Camembert, avagy sajt szmokingban

Camembert-kisokos

Ma a camembert világszerte ismert és kedvelt sajt. Ezt két dolog tette lehetővé: az egyik a faforgácsos csomagolás, ezzel nyerte el végleges formáját, és ez tette lehetővé, hogy messzire is tudják szállítani a sajtot anélkül, hogy kárt szenvedne. A második nagy lépés a ma már világszerte elterjedt fehérpenész (Penicillium candidum), amit azóta már rengeteg helyen készítenek.

Több méretben és formában létezik, ahány féle, annyi íz, ez utóbbit befolyásolja a zsírtartalom és a penész fajtája. Készítik tehén-, juh- és kecsketejből is. Létezik szív alakú is, nem csak Valentin napra!

Ha hőkezelés nélkül kínáljuk a menü sor végén vagy borozgatás mellé, akkor jó, ha a sajtféléket szobahőmérsékleten tálaljuk érettségük szerint, az óra mutató irányával megegyezően. Ugyanis ha egy érett kékpenészes sajttal kezdünk, és aztán kanyarodunk vissza a fehér herceghez (Weisser Prinz, Ausztriában készítik juhtejből, zsírtartalma 50%, aromája enyhe, de jellegzetes), akkor már nem biztos, hogy 100%-ig élvezhető az ízek harmóniája.

Camembert sütve

A külső penészrétegnek köszönhetően ez a sajtféle jól tűri a hőkezelést, persze bizonyos keretek között. Panírozni nagyon jól lehet, ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, akkor forgassuk meg kétszer a tojásban és a morzsában. Az olaj vagy zsír legyen forró, tehát 180 fokos, a sajt pedig hideg, 6-8 fok körüli. Ha ezeket a paramétereket tartjuk, biztosan nem fog kifolyni a sajt sütés közben. Természetesen beleszúrni a villát tilos, ha lehet, használjunk fritőzkosarat vagy szűrőkanalat. Így a sajtunk kívül finom ropogós és piros lesz, belül pedig - ha belevágunk a kéregbe - gőzölögve ömlik a tányérunkba, amit már mártogathatunk is, valamilyen pirosbogyós lekvárral és pirítóssal kombinálva.

Ha serpenyőben vagy grillen készítjük, hasonló a helyzet: a sajt hideg, a serpenyő vagy a grill forró legyen, persze ügyeljünk, hogy ne égjen meg!

Gratinírozhatjuk is, tehát csőben sütve is remek, magas zsírtartalmának köszönhetően krémessé és finom illatúvá teheti az ételünket, mondjuk zöldségféléket. Remek például a spenót fokhagymával és ánizslikőrrel megbolondítva, camembert szeletekkel beborítva, rápirítva. Készítettem vele rétest is: a tésztát véreshurkával, spenóttal, camembert-rel és szarvasgombával töltöttem meg, káprázatos, ahogy a tányéron kettévágott rétesből folyik a sajt, és a szarvasgomba illata felszabadultan keringőzik.

Baconben grillezett camembert red hot chili cukkinivel

Hozzávalók:
4 x 15 dkg camembert (érdemes kecske camembert-rel kipróbálni)
1 evőkanál felkockázott bacon
8 vékony szelet bacon
1 szál zöldhagyma
frissen őrölt bors
1 evőkanál méz

A cukkinihez:
2 cukkini
2 evőkanál vaj
1 piros chili kettévágva és kimagozva
2 gerezd fokhagyma
só
bors
pár csepp pirított szezámmagolaj

Elkészítés: Egy evőkanál vagy karalábévájó segítségével a camembert-ek tetejét szépen lefejtjük. A felkockázott bacont elkeverjük a mézzel, az őrölt borssal és a felaprított zöldhagymával, elosztjuk a sajtokba, a tetejét visszatesszük. Két szelet bacont egymásra merőlegesen kiterítünk, ráhelyezünk egy camembert-t, ráhajtjuk a szalonnát, ugyanígy teszünk a többivel. 180 fokos sütőben vagy fedeles grillben 10 perc alatt megsütjük.

A cukkinit megmossuk, 1 centis karikákra vágjuk. A vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzádobjuk a felszeletelt fokhagymát és a finomra vágott chilit, átforgatjuk, végül a szezámolajjal megcsepegtetjük.

A forró camembert-t a fűszeres cukkinivel tálaljuk.

Azért a klasszikus rántott trappista még mindig a nemzet kedvence, sült krumplival, tartármártással, nem hiszem, hogy létezik olyan, aki ne ismerné. Általában a vegetáriánus menünél szokott megjelenni a többi rántott zöldséggel együtt.

Ez a fajta étlap az én véleményem szerint nem tartozik a követendő példák közé, és sok kérdést felvet: Az étterem tulaja autókereskedő? A séf alulképzett vagy lusta? Esetleg az étkezési kultúra hiánya kárhoztatja a vegásokat arra, hogy ne járjanak étterembe? Ki így, ki úgy, teszteljék bátran!