Sonka és sajt - Pármából

Én akkor találkoztam először ezzel a városnévvel: Párma. De még nem tudtam, hogy milyen gasztronómiai jelentősége van. Ma már persze közismert két világhírű terméke, a városban és környékén előállított sonka és sajt révén.

Kedves kis város Itália északi részének közepe táján, nagyon szép középkori városrésszel, gyönyörű dómmal és keresztelő kápolnával, de mivel ilyen nagyon sok van abban az országban, nem árasztják el nyáron sem a turisták. Aki mégis odamegy, elsősorban a gyomra miatt teszi. Tele van a város jobbnál jobb, kisebb-nagyobb vendéglőkkel, ahol kitűnően főznek. És innen és környékéről származik a parmezán sajt és a pármai sonka.

Meg egy harmadik világhíresség. Itt van a székhelye a Barilla tésztagyárnak, mint ilyen, a legnagyobb és leghíresebb Olaszországban - és a világon. Talán még emlékezünk a híres reklámra, ahol Steffi Graf - jobb híján - a teniszütőjével szűri le a megfőtt Barilla tésztát.

A pármai sonka

A pármai sonka szigorú szabályok szerint készül. Már az ókorban, régen, a hűtőszekrény feltalálása előtt rájöttek, hogy a meleg éghajlaton is lehet élelmiszert tartósítani. A pármai sonkánál ez levegőn való szárítással történik, előtte enyhe sózással. Semmi más fűszer, ízfokozó, színező vagy egyéb kémiai anyag nem kerülhet bele. A sertések, amelyek combjaiból a sonka készül, csak bizonyos fajták és csak a környékről lehetnek, táplálékuk is szigorúan meghatározott (a legenda szerint parmezán sajt héját is eszik!). A vágásnál legalább 150 kilósak kell lenniük.

A vágás után következik a sómester munkája (igen, ez egy külön szakma), kevés tengeri sóval kézzel bedörzsöli a sonkát. 100 napig szívja magába a sót a hús, majd következik a legalább egy éves szárítás, nagy termekben, pontosan kiszámított levegőkeringéssel. Egy kész sonka súlya csonttal kb. 10 kg, mindegyiken pecsét jelöli az eredetiséget.

Enni nagyon sok formában lehet, hideg sonkaként, de akár melegen is, például 2-3 darab megfőtt spárgát összekötve egy szelet sonkával és így még kicsit sütve. Manapság legnépszerűbb előételként, sárgadinnyével fogyasztani. Az édes dinnye kitűnően ellensúlyozza a sonka enyhén sós, húsos ízét. Az olaszok nem is igen esznek sárgadinnyét magában, csak úgy gyümölcsként, azt gondolják róla, azért lett teremtve, hogy a pármai sonkának legyen kísérője.

A parmezán

A másik csodás élelmiszer Párma környékéről a parmezán sajt. Már Boccaccio is említi a Dekameronban, és ma is hasonlóan készül, mint a középkorban.

Szintén szigorú szabályokat kell betartani, csak az ellenőrzött helyi tehenek tejéből készülhet. 16 liter tej szükséges 1 kiló sajt előállításához. Minimum 1, de általában 2-3 évig érnek a kocsikerék méretű sajtok, súlyúk 40 kiló körül van a végén.

Mindenki ismeri a reszelt parmezánt, amit a megfőtt tésztára szórunk. Az elnevezés annyira népszerű, hogy ma már sajnos így hívják a készen, zacskóban árult, inkább fűrészporra, mint sajtra emlékeztető valamit is. Aki egyszer kipróbálja a frissen reszelt parmezánt, örökre híve marad.

Tésztán kívül salátákra is lehet tenni, ilyenkor reszelés helyett hajszálvékony lapocskákat vágunk zöldséghámozóval. És lehet egyszerűen csak sajtként enni. Az olaszok - ebben a formában - általában körtével együtt eszik (még egy filmemlék: A nagy zabálásban, ahol mindent befalnak, ami finom és drága, ott is előfordul).

És csak magában is lehet enni, de úgy kicsit száraz... érdemes ilyenkor egy pohárka száraz vörösbort is elkortyolni hozzá.