A sokszínű izraeli konyha

A mai Izrael állam területén megkóstolható, illetve onnan világszerte ismertté vagy újrafelfedezetté vált ételkínálat legalább annyira sokszínű, mint az ország lakossága. Az egykori alapítók, azok leszármazottai, a világ majd’ minden részéből bevándorolt népesség egyrészt hozta magával a saját ízlésvilágát, étkezési hagyományait, receptjeit, másrészt a földrajzi elhelyezkedésből, a különböző kultúrák, vallások találkozásából adottak voltak és jellegzetesen izraelivé váltak olyan mediterrán ételek, amelyek a népesség különbözőségei ellenére is szinte minden konyhában, étkezdében megtalálhatók.

Alapanyagok, amelyek összekötnek

Egy nemrégiben megjelent angol nyelvű, gasztrokulturális szempontból is igen figyelemreméltó szakácskönyvben szerepel egy mondat, miszerint Jeruzsálemben mindenki pontosan ugyanúgy vagdossa fel az uborkát és a paradicsomot a salátához, teljesen mindegy, hogy az arab vagy zsidó konyhában történik. Persze nem csupán a salátás tálak mutatnak rokon vonásokat a vallásuk, szokásaik tekintetében sokszínű népesség asztalán.

A töltött zöldségek éppúgy megtalálhatók mindenütt, mint például az alapvetőnek számító olívaolaj vagy citromlé – természetesen frissen facsarva. Kulinárisan mindez olyan kapcsot jelent a sokféle kulturális, vallási hátterű lakók között, amely sokkal inkább a minden együttélés alapját jelentő a hasonlóságokra, mint különbözőségekre utal.

A rendkívül színes és változatos izraeli konyha meghatározó alapanyagai a jórészt helyben termelt zöldségfélék. A már említett uborkán és paradicsomon túlmenően fontos szerephez jutnak a hagymafélék, az articsóka, a sokféle bab, padlizsán, sárgarépa, cékla, zeller, karalábé, karfiol, brokkoli, burgonya, az avokádó, sőt az észak-afrikai konyhából ismert okra is.

A gyümölcsök között cseresznyét és meggyet ugyan nem találunk, de pl. a citrom, narancs, gránátalma, szilva, körte, őszibarack, sárgabarack vagy füge, datolya igencsak gazdag kínálata jellemző a piacokon, zöldségeseknél – kerül is belőlük bőségesen frissen az asztalokra, de különböző desszertekben is meghatározó összetevők akár szárítva vagy épp sűrítmény, szörp formájában.

Ezen túlmenően az olajos magvaknak (pl. szezámmagnak, mandulának, pisztáciának, diónak) épp oly fontos szerep jut az étkezések során, mint a sokféle fűszernövénynek és szárított fűszernek (ezek közül is kiemelkedik a római kömény, a chili, a sumac), vagy a sokféle hüvelyes felhasználásának. A csicseriborsó, a szárazbab és a borsó számos előétel és főétel lényegét adja, de a többféle rizs, a számos kenyérféle – különösen és elsősorban a lapos kenyerek –, valamint a kecske- és juhsajtok, különböző tejtermékek is meghatározó jelentőségűek a táplálkozásban. A zsidó és muszlim vallási előírások egyaránt befolyásolják a húsfogyasztást, amelyek nem csupán az állatok kíméletes vágását szabályozzák, de a húsfélék kiválasztását is. A legelterjedtebbek a csirkéből, bárányból és birkából, marhából, valamint kecskéből sütött-főzött tartalmas fogások, no meg a darált húsból készülő ízletes húsgombócok – hívják azt épp koftának (arab tálalásban) vagy ktsitsotnak (zsidó tálalásban).

Izrael ízei

A reggeli a világ számos országához hasonlóan az izraeli konyhákban is többféle lehet. A péksüteményt, vajat, dzsemet, főtt vagy lágy tojást, esetleg sajtot, joghurtot tartalmazó reggeli éppúgy jellemző, mint a tartalmasabb tojásételekkel tarkított villásreggeli vagy a kizárólag bourekasra (a jórészt leveles tésztából sütött, édes vagy sós tölteléket tartalmazó burekféle) koncentráló napindítás. Többnyire kávé vagy török kávé jár a reggeli falatokhoz, illetve narancslé vagy épp víz. A vízfogyasztásra különösen nagy hangsúlyt fektetnek az igencsak meleg klímájú ország lakói. Úgy tartják, 12 pohár vizet minden nap fontos elfogyasztani.

Persze sok helyen indul vagy folytatódik a napi étkezés színes kínáló tálakkal, amelyek a Kelet-Mediterráneumban jól ismert mezze hagyományainak megfelelően sokféle apró finomságot tartalmaznak. Az olívabogyó, a mártogató szószok, kenyerek, töltött szőlőlevelek, zöldségfélék, saláták rendszerint megtalálhatók egy gazdag és ízlésesen terített asztalon, legyen az reggeli vagy ebéd.

A mi lecsónkra emlékeztető, eredetileg valószínűleg tunéziai gyorsétel, a saksuka (vagy shakshuka) – amely gyakorlatilag paprikából, paradicsomból serpenyőben gyorsan elkészíthető fogás, a tetejére ütött egész tojással sül tökéletesre, akár többféle fűszerezéssel is lehet változatos és tartalmas - reggelire vagy akár ebédre. Készülhet csípősen sok chilivel vagy a nélkül, de római kömény szinte mindig akad a fűszerek között, és nem ritkán az itt szintén közkedvelt sumac is szerephez jut benne.

Az olajban ropogósra sütött lepények is sok helyen kóstolhatók. Az askenázi (európai gyökerű) zsidó konyhai hagyományból került Izraelbe pl. a latkesz. Ez a lényegében reszelt burgonyából készült lepény akár megszólalásig hasonlíthat a tócsnira, berétre vagy lapcsánkára – ki hogy ismeri, de készülhet más, nagylyukú reszelőn aprított zöldségből (pl. sárgarépából, cukkiniből), sajtokból is. A fűszerezése igen eltérő lehet, kerülhet bele egyszerűen csak só és bors, de számos zöldfűszer is – a korianderrel megbolondított változat különösen ízletes. Lehet egészen kis korong alakú, vagy épp kisebb tenyérnyi is. Fogyasztják önmagában, de kiegészülhet joghurtos mártogató szósszal vagy épp grillezett zöldségekkel.

A sokféle friss zöldségből készült saláták választéka óriási, ennek is köszönhetően igen egészséges az izraeli konyha. A gabonafélékkel, rizzsel gazdagított salátaváltozatok is nagyon népszerűek, így többek között a libanoni eredetű tabbouleh vagy tabulé is rég meghonosodott itt, ma már szerves részét képezi a helyi fogások kínálatának.

A fűszeres rizzsel vagy rizzsel és többnyire szintén izgalmasan fűszerezett bárány- vagy szárnyashússal töltött padlizsán, cukkini, patisszon, paradicsom, burgonya, hagyma – gyakorlatilag bármely töltésre alkalmas zöldségféle – annyiféle formában és ízesítéssel készül, hogy felsorolni is nehéz volna! Az arab kulináris hagyományok gyakran tetten érhetők a mazsolával, aszalt sárgabarackkal vagy épp gránátalmasziruppal, fenyőmaggal, esetleg mandulával is gazdagított töltelékek sorában. Az édes és sós ízek, valamint markáns fűszerezés olyan ízharmóniában egyesül, ami a „mesés Kelet” tágan értelmezett fogalmát is kimeríti.

Narancsos csirke édesköménnyel

Hozzávalók:
1 db közepes méretű bontott csirke (kb. 1½ kg)
2-3 db vékony héjú narancs
1-2 db édesköménygumó (kb. ½ kg)
A páchoz:
2-3 evőkanál narancslé 
2-3 evőkanál citromlé
3-4 evőkanál olívaolaj
1 púpozott evőkanál mustár
2 evőkanál barnacukor
2-3 rozmaring ágacska levelei finomra aprítva
só és bors – ízlés szerint

Elkészítés: A pác összetevőit csavaros tetejű üvegbe kanalazzuk, alaposan összerázzuk.
Az édeskömény külső, fás részeit eltávolítjuk, a kis zöld leveleket félretesszük, a gumót nagyjából 3 cm széles gerezdekre daraboljuk. A narancsokat alaposan megtisztítjuk, ½ cm-es karikákra vágjuk. 
A csirkét feldaraboljuk, hagyományosan 8 részre bontjuk. Kissé sózzuk, borsozzuk. Egy nagy tűzálló tálba vagy tapadásmentes tepsibe helyezzük a húsdarabokat, meglocsoljuk a páclével, és alaposan bele is masszírozzuk a húsdarabokba. Nagyjából 15 percig pihentetjük, majd átforgatjuk. Akkora tepsit választunk, hogy kényelmesen elférjen benne minden. Az édeskömény- és narancsszeleteket a húsra, valamint a húsok közé rakosgatjuk.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. 
A tepsit alifóliával lefedjük, és kb. 30 percig sütjük, majd a húsokat megfordítjuk, a fóliát eltávolítjuk, és további 15-20 perc alatt ropogósra sütjük. Ha színesebbé tennénk, tálaláskor néhány rozmaringágat helyezhetünk a tetejére.

A húsételek készítésénél az arab és zsidó hagyományok számos ponton eltérnek ugyan, de az biztos, hogy egy jó csirkesült vagy jól fűszerezett, friss pitakenyérrel kínált báránysült elfogyasztása után mindenki elégedetten távozik az asztaltól.

A szintén közkedvelt grillezett vagy zsiradékban sült húsgombócok nem mindig szabályos gömb alakúak, lehetnek kissé hosszúkásak vagy szivar formájúak is – készülhetnek tisztán marhahúsból, bárányból vagy kecskéből, de nem ritkán használják ezeket különböző párosításban akár vegyesen is. Ahogy az itt szintén igen kedvelt kebabot sem csupán bárányhúsból, de marhából is sütik. A hússzeletek, miként a húsgombócok is, gyakran sok-sok zöldséggel, salátával kerülnek feltekerhető vagy tölthető lapos kenyerekbe, ha utcai étkezdékben kóstolja valaki.

Léteznek-e izraeli nemzeti fogások?

Egy sokkultúrájú, sokféle identitást magáénak tudható lakossággal rendelkező ország esetén nehéz nemzeti ételekről beszélni. Izrael esetében fokozottan igaz ez, hisz egészen más az ünnepi asztal mondjuk egy kóser konyhát vezető haszid, mint egy mélyen vallásos muszlim vagy keresztény családnál, hovatovább a vallásgyakorlók táborán kívül eső, akár többféle hagyományt egyesítő család vagy baráti társaság esetében. Mindegyikre akad példa ebben az országban bőségesen.

Abban azonban talán mindenki megegyezik, hogy a falafel, ez a csicseriborsóból készült, fűszeres fasírtféleség és a hozzá éppúgy, mint húsételekhez vagy zöldségféléket elmaradhatatlan hummusz valódi nemzeti fogás Izrael-szerte, sőt talán még a savarma - vagy más átírásban shawarma - is idesorolható.

Ez utóbbi a jordán, szír vagy libanoni konyhára is jellemző húsétel. Az előzetesen citromlében, korianderes, paprikás, fahéjas, római köményes és még számos fűszert tartalmazó pácban érlelt, majd grillen vagy szabad tűzön megsütött és felszeletelt húst (eleinte főként bárányból, de ma már marhából, szárnyasokból is sütik) jelenti, amely a kebabhoz hasonlóan készül, tehinával, salátafélékkel együtt kerül lapos kenyérbe.

A tehina vagy tahina nem más, mint a már nálunk is számos nagyáruházban, arab és ázsiai kereskedésben, fűszerüzletben beszerezhető szezámkrém. Gyakorlatilag krémesre őrölt szezámmag, amely az ételek sűrítésére épp annyira alkalmas, mint joghurttal vagy zöldfűszerekkel keverve mártogatók készítéséhez, és persze a hummusznak vagy a kelet-mediterrán padlizsánsalátának, a baba ganoushnak is fontos összetevője – az egész Közel-Keleten elterjedt alapanyag.

A hummusz lényegét a tehina és a csicseriborsó jelenti, otthon is egyszerűen elkészíthető, kifejezetten egészséges és rendkívül ízletes hideg mártogató.

Hummusz

Hozzávalók:
25 dkg főtt csicseriborsó (lehet konzerv is)
4 evőkanál tehina
4 evőkanál víz
1-2 dundi gerezd fokhagyma
1 nagyobb citrom frissen préselt leve
2 kávéskanál őrölt római kömény
ízlés szerint: só
A tálaláshoz: olívaolaj, őrölt pirospaprika vagy chili, esetleg sumac, frissen aprított petrezselyemzöld

Elkészítés: 4-5 szem főtt csicseriborsót félreteszünk a tálaláshoz, a többit turmixgép poharába halmozzuk. Hozzáadjuk a tehinát, a vizet, a fokhagymanyomón áttört fokhagymát, a fűszereket. Néhány perc alatt krémesre keverjük, ha túl sűrű lenne, kevés vizet adhatunk hozzá. Tálra szedjük, kis mélyedést alakítunk ki egy evőkanál segítségével, ide szórjuk a félretett csicseriborsót, meghintjük sumac-kal vagy paprikával, olívaolajjal meglocsoljuk, petrezselyemzölddel díszítjük.
Saláták mellé, húsokhoz vagy egyszerűen pirított pitával vagy más kenyérrel hidegen tálaljuk. Érdemes még több petrezselyemzölddel, a pikánsabb ízhatás kedvéért frissen préselt citromlével gazdagítva is kipróbálni!

Főként palesztin konyhákban, utcai étkezdékben népszerű a csicseriborsóból készült saláta, a balilah, ami nem csupán nagyon ízletes, de igen egészséges is, ráadásul otthon is gyorsan és egyszerűen összeállítható.

Balilah

Hozzávalók:
20 dkg főtt csicseriborsó
1 nagy csokor finomra aprított petrezselyemzöld
1 kis csokor újhagyma
1 db nagyobb paradicsom
1 nagyobb citrom frissen préselt leve
1-2 evőkanál olívaolaj
1 púpozott teáskanál őrölt római kömény
ízlés szerint: tengeri só és frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A főtt csicseriborsót lecsepegtetjük, tálra halmozzuk. A hagymát egészen apróra kockázzuk, a paradicsomot a csicseriborsóval azonos méretűre daraboljuk, a petrezselymet egészen finomra vagdossuk, majd a fűszerekkel és az olajjal együtt hozzáadjuk a csicseriborsóhoz. Alaposan összekeverjük. 
Hagyományosan langyosan tálalják, de ha konzerv csicseriborsót használunk, hidegen is tökéletes lesz. Remek körete lehet a grillcsirkének vagy bármely grillezett halnak, zöldségnek.

Az izraeli zsidó konyha

Miben különböznek az izraeli zsidó konyha fogásai a sokak által ismert európaiétól? Elsősorban abban, hogy itt sajátos elegyet alkot az askenázi (európai), a szefárd (az egykor az ibériai félszigetről származó), a mizrachi (a döntően közel-keleti, ázsiai gyökerű), valamint a világ számos egyéb zsidó közösségéből elszármazott zsidó lakosság konyhája.

Az Európából ismert maceszgombóc-leves, a sólet, a gefilte fish vagy a szombati fonott kalács, a challah, sőt a flódni is annyira hozzátartozik a változatos izraeli zsidó konyhához, mint a mediterrán piláfok, a töltött leveles tésztafélék, a rakott és töltött zöldségek, a markánsan fűszerezett húsok és persze a mártogató szószok. Az egész kelet-mediterrán konyhára jellemző saláták, zöldség-, hal- és húsételek, valamint az aszalt gyümölcsökkel, olajos magvakkal készített édességek, többek között a baklavák vagy a sokféle ízesítéssel készülő, pudinghoz hasonló muhallabia, a gyümölcsökben gazdag hűsítő sorbet-k, a különböző graniták, fagylaltok mind-mind hozzátartoznak a kulináris örömökhöz. Hisz legyen szó családi vagy vallási ünnepről, a bőséges lakoma, a szépen terített asztal elmaradhatatlan.

Egy látogatónak gyakran nehéz is különbséget tenni a Földközi-tenger keleti partvidékének számos arab és zsidó fogása között, hisz az alapanyagok és az elkészítés módja is igen-igen hasonló. Jóllehet a hagyományos askenázi ételek, azok fűszerezése sok esetben visszafogottabb a kelet-mediterrán fogásokénál, mégis jól megfér egymás mellett minden tradíció – és persze úgy él tovább az ételekben is a hagyomány, hogy megőriz valamit az ősi receptekből, de át is alakul, modernizálódik.

Természetesen az utcai étkezdék kínálatában helyet talált magának a sokféle pizza, rég nem csupán a falafel számít már utcai gyorsételnek Izraelben sem. Az ország szokásai, hagyományai épp annyira színesek, mint ételei, amelyek a sok friss alapanyagnak, rengeteg zöldség felhasználásának köszönhetően valóban rendkívül egészségesek.