Tekercsek, csigák, kőttesek

A tekercsek vagy csigák régóta szerepelnek az európai konyhák, pékségek repertoárjában. A többségük eredete szinte felfejthetetlen. Amennyire tudni lehet, a 19-20. században kezdtek mind több helyen elterjedni. Nálunk ebben nem kis szerepet tölthettek be az egykori Osztrák-Magyar Monarchia legendás bohémiai, valamint morva szakácsnői, akik közül alig néhány nevét őrizte meg az utókor emlékezete. Pedig ők voltak a sült és főként kelt tészták igazi mesterei, akiktől generációk sajátították el a különféle recepteket. Mára annyira hozzátartozik némelyik tekercs vagy csiga a magyar konyhához, hogy hajlamosak vagyunk magyar találmányként tekinteni rájuk. A kőttes kifejezés egyre inkább kikopik a nyelvhasználatból, pedig egykor nem egyszerűen a kelt tészták egy jelentős csoportjára, de a kelt tekercsekre is ezt a szót használták.

Egy-egy jó tészta-alaprecept birtokában számtalan variációban, méretben készíthetünk friss tekercset vagy csigát az asztalra. Igaz, hogy a többséget édesen szeretjük, de ha a tésztában a cukor mennyiségét lecsökkentjük, a sóét pedig növeljük, sajtos, pizzás, gombás, húsos, halas, zöldséges és még számtalan töltelékkel tekerhetjük, darabolhatjuk.

Az édes tekercsekhez legalkalmasabb gazdag kelt tészta vajat, tojást, tejet és cukrot egyaránt tartalmaz – ezeknek köszönhetően lesz igazán lágy.

Kelt tészta tekercsekhez, csigákhoz

Hozzávalók 2 nagy gáztepsihez:
50 dkg finomliszt + a nyújtáshoz
4 dkg friss élesztő
10 dkg porcukor
10 dkg puha vaj
2 db közepes méretű tojás
1,5-2 dl langyos tej
1 csipet só

Elkészítés: A tejet meglangyosítjuk, ½ dl-ben 1 mokkáskanál cukrot elkeverünk, belemorzsoljuk az élesztőt, és 8-12 perc alatt felfuttatjuk (ez a konyha hőmérsékletétől függ). Közben a lisztet keverőtálba szitáljuk, hozzászitáljuk a maradék porcukrot, meghintjük egy csipet sóval, átkeverjük. A közepébe mélyedést formázunk, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, és fakanállal vagy konyhai robotgéppel összedolgozzuk. Lefedjük, és legalább 20 percet meleg helyen kelni hagyjuk. 
A maradék tejet kissé a tojásokkal és a puha vajjal elkeverjük, és a már pihentetett tésztához dolgozzuk robotgép segítségével. A tésztát újabb 30 percet pihentetjük. 
Ha szépen megkelt, enyhén lisztezett felületre borítjuk, és nyújtófával nagyjából 45 X 30 cm-es téglalappá nyújtjuk. Ekkor kerül rá a töltelék, ami lehet cukrozott kakaótól kezdve a reszelt almán át szinte bármi. A tésztát feltekerjük, majd 2 cm vastagon felszeleteljük. Sütőpapírral borított tepsikre sorakoztatjuk őket úgy, hogy legalább 2 cm távolságot hagyunk közöttük. A tekercseket meleg helyen további 30 percet pihentetjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük, és 15-20 perc alatt megsütjük.

Tekercsek, csigák sokféle édes töltelékkel

Ha már az alaptésztánk megvan, számtalan módon variálhatjuk a tölteléket. Az egyik legegyszerűbb és igen ízletes variáció a Ferdinánd tekercs. Hogy a névadó mely Ferdinánd lehetett, homály fedi. Az mindenesetre tény, hogy ezt a tekercset sokfelé készítik, Karcagon pl. olyannyira sajátjuknak tekintették a helyi hagyományőrzők, hogy be is jegyeztették a karcagi Ferdinánd tekercs receptjét, mint helyi nevezetességet.

A Ferdinánd tekercs lényegében nem más, mint cukros-vaníliás vajjal töltött kelt csiga. Számos receptje ismert, van, amelyik a tésztához csak tojássárgát ír elő, van, amelyik szerint akkor sikerül tökéletesre, ha a tekercsek tetejét cukrozott tejszínnel kenegetjük. A Ferdinánd frissen az igazi – még melegen érdemes kevés porcukorral meghinteni, és ha kihűlt, azonnal fogyasztani. Süthető tepsiben, de akár tortaformában is. Ez utóbbi esetben a tekercsek összeérnek majd sütés közben, és ki-ki szakíthat magának egyet-egyet a tányérjára.

Ha a Ferdinánd vajas töltelékét dióval gazdagítjuk, máris darázsfészket kapunk. Az alaptésztát ez esetben a következő töltelékkel kenjük meg: 10 dkg puha vajat 10 dkg porcukorral habosra keverünk, ezzel megkenjük a tésztát, majd 10-12 dkg darált dióval meghintjük. Ezt követően feltekerjük, szeleteljük, sütjük. Hasonló módszerrel lehet vaníliás-mazsolás csigát is készíteni, ilyenkor a cukrozott vajas töltelékkel megkent tésztát 10 dkg előzetesen rumba vagy vízbe áztatott mazsolával szórjuk meg.

A tekercsek és csigák hazai favoritja minden kétséget kizáróan a kakaós csiga – receptekből nincs hiány az oldalon -, és a tölteléket is lehet variálni, ha a kakaóhoz kevés fahéjat vagy kardamomot adunk. A fahéjas csiga is sokak kedvence, amikor porcukorral kevert őrölt fahéjjal szórjuk meg a tésztát, de mákimádók mákos tekercset, a túró barátai krémtúrós tekercset is könnyedén süthetnek.

Készíthetünk persze tekercset őrölt pörkölt mogyoróval vagy mandulával töltve is. Különösen finom mogyorós csigát süthetünk az alábbi töltelékkel:

Mogyóros-csokoládés csiga

Hozzávalók 2 tepsihez:
1 adag kelt tészta (recept feljebb)
15 dkg őrölt, pörkölt mogyoró
2 tojásfehérje
10 dkg porcukor
1 csomag vaníliás cukor
A tetejére:
10 dkg csokoládé

Elkészítés: A tésztát a fentiek szerint elkészítjük. A töltelékhez a tojásfehérjét félkemény habbá verjük, ekkor belekanalazzuk a kétféle cukrot, és fényes, sima habbá verjük, majd az őrölt mogyorót. 
A tésztát nagyjából 45 X 30 cm-es téglalappá nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, és 2 cm vastag szeletekre vágjuk. 2 gáztepsit sütőpapírral borítunk, és ezekre helyezzük a csigákat. 30 percet pihentetjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 15-18 perc alatt megsütjük.
Amíg a csigák sülnek, gőz felett felolvasztjuk a csokoládét, és azonnal nejlonzacskóba töltjük. A nejlonzacskó egyik sarkát ollóval levágjuk – vigyázzunk, csak 2-3 mm-es legyen a rés! A frissen sült csigák tetejére vonalakat húzunk a csokoládéból.
Mire a csokoládé kissé megszilárdul, már fogyaszthatjuk is!

Ha van otthon marcipánunk és némi hámozott mandulánk, különleges mandulás-marcipános csigát is süthetünk. Ez különösen ízletes lesz, ha a sütési idő felénél kevés tejjel is meglocsoljuk. A módszer természetesen a diós, fahéjas vagy kakaós csigánál is alkalmazható – így egészen puha lesz a tészta.

Mandulás-marcipános csiga

Hozzávalók:
1 adag kelt tészta
25 dkg nyers marcipánmassza
1-2 csepp mandulakivonat
10 dkg porcukor
2 db közepes méretű tojásfehérje
5 dkg hámozott, szeletelt mandula
3-4 evőkanál langyos tej

Elkészítés: A tésztát a fentiek szerint elkészítjük. A marcipánt nagylyukú reszelőn lereszeljük. A tojásfehérjét félkemény habbá verjük, majd belekanalazzuk a cukrot, és fényesre habosítjuk, végül hozzáadjuk a reszelt marcipánt és a mandulakivonatot, az egészet homogén krémmé keverjük.
A tésztát nagyjából 45 X 30 cm-es téglalappá nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, és 2 cm vastag szeletekre vágjuk. 2 gáztepsit sütőpapírral borítunk, és ezekre helyezzük a csigákat. 30 percet pihentetjük, majd 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 7-8 perc elteltével kivesszük a sütőből, a csigák tetejét megkenjük langyos tejjel, és meghintjük a mandulával. Visszatesszük a sütőbe, és további 8-10 perc alatt megsütjük.

Készíthetünk tekercset gyümölcsökkel is. Almás tekercs esetén a fenti tésztához 3-4 db almát lereszelünk, 10 dkg cukorral, 1 egész tojással és 10 dkg darált dióval, 1 mokkáskanál őrölt fahéjjal elkeverjük. A kinyújtott tésztát megkenjük 2-3 evőkanál alma- vagy birsalmalekvárral, ezt követően terítjük rá a tölteléket, feltekerjük, szeleteljük, pihentetjük, és a leírtak szerint megsütjük.

Ha igazán krémes tekercset szeretnénk, töltsük meg vaníliás pudinggal. 1 csomag pudingporból és ½ l tejből a csomagoláson előírtaknak megfelelően elkészített vaníliapudingra, vagy ennek megfelelő mennyiségű, saját készítésű cukrászkrémre lesz csupán szükségünk hozzá a kelt tésztán kívül. Ez akkor lesz igazán finom, ha a puding vagy cukrászkrém felét a tésztába tekerjük, a másik felét pedig a már kisült tekercsek tetején egyenlő arányban elosztjuk.

Gyors csigák nem csak édesen

Tekercseket és csigákat természetesen kelt tésztán kívül leveles tésztából vagy készen vásárolt, előhűtött élesztős leveles tésztából is könnyedén lehet sütni – ezek nem csupán időtakarékos alternatívát, de változatosságot is jelentenek, a tölteléket pedig kedvünk szerint variálhatjuk bennük.

Ha gyors, sós töltelékkel készíthető sikergyanús csigát szeretnénk, érdemes kipróbálni a villám pizzás csigát. Ebédre, vacsorára, gyerekzsúrra is tökéletes.

Villámgyors pizzás csiga

Hozzávalók:
1 csomag élesztős leveles tészta (készen kapható) + egy kevés liszt a nyújtáshoz
2 evőkanál sűrített paradicsom
2 evőkanál víz
1 gerezd fokhagyma
1 teáskanál szárított oregánó
1 mokkáskanál szárított rozmaring
1 kis csokor friss bazsalikomlevél
1 mokkáskanál só
kevés frissen őrölt bors
2 golyó mozzarella
5 dkg reszelt parmezán

Elkészítés: A töltelékhez a paradicsompürét a vízzel, a fokhagymanyomón átpréselt fokhagymával és a bazsalikom kivételével a többi fűszerrel elkeverjük. A bazsalikomleveleket finomra tépkedjük. A mozzarellát apróra kockázzuk.
A tésztát enyhén lisztezett felületen kissé kinyújtjuk, és megkenjük a paradicsomszósszal, rászórjuk a mozzarellát, meghintjük a bazsalikomlevelekkel, és feltekerjük. 2 cm vastagon felszeleteljük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A csigákat sütőpapírral borított tepsire rakosgatjuk egymástól legalább 2 cm távolságra. A reszelt parmezánt elosztjuk a csigák tetején.
Forró sütőbe toljuk, és 25-30 perc alatt megsütjük. Frissen tálaljuk.

Akár édes, akár sós tölteléket használunk, mindig készíthetünk kisebb vagy nagyobb tekercseket is. Kis tekercsekhez a tésztát megfelezzük, és kisebbre nyújtjuk. De akár egy adag tésztát gondolatban megfelezhetünk, és az egyik felére ilyen, a másikra olyan tölteléket is kenhetünk (persze célszerű vagy kétféle édes, vagy kétféle sós töltelékkel dolgozni). Így egy sütéssel kétféle csigát vagy tekercset kapunk. Ilyenkor természetesen ½-½ adag töltelékkel számoljunk!