5 alapszabály, hogy tökéletes legyen a szilveszteri malacsült!

Malacot sütni szilveszterre valójában egyszerűbb feladat, mint gondolnánk. Persze néhány fontos alapszabályt mindenképpen érdemes a siker érdekében betartani. Mutatjuk, hogyan lesz igazán omlós és ropogós a szilveszteri malacsült.

1. Malachús vásárlása

Megbízható helyen szerezz be valóban friss és jó minőségű malac-, esetleg idősebb süldőkarajt. Fontos, hogy a bőr alatt legyen rajta legalább 1-1,5 centis szalonnás réteg. Vásárolhatsz bőrös filét is, de a csontos karaj sütéskor kevésbé szárad ki. Egyiket se fagyaszd le, mert felengedés után a bőrt már semmilyen praktikával nem tudod roppanóssá varázsolni!

2. A malacsült előkészítése

A malachús bőrös feléről kiskéssel kapargasd le a rajtamaradt szőrszálakat. Ezután mosd le meleg vízzel, majd töröld szárazra, és éles késsel (esetleg sniccerrel) irdald be a bőrt ujjnyi szélességben ferdén vagy rombusz alakban. Elég kb. 2 mm mélyen bemetszeni, mert ha túl mély bevágásokat ejtesz, a bőrdarabok sütés közben lepotyoghatnak. Könnyebb lesz a dolgod, ha a karajt a bőrös részével lefelé forrásban levő vízbe meríted kb. 1 percre, vagy amíg kifehéredik.

Csontos karaj esetén válaszd el a színhúst a bordás résztől! (Késsel vágd végig a csontok mentén.)

A túl nagy darab karajról vágd le bárddal a tarja felőli vastagabb végét – ezt majd külön tovább kell sütnöd, hogy ugyanolyan omlós legyen, mint a gyorsabban átsülő vékonyabb rész.

3. Pácolás és fűszerek

A pácolástól jobb ízű lesz a sertéshús, és lerövidül a sütési idő. Alapszabály, hogy a fiatal malac zsenge húsát nem szabad túlfűszerezni.

Száraz páchoz keverj el némi sót pl. őrölt köménnyel, borssal, majoránnával, majd a bőrös rész kivételével dörzsöld a húsra. A bordák és a hús közé felszeletelt hagymát és fokhagymát, a bőrbevágásokba rozmaringot, kakukkfüvet tehetsz. Ezután kötözd a húst a csontokra konyhai zsineggel, és letakarva tedd a hűtőbe 1-2 napra.

Időhiány esetén kend meg a karaj húsos részét olívaolajból, némi sóból, frissen őrölt borsból, őrölt köményből, valamint reszelt fokhagymából és hagymából készített fűszerpasztával. Nyomkodj belőle a bőrön ejtett bevágásokba is, majd szoba-hőmérsékleten hagyd állni a húst néhány órát.

4. A szilveszteri malac sütése

A hűtőből kivett pácolt karajt hagyd szoba-hőmérsékletűre melegedni, majd tedd a 220-230 fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, a bőrös oldalával lefelé. (Ha túl sovány a szalonnás réteg, akkor előtte locsold meg a bőrt egy kevés olajjal.) Ezután fordítsd meg, önts alá egy kevés folyadékot (vizet, bort, sört a recepted szerint), és lefedve süsd 190-200 fokon további kb. 1,5 órát. Közben forgathatod, locsolgathatod vagy szalonnával kenegetheted. Szúrj bele egy villát, hogy elég puha-e, végül kitakarva süsd szép pirosra a bőrét. Ehhez esetleg megemelheted a hőfokot.

Még szaftosabb marad a belseje, ha a kezdeti pirítás után 125 fokon folytatod a sütést. Másfél óra múlva vedd le a fóliát vagy a sütőtál tetejét, és süsd puhára a húst változatlan hőfokon. Ezzel a módszerrel egy 2-2,5 kg-os karaj sütése 4-4,5 órába is beletelik, de hidd el: megéri! A sütési idő kikalkulálásához 45 dkg-onként 25 percet számíthatsz (plusz a pirítás).

5. Roppanós, pirospozsgás bőr

A fiatal malac gyenge bőrét sütés közben tilos locsolni, mert felázik. A sütés legvégén azonban megspriccelheted hideg vízzel, ettől ropogósabb lesz.

A süldő malac vastagabb bőrét nyugodtan öntözgetheted a keletkező szafttal vagy a recepted előírása szerint akár sörrel is.

+1. Pihentesd a malacsültet

Tálalás előtt pihentesd a sültet kb. 15 percet, hogy omlósabb legyen. Végül a kötözőzsinór eltávolítása után vágd le a csontról, és szeleteld fel a bőrön ejtett bevágásokat követve.