger keleti partvidéke menti országokban, majd vélhetően a Balkánon keresztül megérkezett Magyarországra is. Az első hazai említése a kora középkorból, 1395-ből származik, a 17. században pedig már rendszeres fogyasztásáról is vannak feljegyzések.

Az illatos birs legendák övezte gyümölcsnek számított az ókori nagy civilizációkban. Külön érdekesség, hogy nagy valószínűség szerint az aranyalma - amely a Heszperidák kertjében termett - is birs lehetett. Bármilyen meglepő, a növénytanilag egészen más családba tartozó, Európába jóval később, Amerikából került paradicsom, ami eleinte sárga színű volt, szintén erről kapta a pomodoro nevet, amely aranyalmát jelent.

Úgy tartják, Erisz almája, amellyel Párisz a legszebb földi asszony szerelmének elnyeréséért Aphroditét jutalmazta (s lett mellőzött a másik két versengő istennő Héra és Pallasz Athéné, aminek aztán meg is lett a következménye a trójai háború során) szintén birs volt. Csakúgy, mint az ószövetségi Énekek énekének almafája: „Mint almafa az erdő fái közt, olyan szerelmesem a legények közt.” (Énekek 2,3).

A híres ókori történetíró, Plutarkhosz is említést tesz a birsről, mint amit régi görög szokás szerint az esküvői szertartás előtt fogyasztott a menyasszony, hogy illatos legyen a csókja.

A legendák földjéről az asztali örömökhöz közelítve a sokat emlegetett antik római szakácskönyv, az Apicius nevéhez kötődő receptgyűjtemény is tartalmaz már birsalmával készített fogásokat – a mézben párolást javallva, sőt a póréhagyma hozzáadását is ajánlva. Bár az ízlés és a fűszerezés évszázadok alatt sokat változott, a birs és a hagyma egy mai fogásban is nagyszerű kombinációt alkot.

Különösen ízletes a birsből és almából készült pikáns krémleves, ami melegen és hidegen is fogyasztható.

Birsalmás almakrémleves

Hozzávalók 4 személyre:
1 db méretesebb birs (kb. 30 dkg)
2-3 db savanykás alma (kb. 30 dkg)
1 kisebb fej lilahagyma
1 db kezeletlen citrom héja és leve
1 dl száraz fehérbor
½ l zöldség- vagy csirkehúsleves
5 dkg vaj
2 ½ dl főzőtejszín
1 csipet cukor
só és bors – ízlés szerint

Elkészítés: A birset megtisztítjuk, meghámozzuk, felnegyedeljük, magházát eltávolítjuk. A húsát nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd pürésítjük. Az almákat hámozás és a magházuk eltávolítása után finomra reszeljük. Az almát és a birset sűrű szövésű szitán vagy fémszűrőn átpasszírozzuk.
A hagymát finomra aprítjuk, 2 dkg vajon üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a citrom reszelt héját, és meghintjük csipetnyi cukorral, hogy édes aromái felerősödjenek. Az egészet felöntjük a borral, majd a levessel. Amint felforrt, hozzákanalazzuk a pürésített birset és almát, végül beledobjuk a maradék vajat, és felöntjük a tejszínnel. Amint újra felforrt, levesszük a tűzről, ízlés szerinti mennyiségben sózzuk, borsozzuk, belefacsarjuk a citrom levét, botmixerrel pürésítjük.
Különleges aromájú, gazdag leves! Ha túl sűrűre sikerülne, kevés víz hozzáadásával javíthatunk az állagán!

Birskörte vagy birsalma?

Jóllehet a birs növényrendszertanilag közeli rokonságban áll az almával és a körtével, mégis egyike azon kevés gyümölcsöknek, amelynek nyers fogyasztása nem ajánlott. Nem csupán azért, mert igencsak kemény, de íze is rendkívül fanyar magas csersavtartalmának köszönhetően. Nagyszerű aromái, zamatai puhára főtt vagy sült állapotban válnak élvezetessé.

A hazánkban szeptember-októberben szüretelhető, világszerte közel 200 fajtát számláló birsből alapvetően kettő terjedt el. A világ szinte minden birstermő vidékén megtalálható, hagyományos magyar fajtának számító ovális, kissé megnyúlt, Bereczky Máté tábornok által a 19. században nemesített Bereczky- (vagy számos helyen: Bereczkiként írt) birs, amelynek termése elérheti a 30-35 dkg-os példányokat is, valamint a változatos alakú és formájú konstantinápolyi birs, amelynek gyümölcse jó esetben 20-25 dkg-ot nyom.

Sokan úgy gondolják, hogy a birsalma és a birskörte két különböző gyümölcs, de erről szó sincs. Az almatermésű birs alakja lehet almára vagy körtére emlékeztető. A természet tréfája, hogy akár egyazon fa két különböző évben képes hol inkább almára, hol pedig körtére emlékeztető termést produkálni.

A birset gyakran még zöld állapotban szüretelik, de felhasználni csak akkor tanácsos, amikor viaszos héja sárga színűre változik, a gyümölcs pedig összetéveszthetetlen illatot áraszt. Száraz, hűvös helyen akár kora tavaszig is tárolható, érdemes mindig akkora mennyiséget fazékba vagy sütőbe küldeni, amennyit épp aktuálisan felhasználunk.

A birset a népi gyógyászat is igen nagyra értékeli. A legmagasabb pektintartalommal rendelkező gyümölcs emésztést segítő hatását évszázadok óta kiaknázzák, de enyhe görcsoldóként, fájdalomcsillapítóként is alkalmazták egykor a birsből készült főzetet.

Jóllehet a nyers gyümölcs C-vitaminban gazdagabb, mint az alma vagy a körte, 100 gr-jában 15 mg található, a hőkezelés során ez jelentősen csökken. Kisebb mennyiségben található benne A-, valamint többféle B-vitamin is, az ásványi anyagok közül pedig számottevőbb vas- és magnézium-tartalommal rendelkezik, de foszfor, kálium, kalcium is van benne. Igen gazdag jótékony rostokban, sőt további előnyös tulajdonsága, hogy kalóriatartalma igencsak alacsonynak tekinthető (60 Kcal/100 gr).

Egészséges finomságok birsből

A birs egyik nagyszerű tulajdonsága, hogy a benne található C-vitamin kivételével az összes többi, a szervezetre igencsak pozitív hatást gyakorló vitamin, ásványi anyag, valamint rost sértetlenül vészeli át a hőkezeléssel járó megpróbáltatásokat.

Hagyományosan a legelterjedtebb birsből készült finomságok a különböző lekvárok, zselék, sajtok, befőttek, de a régi magyar konyhában bableveshez, füstölt húsból készült levesekhez is gyakran adagoltak belőle. A tejfölös habarással készült birsalmalevesről sokan őriznek szép gyerekkori emlékeket, de akadnak háztartások, ahol ma is asztalra kerül ez az illatos előétel. Vadhúsok mellé is gyakran tálaltak főtt birset már a 18. századi főúri lakomák során.

Abban, hogy a modern háztartásokból jórészt kiszorult ez az egészséges és aromás gyümölcs, részben az is szerepet játszott, hogy a nyers birssel nem egyszerű dolgozni. Rendkívül kemény húsának félbevágása, hámozása is komoly erőkifejtést követel a háziasszonytól, ez pedig egy jó - szegfűszeggel is fűszerezett - birskompót esetén elengedhetetlen művelet. Ezt a nehézséget azonban ma már a korszerű kések és hámozó eszközök segítségével nem is olyan bonyodalmas megoldani.

Ha ezen a problémán túljut valaki, érdemes kipróbálnia vadhúsok, egészben sült sertéshús, szárnyasok mellé a különleges aromájú borban párolt birset!

Borban párolt birs

Hozzávalók:
2-3 nagyobb birs (összesen kb. 80 dkg)
1 üveg száraz vörösbor
2 púpozott evőkanál kristálycukor
2 evőkanál akácméz
1 kisebb rúd fahéj
2-3 csillagánizs
4-5 egész szegfűszeg

Elkészítés: A birset megtisztítjuk, meghámozzuk, felnegyedeljük, így könnyebb eltávolítani a magházát, majd kisebb kockákra daraboljuk.
A bort a cukorral, a mézzel és a fűszerekkel felforraljuk, majd belerakjuk a birsdarabokat. Nagyjából 15-20 perc alatt félpuhára főzzük a gyümölcsöt – aki jobban szereti, főzheti egészen puhára is. 
A gyümölcsdarabokat szűrőkanál segítségével kivesszük a fűszeres léből, amelyet erős tűzön nagyjából 10 perc alatt besűrítünk – akkor tökéletes, ha szinte szirupos állagú. Leszűrjük, és a birskockákra merjük.
Melegen egészben sült húsok mellé kínáljuk. Ez a szirupos birs rendkívül ízletes desszertalkotó is lehet, például piskóták, kevert tészták mellé.

Birsből remek sűrű lekvárok is készíthetők, amelyeket akár fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával is lehet fűszerezni.

Aki pedig nem szívesen bajlódik a nyers gyümölcs hámozásával, próbálja ki a sütőben félpuhára sütés technológiáját. Először is konyhai törlőkendővel távolítsuk el a finom szőröket a héjról, majd alaposan mossuk meg.
A sütőt 180 fokra melegítsük elő, egy magas falú tepsit béleljünk ki sütőpapírral, erre helyezzük a gyümölcsöt. Nagyjából 20-25 perc alatt annyira megpuhul, hogy langyosra hűtve könnyedén és vékonyan hámozható. Ezt követően cukor, esetleg egyéb fűszerek hozzáadásával főzhetünk belőle tisztán lekvárt, készíthetünk belőle dzsemet, de akár almával is vegyíthetjük. Kitűnőek a fele-fele arányban mindkét gyümölcsöt tartalmazó csemegék is.

Ha pedig épp nem édességhez támad kedvünk, akár könnyű előételt is süthetünk birsből. Az izgalmas ízek kedvelőinek igazi csemege a birsröszti.

Birsröszti

Hozzávalók:
2 db közepes méretű birs (kb. 40 dkg)
2-3 db közepes méretű burgonya (kb. 40 dkg)
10-12 dkg durvára őrölt dió
1 dl tejföl
1 kis csokor petrezselyem
só, bors, frissen őrölt szerecsendió – ízlés szerint
semleges ízű növényi olaj a sütéshez (pl. napraforgó-, repce- vagy kukoricacsíra-olaj)

Elkészítés: A birset megtisztítjuk, meghámozzuk, negyedeljük, magházát eltávolítjuk. A burgonyát megmossuk, meghámozzuk. Mindkettőt nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd konyhai törlőkendő segítségével kinyomkodjuk a levüket. A petrezselymet finomra aprítjuk. 
A burgonyát és a birsalmát összekeverjük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, majd sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, összekeverjük a tejszínnel. Végül hozzáadjuk a durvára őrölt diót. 
Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat hevítünk, majd a masszából annyit kanalazunk bele, hogy vékonyan szétterüljön a serpenyő alján. Egy evőkanál hátoldalával kissé ellapítjuk, 5-8 percig sütjük. Ekkor a serpenyőt lehúzzuk a tűzről, egy nagy lapostányért helyezünk rá, erre borítjuk az egyik oldalán pirosra sült rösztit, majd a tányér segítségével visszatesszük a rösztit, a másik oldalát is szép pirosra sütjük. Addig ismételjük a műveletet, amíg tart a keverék.
Frissen kínáljuk!

A legnépszerűbb birsből készített édes finomság minden bizonnyal a dióval, mandulával, esetleg mogyoróval vagy pisztáciával gazdagított birsalmasajt. Szinte minden gyakorlott háziasszony esküszik a saját receptjére. Régen, de még a 20. század elején is gyakran készítették úgy, hogy a héjastól felaprított, majd megfőzött birset még egyszer felfőzték szőlőmustban, hogy zamatosabb legyen a végeredmény – aztán tetszőleges formákba öntötték, és kemencében (szigorúan kenyérsütést követően) szárították.

Ma már ennél egyszerűbben is sok helyen készül. A megtisztított, de meg nem hámozott, magházától megszabadított birset rendszerint ízlés szerinti mennyiségű cukorral puhára főzik, passzírozzák, majd cukorral, kevés citromlével, hogy ne barnuljon, ismét felfőzik. Ezt követően sütőpapírral bélelt, lapos formákba töltik, esetenként olajos magvakkal ízesítik, majd szárítják. A birsalmasajtot száraz helyen, lassan kell szikkasztani, naponta forgatni, hogy mindkét oldala egyenletesen száradjon.

Van, aki az erősebb vöröses színhatás elérése érdekében kékszőlő levével is dúsítja, van, aki többféle fűszerrel ízesíti. Bárhogy is készüljön, finom csemege, amely akár a karácsonyi gyümölcskenyeret is gazdagíthatja.