A leghíresebb fűszerkeverékek

A fűszerek iránti érdeklődés, sőt rajongás az idők folyamán egyre fokozódott, mára pedig szinte mindenféle fűszer, illetve keverék elérhető a világ minden táján. No de melyik fűszerkeverék miből áll? Melyek a leghíresebbek?

Kis fűszertörténet

A fűszerek történetén keresztül gyakorlatilag kultúrkörök teljes históriáját, szokásait, életmódját végig lehet követni. Az ókorban, a messzi, ismeretlenből a nagy civilizációkba eljutott fűszerek hihetetlen kincsnek számítottak. Csak a kiváltságos osztályok tagjai engedhettek maguknak különlegesen fűszerezett ételeket. Hasonló volt a helyzet a középkor és a kora újkor folyamán is. Elegendő, ha arra gondolunk, hogy Kolumbusz eredetileg nem Amerika, hanem a mesebeli fűszerek honának felfedezésére indult a Santa Maria fedélzetén, új fűszerek reményében.

Köztudomású, hogy a mai szemmel alapfűszernek számító só vagy bors a középkorban olyan értéknek számítottak, amelyek birtoklásáért nem egyszerűen vagyonos embernek tekintettek valakit, de fizetőeszközként is szolgáltak, sőt akár háborúkat is vívtak a megszerzésükért. Hát még a mesés indiai fűszerekért!

Merthogy a fűszerek hazájának régtől fogva Indiát tekintették az európai népek. Nem véletlen, hogy a híres „fűszerút” gyakorlatilag Indiát kötötte össze Európával. Jóllehet az évezredek alatt kialakult úgynevezett nagy fűszerút valahonnan Japán nyugati partjairól indulhatott, aztán Indonézián, Kínán keresztül haladva folytatódott Indiába, majd onnan Európába. Persze ezt inkább kalandos tengeri útvonalként érdemes elképzelni, sok-sok veszéllyel. A hatalmas távolságok, az állandó háborúk és mostoha körülmények igen megnehezítették a kereskedők dolgát.

Minden korszaknak megvoltak a maga különleges és drága, sőt divatos fűszerei, amelyeket az öreg kontinensen sokszor szó szerint aranyáron mértek. A középkorban pl. a már említett bors mellett legendásan drága keleti fűszernek számított többek között a fahéj, a szerecsendió, a szegfűszeg. Az újkor hajnalán pedig igazi luxusfűszer volt a vanília, a chili vagy a kakaófa termése. Ma persze mindezekhez könnyen hozzá lehet jutni, de időről időre ma is feltűnnek izgalmas ízesítők, népszerű fűszerkeverékek, különleges ízekkel gazdagítva a helyi konyhát.

A fűszerekkel együtt tehát hosszú idő alatt világszerte egyre több különleges fűszerkeverék is ismertté vált. Némelyik annyira köznapinak számít, hogy a háztartások többségének polcain is megtalálhatók, mások pedig egy-egy nem mindennapi fogás elkészítéséhez jönnek jól a fűszerpolcon.

Curry és garam masala, a híres indiai fűszerkeverékek

Az sem véletlen, hogy a nálunk is ismert nevezetes fűszerkeverékek közül nem is egy az indiai szubkontinensről származik. Mind közül a legnépszerűbb a curry. Egészen pontos kifejezéssel: a currypor. A szó a tamil ’karhi’ nyugati átírása. Jóllehet a szó eredetileg a fűszeres mártással kínált indiai fogásokat jelentette, és csak később, a fűszerkeverék „nyugati” elterjedésének köszönhetően kezdtek különbséget tenni étel és fűszer között. A fűszerkeverék valószínűleg annak köszönheti nagyszabású karrierjét, hogy az egykor Indiában megfordult európaiak szerettek volna odahaza is hasonló fűszeres étkeket fogyasztani. Így aztán különböző összetételű curry névvel illetett fűszerkeverékeket kisebb és nagyobb vállalkozások is elkezdtek összeállítani a világ számos pontján. Az is az igazsághoz tartozik, hogy a fűszerkeverék összetevői Indiában régiónként különbözhetnek egymástól. A currypornak valójában nincs egyetlen eredeti receptje, számtalan keverék létezik India-szerte éppúgy, mint más ázsiai országokban. Ez részben függ az adott terület, illetve ország klimatikus viszonyaitól, az egy-egy helyen nagyobb mennyiségben termelt fűszernövényektől, az adott konyha által előnyben részesített aromáktól. Melegebb éghajlatú helyeken pl. több chilit, míg kevésbé forró helyeken több melegítő, aromás fűszert kevernek bele.

Általában tartalmaznak a curry-keverékek kurkumát, chilit, koriandermagot, görögszénát, de kerülhet bele római kömény, fűszerkömény, bors, zöld vagy fekete kardamom, de akár szerecsendió, fahéj és más illatos, aromás fűszer is.

Saját curry-keveréket akár otthon is lehet készíteni. A következő alaprecept kissé csípős, a chili mennyisége ízlés szerint akár a felére is csökkenthető.

Curry fűszerkeverék házilag

Hozzávalók 1 kis üveg keverékhez:
6-8 db kisebb, szárított egész chilipaprika
8 evőkanál koriandermag
4 evőkanál római kömény
1 evőkanál őrölt kurkuma
2 teáskanál görögszéna
2 teáskanál fekete mustármag
2 teáskanál egész feketebors
1 teáskanál szárított, őrölt gyömbér

Elkészítés: Ha nem akarunk nagyon erős fűszerkeveréket, a chilipaprikák magjait távolítsuk el. Vágjuk nagyobb darabokra. Az így előkészített chilit - az őrölt gyömbér és a kurkuma kivételével - a többi fűszerrel tegyük vastag falú serpenyőbe, majd közepes tűznél, folyamatos keverés mellett 2-3 perc alatt zsiradék nélkül enyhén pirítsuk meg. Hagyjuk hűlni.
Ha kihűlt, mozsárban vagy fűszerek őrlésére használt kávédarálóban őröljük porrá. Öntsük tálba, majd keverjük hozzá a már elve őrölt kurkumát és gyömbért.
Jól zárható üvegben tároljuk, maximum 2-3 hónapig őrzi meg így aromáját.
Ha aromásabb curry-keveréket szeretnénk, a pirítandó fűszerekhez tegyünk még 1 egész fahéjrudat, 1 evőkanál édesköménymagot, 5-6 db egész szegfűszeget.

Curryvel fűszerezhetünk leveseket, mártásokat, zöldséges, halas, húsos fogásokat is. Mivel igen intenzív, jellegzetes aromájú keverék, mértékkel használjuk!

Jóllehet India-szerte megszámlálhatatlan fűszerkeverék található, az európai konyhákban a curry mellett az úgynevezett masalák terjedtek el leginkább. Ezek a fűszerpor vagy paszta formájában is kapható keverékek is lehetnek kifejezetten csípősek vagy egészen enyhék. A masala aromáját jelentősen befolyásolja az összetevők őrlésének, valamint pirításának technikája is.

A garam masala kifejezetten meleg fűszerkeveréket jelent – kitűnő ízesítője pl. a hüvelyesekből (főként lencsefélékből) készült fogásoknak vagy a bárányból készített mártásos indiai ételeknek. Ha egy jó indiai lencsekrémlevest készítenénk vöröslencséből, a garam masala tökéletes fűszerkeverék hozzá!

Garam masala házilag

Hozzávalók 1 kis üveg keverékhez:
10 db egész szegfűszeg
10 db zöld kardamom
6 evőkanál koriandermag
4 evőkanál római kömény
3 db szárított babérlevél
1 evőkanál egész feketebors
1 evőkanál őrölt szerecsendió-virág
1 db kb. 5 cm hosszú fahéjrúd

Elkészítés: Egy vastag falú serpenyőt zsiradék nélkül felmelegítünk. Az őrölt szerecsendió-virág kivételével mindent az forró serpenyőbe szórunk, és mérsékelt tűzön addig pirítjuk, míg illatozni nem kezdenek. A serpenyőt levesszük a tűzről. A kardamomokat kiszabadítjuk a hüvelyükből, a fahéjat apróbb darabokra vagdossuk. Mozsárban vagy konyhai robotgépben egészen finomra őröljük a már kihűlt, pirított fűszereket. Végül hozzákeverjük a szerecsendió-virágot.
Jól záródó üvegben tárolva kb. 3 hónapig őrzi meg aromáját.

Afrika, Közel-Kelet és Kína fűszerkeverékei

Számunkra egzotikus fűszerekben az afrikai kontinens is bővelkedik. Ma már idehaza is egyre több afrikai fűszerkeverék kapható.

Az észak-afrikai Marokkó konyhájának fogásai egyre elterjedtebbek világszerte. Az itteni híres fűszerkeverék, a Ras el Hanout több mint 20, de akár 30 összetevőből is állhat. A jelentése leginkább a „bolt vezetője” kifejezéssel adható vissza, utalva arra, hogy a fűszerkereskedő a legjobb fűszerekből állítja össze. Természetesen a Ras el Hanoutnak is megszámlálhatatlan receptje létezik, kis túlzással: ahány hely, annyiféle lehet. Sok más mellett akad benne chili, fahéj, kardamom, koriander, kurkuma, feketebors, só, gyömbér, valamint különféle szárított, ehető virágok is. A Ras el Hanoutot afrodiziákumnak is tekintik, a tajine-ban készült fogások szinte mindegyikéhez használják.

Az etióp konyha egyik alapfűszere a berbere vagy berberé néven ismert különleges aromájú, kifejezetten markáns, csípős keverék, ami igen sokoldalúan használható. Szárnyasokból készített egytálételekhez, halakhoz, sültekhez használják – de érdemes nagyon mértékletesen bánni vele. A berbere legalább 10-12 fűszert tartalmaz, a leggyakoribb összetevői: nagy mennyiségű chilipaprika és fehér kardamom, kisebb mennyiségben található benne szegfűbors, feketebors, római kömény, koriandermag, görögszéna, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, só, valamint egy nálunk alig ismert fűszer, az ajovan. Ez utóbbi Etiópia mellett az Arab-félszigeten, Indiában, az egykori Perzsa Birodalom területén is igen elterjedt, aromás fűszer.

A közel-keleti és a kelet-mediterrán konyha számos friss és szárított fűszerrel gazdagított fogása ismert ma már nálunk is. Az egyik legelterjedtebb szárított fűszerkeverék Észak-Afrikában és a Földközi-tenger teljes keleti részén elterjedt. A za’atar vagy zatar néven ismert oregánóból, kakukkfűből, szezámmagból és sumacból álló keveréket mártogató szószokba, grillezett húsokhoz, sőt kenyérlepényekre is szórják.

Jellegzetes, pikáns, de egyáltalán nem csípős keverék, amit nemritkán sóval, olívaolajjal is elegyítenek, és így kerül a péksütemények vagy frissensültek tetejére. Érdemes kipróbálni csicseriborsóból készült uzsonnakrémekhez, hummuszhoz is.

A közel-keleti Libanon világszerte elterjedt fűszerkeveréke az úgynevezett libanoni hét fűszer, a feketebors, szegfűbors, szegfűszeg, görögszéna, szerecsendió, fahéj, gyömbér kombinációjából álló aromás fűszerkeverék.

Jóllehet Libanonban a hét fűszert frissen keverik össze, és fűszerezik vele a különféle húsokból, zöldségekből készült fogásokat, nálunk többnyire előrecsomagolt kiszerelésben kapható. A libanoni hét fűszerről érdemes tudni, hogy az autentikus libanoni konyhában ez az egyetlen keverékként használt fűszer.

Ha pedig már a számmal illetett híres fűszerkeverékeknél járunk, egy nagy ugrással az ételekben és fűszerekben gazdag kínai konyhát sem szabad elfeledni. Bár egységes kínai konyháról lehetetlenség beszélni, van egy világszerte elterjedt keverék, amit mindenki ismer - ez pedig a kínai öt fűszer. A keverék azonos arányban tartalmaz szecsuáni borsot, fahéjat vagy a kasszia fa kérgét, szegfűszeget, édesköménymagot és csillagánizst.

A finomra őrölt magok keveréke kitűnő mindenféle húsételhez, remekül illik a szójaszósszal tálalt fogásokhoz.

Ha egyszerű, kínai fűszeres grillételt tálalnánk, keverjünk össze 2 evőkanál tengeri sót 1 teáskanál kínai öt fűszerkeverékkel, és ezzel fűszerezzük a grillre kerülő csirkecombokat. Amilyen egyszerű, olyan nagyszerű lesz tőle a hús!

Híres fűszerkeverékek Európából

Ki ne találkozott volna a nevezetes, szintén változó összetevőkből álló olasz városokról elnevezett fűszerkeverékekkel? A bolognai, a milánói vagy épp a nápolyi fűszerkeverék rendszerint aromás zöldfűszerek (többek között oregánó, bazsalikom, zsálya, kakukkfű) mellett gyakran szárított zöldség- és hagymaféléket, sót, paprikát is tartalmazhatnak. Mindenféle tésztaételhez, mártáshoz, tengeri herkentyűkhoz, halakhoz, húsokhoz remekül illenek.

Ezeknek sincs egyetlen vagy eredetinek tekinthető receptje, ahány kereskedés, annyifélék lehetnek, persze mindegyik igyekszik valamiképp megfelelni az adott város legnépszerűbbnek tekintett fűszerkombinációjának (az északi városok nevét viselők nem vagy kevés csípős összetevőt tartalmaznak, a nápolyiba gyakran kerül valamilyen erős paprika is). Mivel nincs hitelesített receptúrájuk, összetételüket, sőt állagukat illetően is igen különbözők lehetnek. Van, amelyiknek alapjait szinte porrá őrlik, míg másokban nagyobb méretűre tördelt vagy aprított alapanyagok vannak.

A francia konyhának is megvannak az ismert fűszerkeverékei, amelyek közül a legismertebb talán a provence-i jelzővel illetett. Ez az illatos, főként rozmarinból, majoránnából, borsikafűből, kakukkfűből, bazsalikomból, oregánóból, helyenként ánizsból, levendulából és más összetevőkből kínált keverék húsételekhez, mártásokhoz is jól illik. A nevezetes fűszercsokor, a bouquet garni ugyan rendszerint friss fűszernövényekből készül, de kapható szárított formában, zacskós kiszerelésben is.

A bouquet garni is sokféle zöldfűszerből állhat, van benne petrezselyemzöld, zsálya, kakukkfű, rozmaring, babérlevél, de kerülhet bele bazsalikom, tárkony, zellerzöld, csombor is. Összetétele az ízesítendő fogás jellegétől függően is változhat. Nemritkán kis teatojásba vagy gézbe rakják a fűszerek keverékét, és így rakják az ételbe – aztán, ha elkészült a fogás, egyszerűen eltávolítják, az aromák azonban benne maradnak a fazékban. Olyan nevezetes fogások ízesítője lehet, mint a burgundi marharagu vagy a pot au feu, de a híres francia hagymalevesből, illetőleg a hallevesből, a bouillabaisse-ből sem hiányozhat.

Nálunk szinte minden háztartás alapfűszerének számít a 2008-ban elhunyt boszniai horvát származású vegyészprofesszor-asszony, Zlata Bartl nevéhez köthető, 1959-ben piacra került vegeta. Bizony, ez is egy fűszerkeverék, méghozzá Közép-Kelet-Európa egyik legismertebbje.

Ez a szárított fűszerek, zöldségfélék és só elegyét tartalmazó, évtizedeken át a hazai háztartásokban majdnem mindenhez használt elegy 1967 óta kapható Magyarországon. Jóllehet ma már számtalan variációban kínálják (sokszor tartósítókkal, ízfokozókkal is feldúsítva), de sokoldalú felhasználásának köszönhetően máig az egyik legkeresettebb idehaza. Ki ne használta volna levesekhez, főzelékekhez vagy épp egytálételekhez? Biztosan majd’ mindenkinél akad otthon belőle több vagy kevesebb, vagy akár házilag is lehet készíteni, az interneten számtalan receptje fellelhető.

Az ismerős és kevésbé ismert fűszerkeverékekkel mindig érdemes kísérletezni, amelyik beválik, abból tartani otthon egy keveset. Kétségtelenül frissen a legjobbak, ezért sem érdemes komoly mennyiséget felhalmozni belőlük, hisz aromájuk viszonylag hamar elillan. Minden fűszerkeverékre igaz, hogy mértékletes használatuk nem csupán az ételeket ízesíti, de az étvágyunkra vagy épp emésztésünkre is jótékony hatást gyakorol. Mindenből azonban csak mértékletesen használjunk!

Mi kerüljön a fűszerpolcra? >>>

Mindent a fűszerekről, zöldfűszerekről >>>