Kívül ropogós, belül omlós: így lesz tökéletes a sült kacsacomb

A kacsából készült ételek kétségtelenül nagyon finomak. Ám a tökéletes végeredményhez ismerni kell a kacsacomb sütésének titkait. Apróságokon múlhat, hogy a hús kívül ropogós, belül omlós lesz-e, vagy száraz, kemény és ehetetlen. Hogy igazán finomra süthessük a kacsát, összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat.

Kacsahús vásárlása

Az első és legfontosabb, hogy minőségi árut vegyünk! Ha tehetjük, faluról, ha nem, akkor a piacon a szárnyasokra specializálódott hentestől szerezzük be. Ha a hentes nem régi jó cimboránk, akkor nézzük meg alaposan a portékáját: ideális esetben a kacsa bőre szép sárga, innen tudható ugyanis, hogy kukoricán nevelkedett. Ha meg is tapogathatjuk, az a legjobb, mert a gyenge minőségű kacsahús bőre nagyon vékony, alig, hogy hozzáérünk, szinte elszakad.

A kacsacomb előkészítése

A kacsacombot a sütés előtti napon tisztítsuk meg, a rajta maradt tollszálakat, a tokokat egy csipesz segítségével távolítsuk el. Akár erre a célra rendszeresített szemöldökcsipeszt is használhatunk, de létezik ún. húscsipesz, amellyel egyszerre több szálat is kiszedhetünk a szárnyas bőréből. Ha ezzel megvagyunk, a felesleges kacsabőrt hájastól vágjuk le, és tegyük félre – ebből készíthető a kacsatepertő. A bőrt vagdossuk be a húsig, hosszában és keresztben, azaz kockásra.

A kacsahús fűszerezése

Soha ne hagyjuk ki első lépésben a kacsacombok fűszerezését: nagy szemű só és frissen őrölt bors kell, semmi más. E kettőt keverjük össze, és dörzsöljük be vele alaposan a húst körben mindenhol. Ezt akár már előző este is megtehetjük, és így hagyjuk állni a combokat a hűtőben a sütésig.

Kacsacomb sütése

A leggyakoribb hiba, amit a kacsacomb sütése közben a legtöbben elkövetnek, hogy magas hőfokon, a szükségesnél rövidebb ideig sütik a húst. Ilyenkor az nem omlós lesz belül, hanem kemény, rágós. Háromféleképpen járhatunk el a tökéletes végeredmény érdekében.

1. Magas hőfok felől az alacsonyabb felé

A sütőedénybe belehelyezzük a húst, úgy, hogy a combok ne érjenek egymáshoz, majd teszünk még bele fokhagymát és nagyobb cikkekre vágott vöröshagymát is. Ízlés szerint adhatunk hozzá babérlevelet vagy kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is. Ha 3-4 főre készítjük, akkor 4 kacsacombbal számoljunk, ezek alá legalább 3 deci vizet öntsünk. Először nagyon magas hőfokon (220-240) süssük 15 percig, majd vegyük le a hőfokot 150 fokra, és legalább 1,5-2 órát süssük. A kacsacomb akkor jó, ha belül omlós és puha, de kívül már ropogós, mert kisült belőle a zsír.

2. Konfitáljunk

Régi eljárás, aminek nagyon trendi hangzása sokakat elrettenthet, pedig ez az, amitől igazán omlós, vajpuha és szaftos lesz (nem csak) a kacsahús. A konfitálás lényege, hogy bő zsírban, alacsony hőmérsékleten nagyon hosszan süssük a húst. A konfitáláskor felhasznált zsír lényegében megvédi a kacsát a kiszáradástól, viszont ha az idővel spórolunk, ismét kemény lesz a végeredmény.

3. Pirítsuk elő

Mielőtt a tepsibe tennénk a kacsát, egy vasserpenyőben, magas hőfokon pirítsuk körbe. Ezután mehet a tepsibe, majd öntsünk rá olvasztott zsírt. Olyan tepsit válasszunk, ami elég nagy ahhoz, hogy a húsok ne érjenek egymáshoz, a zsír pedig teljesen ellepje őket! A kacsacombokat 100-120 fokon süssük, legalább 4 órán át. Ha csökkentjük a hőfokot, akkor növelnünk kell a sütési időt. Ha elkészült, akkor kivesszük a zsírból. Tepsiben is rápiríthatunk a bőrére, de akár egy másik edényben a sütőben is megpiríthatjuk a tetejét.

Ha idősebb a kacsa, előfordul, hogy a sütési idő tovább nő. Tehát hústűvel vagy villával mindenképpen teszteljük, mielőtt kivennénk a sütőből. Ha az könnyen áthatol rajta, elkészült.

Extrák

A kacsacomb sütésének járulékos csodája a kacsazsír, amiről már megírtuk, hogy az egyik legegészségesebb állati zsiradék, a másik pedig a lenyisszantott hájas kacsabőrből kisütött töpörtyű.