Maradjunk az eszpresszónál!

Arról írtam, hogy: „eszpresszónak nevezzük azt a 35 ml italt, melyet a bariszta a 7-9 grammnyi őrölt kávé felhasználásával készít el úgy, hogy 20-25 másodpercen keresztül 9 bar nyomással 92 fokos vizet pumpál át rajta”. Amikor nem ezek a számok jellemzik a kávé lefőzését, akkor is kaphatunk egy forró italt, csak azt ne nevezzük eszpresszónak! Ismerek olyan szakembert, aki ugyan felépített már néhány pörkölőüzemet, de a közelemben lévő 30 fajta kávéból egyet sem akart megkóstolni az olasz iskola szerint főzve, eszpresszóként. Csak törökösen, háromszor felfőzve, egy csipet kardamommal hajlandó szenvedélyének hódolni.

De maradjunk az eszpresszónál! Miért ezek a számok határozzák meg a jó kávét? Nézzük meg egyesével!

A 30-40 ml ital biztosítja az egyensúlyt az íz intenzitása és a folyadék űrtartalma között. Ha ennél kevesebbet főzünk le, akkor ristrettót kapunk, melyet illik úgy elkészíteni, hogy a pumpát rövidebb ideig működtetjük, így csak az első, gyűszűnyi kávé lesz a csészénkben, s ezzel az ital még karakteresebbé válik. Ha a 30-40 ml-nél többet főzünk le, akkor „hosszú kávét” (lungo) kapunk, mely sokkal kevésbé lesz karakteres.

A 7-9 grammnyi őrlemény tényleges mennyisége az adott kávé fajtájától, keverékétől függ. A 100% arabika kávék általában 8 gramm körüli mennyiséget igényelnek, míg a robusztát is tartalmazó keverékek megelégednek 7 gramm körüli mennyiséggel. Természetesen ezek az értékek egy adagra vonatkoznak, és itt jegyezném meg, hogy bemutatókon két kifolyós (tehát két eszpresszó elkészítésére alkalmas) karral dolgozunk, mert az tökéletesebb kávét eredményez, így a szűrőben a fenti értékek duplája található.

A 20-25 (egyesek szerint 30 +/- 3) másodperces átfolyás minden ízt kihoz a kávéból, amit élvezni szeretnénk, de nem társul hozzá a 30 másodperces pumpahasználat után jelentkező kissé fanyar, kesernyés íz. Az előbb említett hosszú kávé elkészítésénél is kerülendő a hosszú átfolyás, így érdemes inkább forróvízzel felönteni az eszpresszó kávét.

A 9 bar körüli nyomás helyességét úgy tudnám a leginkább szemléltetni, ha az ettől eltérő nyomással működő gép főztje mellé egy szép kávét állítanék. Ha a kávéfőző csőrendszere vízköves lesz és az elvékonyodó keresztmetszet nem engedi a víz megfelelő átjárását, a csésze már nem a kívánt minőségű itallal telik meg. (Ezért is fontos a lágy víz használata.)

A vízhőmérséklet apróbb, néhány fokos változtatására a drágább gépek esetében nem csak a gép belsejében van mód, hanem akár a gép külső kapcsolóin beállíthatjuk a néhány fokkal magasabb, vagy alacsonyabb értéket, így alkalmazkodva az adott kávé igényéhez. A képzett bariszták szívesen keresik a legjobb beállítást.

A fenti szabály a professzionális gépekre vonatkozik. A következő részben egy kis segítséget szeretnék adni, hogyan tudunk otthon is egy csésze finom eszpresszót készíteni.

Olvasd el az előző részt is! >>>