Habcsók - a legjobb, ami a fehérjével történhet

A cukorral felvert tojásfehérje egyszerűen nagyszerű desszert. Egyszerűségéből fakadóan viszonylag nagy múlttal bír, és bár sok legenda kering a keletkezése körül, eredete szinte kifürkészhetetlen. Nagy valószínűséggel ezek a históriák egytől-egyik hiteles keletkezéstörténetek, amelyek egymástól függetlenül kapcsolódnak a habcsókhoz.

Az angoloknál egy bizonyos Lady Elinor Fettiplace vetette először papírra a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjéből készített sütemény receptjét. Az 1604-ben megjelent kéziratát unokahúga örökölte, majd közel háromszáz évig a család tulajdonában maradt, végül 1986-ban nyomtatott formában is megjelenhetett, mint az Erzsébet-kori angol konyha hiteles krónikája. De nem csak ebben a receptes könyvben szerepel a habcsók, hanem Lady Rachel Fane szintén XVII. század elején keletkezett feljegyzéseiben is.

XIV. Lajos uralkodása idején, a királyi konyha egyik szakácsának, François Massialot-nak, 1692-ben megjelent szakácskönyvében is megtalálható már a sült, felvert tojásfehérje, azaz a habcsók. Nem tudni, mennyire eredeti ötlet Massialot részéről a habcsók, annyit azonban érdemes megemlíteni, hogy ennek az úrnak köszönhető a creme brulée tetején húzódó cukorréteg tökéletes előállítási folyamatának kitalálása, így könnyedén elképzelhető, hogy saját maga fedezte fel a cukorral kikevert tojáshabból készíthető édességet is.

Tíz évvel a francia kiadás megjelenése után már Angliában is kapható volt Massialot angolra fordított szakácskönyve, amiben már a meringue szót (ejtsd: möreng) használja a habcsókra, amit aztán elterjedt az angoloknál, s kis változtatással megjelent jó néhány európai nyelvben.

Emiatt a momentum miatt válik csupán szép legendává a habcsók másik születéstörténete. A történet szerint Mehringhenben egy svájci cukrász, bizonyos Gasparini volt az, aki 1720-ban feltalálta a habcsókot. A legenda a helységnév korcsosulását látja a ma használatos meringue szóban.

Ha van egy XVIII. századi, francia gyökerekkel is bíró desszertünk, akkor szinte biztosak lehetünk benne, hogy Napóleon neve is felmerül. A habcsók sem kivétel ez alól. Az egyszerű desszertből állítólag Napóleon alkotott igazi remekművet, amikor azt javasolta a cukrászoknak, hogy a habcsókokból vékonyabb, nagyobb gyűrűket süssenek, és az egymásra helyezett gyűrűk alkotta fészekbe fagylaltot, tejszínhabot és gyümölcsöket tegyenek. A Vacherinnek nevezett süteményt sokszor rétegezik mandulás piskótával is, ilyenkor a szintek közé kerül a szezonnak megfelelő töltelék.

A nagyobb lélegzetvételű habcsókfajták mellett manapság az igazán apró habcsókok reneszánsza dívik. A macaron története is egyidős a habcsókéval. A bonbonokat leköröző töltött finomságok francia karrierje a legendák szerint Medici Katalinnak köszönhető, aki a II. Henrikkel kötendő házassága révén meghonosította az olasz konyhaművészet néhány elemét a franciáknál. A mandulaliszttel készített aprócska pasztillák hamar népszerűvé váltak, de a ma ismert formájukat csak az utolsó 100 évben nyerte el.

A habcsókot övező rengeteg legenda közül néhány a macaronról is szól. Bizonyos feltételezések szerint már a nyolcadik században készítettek macaronhoz hasonló süteményt egy velencei kolostorban. Egy másik história néhány évszázaddal arrébb, szintén kolostori körülmények közé helyezi a macaron születését. Eszerint a történet szerint a francia forradalom alatt két testvér, két apáca kezdett el apró süteményeket készíteni, hogy a megélhetésüket biztosítsák. A Les Soeurs Macarons (Macaron-nővérek) hozta meg az igazi hírnevet ennek a süteménynek, amit tovább fokozott Louis Ernest Ladurée, aki a párizsi Ladurée kávéház tulajának és cukrászának rokona volt. Ő volt az, aki a két habcsók pasztillát ganache krémmel összeillesztette. Innen már csak egy kis lépés volt a macaronok ezernyi változatának létrejötte.

Alapanyagait tekintve a macaron nem sokkal több, mint egy egyszerű habcsók, a csavar viszont épp itt rejtezik, hogy ezekből a habcsóknak való alapanyagokból valami egészen mást is lehet elkészíteni. A jó macaronnak roppanós vékony a kérge, krémes a belseje, szépséges talpa van.

A macaron olasz megfelelőjének tekinthető amaretti a macaronnál karakteresebb mandulaízzel bír. Az olasz amarettit főleg likőrökhöz, kávékhoz kínálják, pudingok, fagylaltok mellé adják, illetve összetörve süteményekbe is szokták tenni, afféle ízesítőként vagy extra textúra gyanánt. A reneszánsz ideje óta létező sütemény a mai napig igen kedvelt, s – úgy, mint a macaront - ezt is gyakorta összeillesztik. A két sütemény közé általában vajkrémet, tejszínes krémet vagy lekvárt szoktak kenni.

A különféle aprócska kekszek, pasztillák mellett a sült tojáshab ezernyi más formában is meghódította a világot. A már korábban említett Vacherin mellett, a cukorral felvert fehérje még igen sok szakácsot megihletett, és sok nemzet konyhájában kedvelt édességé és bizonyos édességek elengedhetetlen részévé vált.

Ilyen a sokat vitatott Pavlova torta is, amelyet Anna Pavlova orosz balett-táncosnő köszöntésére alkottak 1926-ban az új-zélandi Wellington szállóban, hogy ezzel kedveskedjenek a világhíres művésznőnek. A Pavlova tortaként elhíresült hatalmas habcsók azóta Ausztrália és Új-Zéland kedvenc desszertje, születésnapokon, jeles ünnepeken, sőt karácsonykor is gyakorta ez a sütemény kerül az asztalra. A kukoricaliszttel és kevés ecettel felvert édes tojásfehérje kívül ropogós, belül kellemesen krémes. Leggyakrabban gyümölccsel és tejszínhabbal kínálják, de jól illenek mellé a különféle szószok, illetve más ízekben is elkészíthető.

A felvert tojásfehérjével gyakran koronáznak süteményeket. Leggyakrabban piték tetejére ültetve találkozhatunk vele, s mivel nagyon jól szigetel, ezért a sült fagylalt is elképzelhetetlen cukros fehérjéből készített habköpeny nélkül.

A cukorral felvert, sült tojáshabot a magyar konyha előszeretettel használja, ez pihen a Rákóczi túrós tetején, a női szeszélyen, ha nem is sült, de főtt formában a madártej tetején is fehérjehab ring.

Hogyan készítsünk habcsókot?

A habcsókok, illetve a különféle fehérje alapú sült habok elkészítése nagy vonalakban hasonló, de fontos apróságokban eltérhet egymástól, az apróbb fortélyokról nem is beszélve.

Nagyanyáink teóriája – miszerint a habot addig kell verni, amíg a fejre fordított üstből sem csúszik ki – ma már megdőlni látszik, a kor cukrászai úgy tartják, hogy a hab verése folyamán kell annyi potenciált hagyni benne, hogy sütéskor még meg tudjon emelkedni, ki tudjon teljesedni. A teljesen felvert hab esetében megvan az esélye annak, hogy összeesik.

A hab fixálására több megoldás létezik. Eleve a cukorral, pontosabban porcukorral felvert hab is keményebbre köt, de ha egy kevés lisztet (például kukoricalisztet vagy mandulalisztet teszünk hozzá), akkor azzal is megadhatjuk az állagát. A hab fixálására és ízesítésére használt lisztek közé tartozik még a mogyoróliszt, illetve a holland kakaópor, amivel szintén gyakorta készítenek habcsókokat. A felverendő habhoz adhatunk egy kevés kávét, vanília-esszenciát. A habot ízesíthetjük még durvára darált csonthéjasokkal, kókuszreszelékkel is, csak ilyenkor vigyázzunk, hogy ezekkel az adalékokkal nem nehezítsük el a habot.

A régiek a hab rézüstben történő felverésére is esküdtek, mondván hogy a habveréskor felszabaduló réz-ionok segítenek a merevebb hab létrehozásában. Ha réztál nem áll rendelkezésünkre, akkor érdemes üveg vagy rozsdamentes acéledényben felverni a habot. A műanyag edény nem ideális, mert jobban megülnek rajta a szennyeződések és a zsír. Ezeken a módszereken kívül megpróbálkozhatunk azzal, hogy gőz felett verjük fel a habot, ez is segít megadni az állagát.

A jó minőségű habhoz tiszta eszközökre és megfelelő alapanyagokra is szükség van. A fehérjében nem lehet sárgája maradvány, az edény, illetve a habverő nem lehet zsíros vagy nedves, és a legideálisabb, ha a fehérje szobahőmérsékletű, amikor habbá válik. A hab stabilitását fokozandó még adhatunk ecetet vagy egy kevés citromlevet, ami segít megtartani a hab szerkezetében a levegőt. Az is jót tesz a habnak, ha a fehérjét felhasználás előtt már 2-3 napig tároltuk a hűtőben.

A habcsókhoz való porcukrot a már felvert habhoz kell hozzáadni. Nem szabad előre a fehérjéhez adni, mert sokkal nehezebben fog felverődni és nem is lesz olyan állaga, mintha a felvert habhoz adtuk volna. A cukrot apránként, kanalanként tesszük a folyamatosan vert fehérjéhez. A habcsókhoz való fehérje akkor jó, ha helyes csúcsokat húz a habverőnél, illetve, ha egy kanálnyit kiveszünk belőle, akkor nem csúszik ki a fejjel lefelé fordított kanálból.

Ha megvan a tökéletes felvert, cukorral gazdagított fehérjénk, akkor már csak a sütéssel kell nagyon óvatosan bánni. Nem szabad, hogy túl meleg legyen a sütő, mert akkor a hab tönkremegy. Szintén nem használ az eredménynek, ha idő előtt nyitogatni kezdjük a sütőajtót. A habos desszerteknél érdemes jól bevált receptből dolgozni, és betartani az abban leírtakat.

A legtöbb habos desszertet a sütés után nem szabad kikapni a sütőből, hanem hagyni kell, hogy a sütővel együtt hűljön ki. A kihűlt habot mindig hideg vízbe mártott késsel szeljük, így nem fog törni a fehérje.

Pavlova

Hozzávalók:
4 tojásfehérje
20 dkg porcukor
1 kávéskanál ecet (a balzsamecet színvilága nem szerencsés, fehérrel érdemes próbálkozni)
1 teáskanál kukoricaliszt
A tetejére:
2,5 dl 30%-os habtejszín
2 kávéskanál vaníliás cukor
1 gránátalma

Elkészítés: A fehérjéket elkezdem a gépi mixerrel felverni. Amikor már kezd összeállni, akkor kanalanként hozzámérem a cukrot. Ezzel alaposan elkeverem, hogy ne maradjanak benne eldolgozatlan részek, majd jön hozzá az ecet és a liszt.
A keverékemet egy spatulával ráhalmozom (inkább felfelé dolgozom, mert egy kicsit úgyis terülni fog) egy sütőpapíros tepsi közepére, és a 130 fokra előmelegített sütőbe tolom, 75 percre.
Az idő lejárta után nem veszem ki, hanem hagyom, hogy a sütővel együtt hűljön ki.
Tálaláskor egy süteményes lapáttal óvatosan felszedem a papírról, és egy tányérra csúsztatom. Frissen felvert – enyhén vaníliás – tejszínhabbal takarom, és gránátalmával (vagy bármilyen, inkább savanykásabb idénygyümölcsökkel) díszítem.

Rákóczi túrós

Hozzávalók:
A tésztához:
30 dkg rétesliszt
15 dkg vaj
1 teáskanál sütőpor
10 dkg nádcukor
2 tojássárgája
1 dl tejföl
csipet só
A töltelékhez:
50 dkg túró
1 dl tejföl
2 marék mazsola
15 dkg nádcukor
3 dkg búzadara
2 tojássárgája
A habhoz:
4 tojásfehérje
20 dkg nádcukor

Elkészítés: A tészta alapanyagait összegyúrom, majd kikent, lisztezett tepsibe fektetem, és 185 fokon félig megsütöm.
A töltelék alapanyagait szintén összevegyítem, majd a félig sült tésztára rásimítom, és visszateszem a sütőbe.
Gőz fölött kemény habbá verem a tojásfehérjét, a cukrot is hozzáadom, majd a már nagyjából sült süteményre simítom, és halványbarnára sütöm.