A legjobb lekvárnak termő nyári gyümölcs – sárgabarack határok nélkül

Bár Európa számos országában megterem ez az eredetileg Kína észak-keleti, az orosz határvidékhez közeli részéről származó – nem pedig a botanikai elnevezése (Prunus armeniaca – szó szerint: ’örmény alma’) alapján Örményországból eredeztethető – gyümölcs, számomra a legízletesebbek mégis a magyar fajták. A belőlük készült házi lekvárnak, dzsemnek párja nincs. Ehhez kétség nem fér.

A sárgabarack kultúrtörténeti érdekessége, hogy eredeti hazájában a fiatal lányok, valamint a gyermek utáni vágy szimbólumaként jelenik meg különböző műalkotásokban, Európában pedig sokáig afrodiziákumként tartották nyilván (elegendő Shakespeare Szentivánéji álom című darabjára gondolni).

A rendkívüli illat-, szín- és ízegyüttes, amit a harapnivaló halványnarancstól az erős narancsszín árnyalatain át a mással össze nem mérhető kissé fűszeres, kellemesen savanykás, mégis gazdag édes íz, valamint a benne rejlő aromaanyagok teljesítenek ki, a nyár egyik legnagyszerűbb ajándéka. Bár a lédúsabb sárgabarackfajták frissen fogyasztva a legjobbak, készülhet belőlük sütemény (pl. Sárgabarackpite light), fagylalt, parfé, gyümölcslé, szörp és még sokféle finomság, a rostban gazdag, aromás fajták a legfantasztikusabb lekvárok alkotói. Dacolva a 30 °C feletti kánikulával, az év ezen rövid szakaszában mindenképp érdemes üvegekbe töltve raktározni ebből a komplex nyárélményből!

Különös módon bár a magyar barackfajták a legízletesebbek, mégis érdemes volna hatékonyabban hírül adni, mennyire kiválók is. Hírverésben és reklámban a „Wachauer Marille” vagyis a wachaui sárgabarack biztosan párját ritkítja. Érdekes persze a német nyelvterületen elterjedt Aprikose helyett használatos Marille elnevezés is. A némi torzulás eredményeként armellinóból (a latin szó olasz közvetítéssel került a német ajkú területekre) keletkezett szó valamikor a 16. század első évtizede táján terjedt el Bajorországban, Dél-Tirolban és Ausztriában – e három területen ma is így hívják.

Nemrég pedig szabályos turisztikai iparág épült a „wachaui barackútra”, amely a Duna mentén a szőlőtermő vidékek borútjának egy szakaszával szinte párhuzamosan halad.

Ebben nyilván nem kis szerepet játszik, hogy az Európai Unió 1996-ban eredetvédelem alá helyezte a minőségi wachaui sárgabarackot (nem mellesleg a régió jellemző fajtái a „klosterneuburgi” és a „magyar kajszi”).

Az uniós dokumentum kiemeli a természeti adottságokat, a megfelelő klímát és a pannon dombok, az erdős vidék, továbbá a Duna közelségének együttesét, mely a több mint százéves baracktermelő kultúrával együtt érdemelte ki a kitüntető címet. Van is itt snapsz, barackbrandy, -likőr, -szörp és -lé, természetesen csinos üvegekbe zárt baracklekvár, barackkal töltött cukorka, csokoládé, sárgabarackból készített természetes kozmetikumok – no meg egyéb különlegességek, amik csak az arra járókat becsábíthatják a kereskedésekbe, éttermekbe.

Sőt, „szedd magad” akció az út menti kertekben, versenyek és fesztiválok (ez utóbbiból persze már nálunk is egyre több), de azt is megnézheti bárki, hogy miként is történik a lepárlás, ha épp ahhoz van kedve.

Hisz az itt termő gyümölcs jó része párlatként kerül üvegekbe. Arra járva érdemes megkóstolni, már csak azért is, hogy az itthon termőket is igazán értékelni tudja mindenki.

Az idehaza érő gyümölcsökből mindenképp érdemes hosszabb távra is félretenni – akár dzsem, akár lekvár formájában. A lekvár főzése a nyár egyik komoly foglalatossága a konyhában. Korábban szinte egyet jelentett a fáradságos, hosszadalmas munkával, melynek elkezdése is komoly elszántságot követelt attól, aki hozzákezdett. Sokak szeme előtt máig hatalmas mennyiségű gyümölcs képe él, melyet óriási lábosokban, órákig kell főzni, rengeteg cukorral, majd dunyhák vagy párnák, kelimek, illetve plédek között 1-2 napig dunsztolni.

Kétségtelen, hogy a magas cukortartalmú lekvárok, dzsemek felbontás után hosszabb ideig tárolhatók, azonban számomra a lekvár akkor az igazi, ha nem a cukor, hanem a gyümölcs dominál benne. Különösebb nehézség nélkül készíthető házilag ínycsiklandó, nagyon magas gyümölcstartalmú savanykás gyümölcslekvár vagy dzsem, mely bontatlanul egy évnél tovább is gond nélkül tárolható száraz, hűvös helyen.

Ha pedig az ember év közben gondosan gyűjtögeti a kisebb űrtartalmú üvegeket, nem jelent problémát a felbontás utáni fogyasztásuk sem. Ha a lekvárfőzés nem kényszer, hanem igazi örömteli tevékenység, kis mennyiségekkel dolgozva az eredmény is tökéletes lesz!

Alapvetően néhány dolgot érdemes szem előtt tartani a készítésnél annak számára, aki fogékony a gyümölcsben gazdag, aromás, cukorban igen mértékletes lekvárok és dzsemek iránt:

- egyszerre kis mennyiséget dolgozzunk fel (max. 2 kg gyümölcsöt)
- nagyon tiszta körülmények között álljunk neki a befőzésnek
- készítsük ki előre a konyhapultra a sterilizált üvegeket
- gyorsan dolgozzunk a gyümölccsel, hogy minél kevesebbet érintkezzen a levegővel
- ne ijedjünk meg a „nedves dunsztolástól”
- felejtsük el a tartósítószereket és mesterséges adalékanyagokat, zselésítőket
- a rostban gazdag sárgabarackhoz semmi másra nincs szükség, mint megfelelő méretű edényekre, cukorra és egy adag elkészítéséhez kb. 40 percnyi szabadidőre.

Sárgabaracklekvár – kevés cukorral, egyszerűen

Hozzávalók kb. 6 db 2,5 dl űrtartalmú üveghez:
2 kg érett, jó minőségű sárgabarack
kb. 40 dkg kristálycukor (aki persze édesebben szereti, nyugodtan növelheti a cukor mennyiségét)

Elkészítés: Mielőtt a gyümölcsök tisztításának nekilátnék, előkészítem a dunsztolásra használatos méretes rozsdamentes fazekat. Akkora méretűt érdemes választani, melyben a kb. 2,5 dl űrtartalmú üvegeket úgy lehet elhelyezni, hogy minimum 1 cm-re ellepje majd mindegyiket a forró víz. Az általam használt fazék kb. 18 cm magas és 20 cm széles. A fazekat kb. a 1/2 és 3/4 rész közötti magasságig töltöm meg hideg vízzel, majd lassú tűzön forralni kezdem. Ezt követően azt a kb. 2,5 l űrtartalmú széles átmérőjű, lapos lábost is megtöltöm vízzel, melyben a lekvárt készítem, ezt is a tűzhelyre teszem, a vizet gyenge tűzön forralni kezdem. Közben nagyságtól függően 5-6 vagy több kisebb sterilizált, tisztára mosott, csavaros tetejű üveget előkészítek a konyhapultra.

A gyümölcsöket megmosom és egy széles, lapos tálba helyezem. A lábosban felforralt vízzel leforrázom a barackokat. Felhúzok egy tiszta gumikesztyűt – így nem égeti meg az ember a kezét sem a forró vízzel, sem az átforrósodott gyümölccsel, ráadásul nem lesznek rajta „baracknyomok” sem –, és gyors mozdulatokkal egy hámozókés segítségével eltávolítom a barackok héját, magját. A héj szinte lecsúszik a gyümölcshúsról a forró víz hatására. A nagyjából félbevágott barackokat azonnal a lábosba teszem. Közepes tűzön főzni kezdem, folyamatosan kevergetem.

6-8 perc elteltével már szétesnek a barackok, kezd sűrűsödni, ekkor már hajlamos erőteljesen pöfékelni a készülő lekvár, óvatosan kell vele bánni, de az állandó kevergetéssel megelőzhető minden égési sérülés. Ha dzsemet készítek, nagyjából 10-12 percnyi forralás-sűrítés után a széteső barackokhoz adagolom a cukrot. A gyümölcs minőségétől és cukortartalmától függ, mennyi szükséges hozzá. Mivel nálunk a savanykás lekvár a népszerű, nem teszek hozzá sokat. Tiszta teáskanállal érdemes kóstolót tartani.

Ha homogén, sütemények töltésére ideális lekvár készítése a cél, a cukor hozzáadása előtt mérséklem a lángot, és egy botmixer segítségével homogenizálom a lábos tartalmát, ezt követően adagolom hozzá a cukrot. A cukortól természetesen mindig kissé sötétedik a színe, ezzel együtt valamelyest csökken a sűrűsége is. Néhány percnyi főzés után azonban eléri a kívánt sűrűséget, melyet könnyen ellenőrizhet bárki: ha egy tiszta kanállal néhány cseppet porcelántányérra cseppentve már nem folyik, elkészült. A teljes főzési idő 2 kg sárgabarack esetén sem több kb. 20 percnél.

Közben a nagy fazékban is felforr a víz. A kész dzsemet/lekvárt az előkészített üvegekbe töltöm úgy, hogy az üveg csavaros részénél legyen a lekvárok teteje – vagyis a tető és a lekvár között legyen kb. ½ cm távolság. Szorosan rácsavarom az üvegekre a tetőt, és a forrásban lévő vízbe sorakoztatom őket. Elzárom alattuk a lángot, a fazékra ráhelyezem a fedőt. A csírátlanítás ezen módszerével a lassú hűtés során vákuum keletkezik az üveg és tető között, a levegő eltávozik, tompa csattanó hang kíséretében a tető szabályosan „rápattan” az üvegekre. 14-15 óra elteltével a már teljesen kihűlt üvegeket veszem ki a vízből.

A színük gyönyörű világos narancssárga, az ízük mesés!

Kétségtelen, hogy tartósítószert nem tartalmaznak a lekvárok, ezért felbontás után hűtőszekrényben érdemes tárolni, ha azonnal nem kerülnek fogyasztásra, mivel kis űrtartalmú minden üveg, viszonylag gyorsan elfogy. Ha mégsem, a felbontott lekvárok 2-3 hétig is a romlás legcsekélyebb jele nélkül pihentethetők a frizsiderben!

Érdemes kipróbálni, még néhány hétig biztosan remek barackokhoz lehet hozzájutni mindenütt, a gyümölcsben szűkös téli hónapokban pedig valóságos jótétemény néhány kanálnyi üvegbe zárt nyarat ízlelgetni…