Étel, fűszer, gyógyszer, de méreg is lehet

A jellegzetes illat, íz, aroma különösen kellemessé teszi a gombákat: a zöld ánizsgomba nevében is őrzi aromáját, de például a nagy őzlábgomba és a galambgomba íze a dióra, a sárga rókagomba pedig a kajszibarackra emlékeztet. Ezért sok gomba szárítva és őrölve fűszerként, ízesítő adalékként is jól felhasználható (ld. még a fokhagymagombát, a trombitagombát, a szarvasgombákat).
Egyes mikroszkopikus méretű gombák gyógyhatását a gyógyszeripar használja fel, de a nagygombák között is akad gyógyszerként hasznosítható: például a laskagomba és az óriáspöffeteg immunerősítő, rákellenes hatású, a pecsétviaszgomba vérnyomáscsökkentő.

Kosárkával az erdőben

A legjobb időszak a gombászásra a tavasz és a kora ősz, de egy kis szerencsével nyáron is teleszedhetjük a kosárkánkat. Ha nagy eső után néhány napig szélcsend uralkodik, süt a nap és meleg van, akkor biztosan sok-sok gombát találunk, irány a természet!

Sose gyűjtsük a gombát nejlonszatyorba, mert befülled, helyette a legjobb a kosár, amelyben szellőzik. Ha jól ismert, étkezési célra felhasználható gombát találunk, óvatosan nyúljunk a tönk alá, mozgassuk meg, és emeljük ki a földből. Így egyrészt a meghatározáshoz teljesen ép marad a teste, másrészt az úgynevezett micélium is ép marad, ami a gombák szaporodásához szükséges (ezért a helyet fedjük is be avarral). A zsákmányt késsel tisztítsuk meg az avartól, szennyeződésektől.

Nyersen kevés gomba ajánlott kóstolásra, de ilyenek például a galambgombák, mivel egy kis harapással eldönthetjük felhasználhatóságukat: ha keserű, rossz ízű, akkor még nem ételnek való. A vargányáknak, az ízletes rizikének és a nagy őzlábgombának is hasonlóan lehet megállapítani az értékét.

Veszélyek és tévhitek

Ősszel sok gyilkos galócával és viaszfehér tölcsérgombával találkozhatunk. Piruló galóca helyett párducgalócát emelhetünk ki a földből, a nagy őzlábgomba remek rokona a mérgező vörhenyes… A susulykákkal *szerencsénk* lehet: fogyasztás után azonnal hánytatnak, ezért súlyos mérgezést már nem okoznak. Kiszáradáshoz vezethet a retekszagú fakógomba, mert egyszerre okoz akut hasmenést és hányást.

Tévhit, hogy a veszélyes fajta levében főzött ezüstkanál megfeketedik. Ennek az elszíneződésnek az oka egy kénvegyület, és semmi köze sincs ahhoz, hogy az adott gomba ehető vagy mérgező! A csiganyál sem bizonyítja a felhasználhatóságot, és a legtöbb mérgező gomba esetében a főzés sem segít. Ebben kivétel például a diófákon élő gyűrűs tuskógomba, amelyik nyersen rosszullétet okoz, de 15 perc főzés után már nem.

Szintén tévhit, hogy a gyilkos galócával (fehér lemezű, bocskoros-galléros gomba) együtt elkészített gombák mind mérgezőkké válnak, viszont aki egy pici darabkánt is lenyel belőle, meghal. Mert éppen a legveszélyesebb gomba mérgezési tünetei jelentkeznek a legkésőbb, akkor, amikor már nem lehet segíteni. A kevésbé mérgező gombák elfogyasztása után hányás, rosszullét, hasmenés, gyors pulzus, izzadás tapasztalható, idegrendszeri vagy keringési tünetek is jelentkezhetnek. Ilyenkor azonnal menjünk orvoshoz, és az étel maradékát is vigyük magunkkal!

Főzőcske

A piaci bevizsgálás után a gombákat otthon a lehető leghamarabb meg kell tisztítani, s hidegben vagy jól szellőző helyen, kiterítve még tárolhatók egy-két napig, de később már ne használjuk fel a nyersanyagot! A megtisztításkor minden olyan részt ki kell vágni, amit valamilyen állat megrágott. A főzés, sütés, párolás előtt vágjuk apró darabokra, és étkezéskor is jól rágjuk meg, mert gyomrunk nehezen emészti a finomságot. Éppen ezért ne együnk egyszerre túl sok gombát! Kisgyermekeknek nem ajánlott a fogyasztása.

A friss gombának sokféle elkészítési módja van, de le is fagyaszthatjuk. Ha szárítással tartósítjuk, később fűszernek őrölhetjük, vagy beáztatva újra puhává varázsolhatjuk. Vannak olyan gombák, amelyekből nagyon finom savanyúság készíthető, de a sárga gyűrűstinórú még lekvárnak is finom! A lehetőségeknek szinte csak a fantáziánk szab határt!

Gombaleves

Hozzávalók: 30 dkg vegyes erdei gomba, 2 evőkanál olaj, 5 dkg liszt, 7 dl víz, 2 dl tejföl, friss leveszöldség, 1 evőkanál tejszín, 2 evőkanál apróra vágott kapor, fél kiskanál kömény, porcukor (kihagyható), borecet vagy citrom, főtt tojás
Elkészítés: A gombákat apróra vágjuk, forró olajban átsütjük, megsózzuk, és köménymaggal puhára pároljuk. Ezután hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket (sárga- és fehérrépa, póréhagyma), az egészet kevés liszttel besűrítjük, és fokozatosan kevergetve felengedjük meleg vízzel. Kb. 25 percig főzzük. Ezután ízlés szerint cukrot, borecetet vagy citromot adunk hozzá, elkeverjük a kaporral, és rövid ideig főzzük. Majd belekeverjük a tejfölt, ekkor azonban már csak felmelegítjük, nem szabad forralni! Tálaláskor negyedekre vágott keménytojást tegyünk a tányérok aljára, és a leves tetejét petrezselyemmel, kaporral vagy snidlinggel szórjuk meg. A leves finomabb, ha többféle gombát használunk

Gombás fasírtgombócok

Hozzávalók: 50 dkg darált marha- és disznóhús, 30 dkg vegyes erdei gomba, 2 tejbe áztatott kifli, 2 tojás, 1 fej hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint bors és köménymag, csipetnyi majoránna, só, 3 evőkanál zsiradék, olaj
Elkészítés: Egy serpenyőben kockára vágott hagymát párolunk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sóval, köménymaggal és borssal ízesítve folyamatos kevergetés mellett addig sütjük, amíg megpuhul. Egy edényben összekeverjük a darált húsokat a gombával, hozzáadjuk a kinyomkodott és karikára vágott kifliket, a zúzott fokhagymát, a tojást, a sót és a majoránnát. Szükség esetén zsemlyemorzsával besűrítjük. Ezután kisebb gombócokat vagy vastagabb lepényeket formálunk belőle, és mindkét oldalán ropogósra sütjük.

Vargányamártás

Hozzávalók: 1 l marhahúslé (leveskockából is lehet), 1 kis kosár vargánya, 2,5 dl tejföl, 4 evőkanál finomliszt, 1 tojássárgája, 1 fej hagyma, 3 babérlevél, 5-6 szem szegfűbors, ízlés szerint só, ecet vagy citromlé
Elkészítés: A húslében feltesszük főni a felvágott hagymát és a fűszereket. Negyedóra múlva átszűrjük, a lébe pedig a nagyobb darabokra vágott vargányákat tesszük, és újabb 15 percig főzzük. A lisztből és tejfölből lágy habarást keverünk, és apránként a léhez öntjük. Folyamatosan kevergetjük újabb 15 percen át. Ezután keverjük hozzá a felkevert tojássárgáját, majd a tűzről leemelve ízlés szerint sót, ecetet vagy citromlevet keverünk hozzá. Ha a lé túl sűrű, tejszínnel lágyabbá tehetjük. Knédlivel, tésztával és rizzsel is finom.