Az illatos thai konyha

Ennek az egyediségnek talán az is lehet az oka, hogy az egykor Sziámként ismert országot soha nem foglalták el, nem voltak gyarmatosítók, akik a saját receptjeiket, konyhájukat magukkal hozva alaposan felforgatták volna a helyiek étkezési szokásait. Ennek ellenére - egy igen kellemes házasság formájában - a thai konyhában ötvöződik a nyugat és a kelet.

A thai konyhát jellemzi a vízi életmód, a vízben élő állatok a vízi növények fűszerekkel kombinálva adják a thai konyha gerincét. A nagyobb darabokban kínált hús nem jellemző a thai konyhára, inkább az apró, harapásnyi falatokra metélt zöldség és hús. A thai konyhában sokszor párolják az ételeket, szeretik a grillezést és a sütést. A kínaiak jóvoltából egy idő után megjelent a wok, és ezzel együtt az olajban sült ételek is. A wok után, a nagy hódítások idejében a portugál, holland, francia, japán hatások is hangoltak a thai konyhán. A portugál misszionáriusoknak köszönhetően honosodott meg a chili, s manapság már elképzelhetetlen nélküle a thai konyha.

A thai-ok napi három főétkezés mellett különösen kedvelik a különféle snackeket. A reggeli, az ebéd és a vacsora mellett szívesen fogyasztanak frissen sült falatokat, amikből igen széles választék található az utcai bódékban, kifőzdékben. Kedvelt a tavaszi tekercs, a marha- és csirke satay, a különféle mártásokkal kínált zöldségek, a levesek, a saláták és a desszertek.

A thai étkezéseknél az ételeket nem európai mód tálalják, hanem fajtákként kerülnek az asztalra, amiből bárki tud venni. Egyedül nem is igazán szeretnek enni, mert úgy tartják, hogy egyedül enni balszerencsét jelent. Épp ezért legtöbbször sokan ülnek az asztalhoz, hogy megosszák egymással az ételt, és együtt élvezzék az izgalmas ízeket.

A thai konyhára jellemző harmónia alapja, hogy az ételeik nagy részében egyszerre van jelen a sós, az édes, a savanyú és a fűszeres. Az ételek azonban nem csak ízükben gazdagok, hanem hatnak a többi érzékszervünkre is. Így a száj mellett a szem és az orr számára is kellemes meglepetéseket tartogat a thai konyha.

Egy tipikus thai étkezés tartalmaz levest, párolt fogást, sült fogást, valamilyen meleg salátát - és hozzájuk illő mártásokat. Zárásként desszert következik: gyümölcs vagy édesség.

Az így kínált fogásokat azonban a legtöbb esetben nem pálcikával fogyasztják – annak ellenére, hogy kínai közvetítéssel már régen megérkezett hozzájuk a pálcika -, hanem sajátos mód villával és kanállal. Mivel a hozzávalókat legtöbbször harapásnyi falatokra vágva készítik el, így nincs szükségük késre.

Bármi is kerüljön asztalra, a rizs mindig az étkezés részét képezi. A rizs fajtája régiónként változik, van, ahol ragacsos rizst szolgálnak fel, van, ahol párolt, pergőbb szemű, illatos jázmin rizst. A ragacsos rizsből egyébként gyakorta készítenek desszerteket is. A különféle gyümölcsök (papaya, mangó, durian, szőlő, kókusz vagy dinnye) mellett a rizses sütemények a legjellemzőbb desszertek.

A thai konyhában az európaiak számára is könnyedén elfogadható alapanyagok mellett megjelenik a tücsök, a selyemhernyó vagy például a vörös hangya lárva is – ezeket viszont inkább nem részletezzük.

A thai konyhát meghatározó fűszerek közül az egyik legismertebb a chili. A chili mellett megkerülhetetlen fűszer a galanga gyökér és a citromfű, valamint a curry paszta. A curry pasztából többfélét is készítenek, a legismertebbek a zöld, a piros, a sárga, a panang, a massaman és a jungle curry. A thai curry sokban különbözik indiai rokonától, egyrészt állagában, másrészt összetételében. A thai curryben a helyi fűszerek dominálnak, mint például a korábban említett galanga és a citromfű. A fűszereket fokhagymával, halszósszal, citromlével, kókusztejjel, hagymával összedolgozzák, és az így kapott pasztát adják az ételekhez.

A legtöbb thai fogást ízesítő citromfű egy igen szívós évelő, ami főleg Délkelet-Ázsiában és Latin-Amerikában nő. A zöldhagymára emlékeztető növény citrusos íze igen kedvelt. A benne lévő citrál illóolajat rovarriasztónak és különféle kozmetikai szerek illatosítására is használják. Főzéskor általában egészben használjuk és a végén kiszedjük az elkészült ételből.

A galanga gyökeret a thai konyha azért is kedveli, mert citrusos és egyben erős, gazdag aromájú fűszer. A gyökeret gyakorta főzik bele az ételekbe, és elengedhetetlen alapanyaga a curry-pasztáknak. A galanga gyökeret légúti megbetegedések és emésztési panaszok esetén is gyakorta alkalmazzák.

A citrusos ízek nem csak a citromfűben és a galanga györkér ízében jelenik meg, hanem a kaffír lime levelében is, amivel a Tom Yum (fűszeres rák- vagy csirkeleves) és a Tom Kha (kókusztejes csirkeleves) leveseket ízesítik, valamint a curry pasztákhoz is fel szokták használni. A portugálok által meghonosított chili mellett a felsorolt fűszereken kívül a thai konyhához szorosan köthető a koriander, a szegfűszeg, a kurkuma és a bazsalikom is.

A thai konyhában fontos szerephez jutó zöldségek között található a kínai fehér káposzta, avagy a bok choy, a daikon vagy a vízigesztenye. Ezen kívül a thai konyha szeret gombával, padlizsánnal, szójababcsírával dolgozni, valamint a kókuszból nyert folyadékot, az úgynevezett kókusztejjel is igen sok ételhez használja.

Ahogy a kínai konyhában a szójaszósz, úgy a thai konyhában az ételek nagy százalékánál a halszósz a meghatározó ízesítő. A halszósz vitaminokban gazdag, erőteljes ízű szósz, amit nem csak főzéskor adnak az ételekhez, hanem tálaláskor is az asztalra kerül az utólagos ízesítéshez. A halszósz mellett szójaszószt is használnak, illetve kedvelt a szójaszósszal ízesített fűszeres, sós osztrigaszósz, amit leggyakrabban húsokhoz adnak, de zöldségeket is ízesítenek vele. A legfélelmetesebb azonban az úgynevezett Sri Racha szósz, ami egész Thaiföldön igen népszerű. A chili-alapokon nyugvó szósz emlékeztet a Tabascóra, bár ebben az ecet helyett inkább a chiliben rejlő erő dominál.

Az egyik, talán legismeretebb thai fogás a sült rizstésztás Pad Thai, ami egészen újkeletű étel. A Pad thai receptje a második világháborút követően született a thai kormány megbízására, afféle szimbólumként, ami jelképezi a thai nemzetet. A Pad thainak azonban nem kellett túl nagy propaganda, olyan jól sikerült, hogy azóta világszerte népszerűvé vált. A Pad thai receptek régiónként változnak, azonban azt a thai hagyományt követik, hogy az étel magában hordozza az édes, a sós és a savanyú ízeket, ügyesen harmóniát teremtve köztük.

A legkedveltebb thai fogások: a fűszeres garnélarák leves, a Tom Yum Kung, a Pad thai, a Kaeng Phet Pet Yang, ami sült kacsából készített curry, illetve a Kai Phat Mer Mamuang Himmaphan, ami kesudiós csirkét takar.

Satay marha

Hozzávalók:
1 kg hátszín
2 diónyi friss gyömbér
2 evőkanál nádcukor
1 nagy fej vöröshagyma
4-5 gerezd fokhagyma
2,5 dl szójaszósz
1/2 teáskanál őrölt római kömény
1 lime
1 csípős chili
kevés szezámolaj

Elkészítés: A húst letisztítom, és ujjnyi vastag hosszú csíkokra metélem. Egy mély tálba teszem az apróra vágott hagymát, a fokhagymát, a reszelt gyömbért, a fűszereket, a szójaszószt, a cukrot, az olajat, és belecsavarom a lime levét. Botmixerrel emulgálom a pácot, majd a húst belefektetem, lefedem, és ha lehet, egy egész éjszakára a hűtőben hagyom. Másnap beáztatott bambuszpálcákra húzom a húst, és grillen néhány perc alatt megsütöm.

Mogyorómártás

Hozzávalók:
2,5 dl mogyoróvaj
1 dl kókusztej
4 evőkanál szójaszósz
2 gerezd fokhagyma
csípős chiliszósz (érzésre)
1 evőkanál méz
1 nagy citrom

Elkészítés: Egy mély tálba teszem a mogyoróvajat, hozzáadom a citrom levét, a szójaszószt, a kókusztejet és a fűszereket, valamint az apróra vágott fokhagymát. Az egészet botmixerrel krémesítem. Az állagán kókusztejjel változtathatok.

Thai csirkeragu

Hozzávalók:
80 dkg csirkemell
2,5 dkg zöld curry paszta
1 kávéskanál gyömbérpor
50 dkg brokkoli
1 piros kaliforniai paprika
1 evőkanál olaj
3,3 dl kókusztej
2 dl tejszín
só

Elkészítés: Egy mély wokban vagy magasfalú serpenyőben olajat forrósítok. Erre dobom a kockára vágott csirkét. Pirulásig hagyom sülni. Kicsit sózom, majd a kókusztejjel és a tejszínnel felöntöm.
A curry-pasztát belenyomom a tejbe, alaposan elkeverem, majd hozzáadom a gyömbért. A rózsáira bontott brokkolit is a tejhez adom, néhány perccel később a vékonyra karikázott cukkinit és a cikkekre vágott kaliforniai paprikát is az ételhez adom. Picit hagyom összeesni a cukkinit meg a paprikát, és utána rögvest tálalom.

További thai receptek >>>