A sóról szólunk - 2. rész

A só íze
A tengeri só, különösen a finomítatlan, gazdagabb és összetettebb ízű, mint az asztali só, mely talán kicsit keserűbb, egy kis utóízzel. A kézzel gyűjtött tengeri só több ásványi anyagot tartalmaz, és jobban kiérezhető belőle a tenger íze, egyes fajtái akár édeskések is lehetnek. Egyes különleges sófajták, például a hawaii alae só a föld ízére emlékeztet minket. Egyes sók sósabbak, mint mások, mivel a nagyobb, kevésbé széttört darabok több helyet vesznek el a falatban. Ezért a kóser só például kevésbé sós, mint az asztali só. Egy evőkanál kóser só kb.1 teáskanál asztali sónak felel meg. Néhány durván őrölt só azonban sósabb lehet, mint az ugyanolyan mennyiségű asztali só, a kristályok méretétől függően. Az íz és a sósság meghatározására mindig érdemes megkóstolni az adott sót, és érdemes az ételkészítés minden fázisában kóstolni és sózni az ételt.

Kóser vagy asztali
A kóser és az asztali sónak is megvannak a pártolói a séfek között. Az amerikaiak például jobban kedvelik a kóser sót, mivel nincs benne adalékanyag, és a nagy kristályokat egyszerűbb az ujjak közé csippenteni. A kóser só olcsóbb is, mint a tengeri só. Az európai séfek inkább a tengeri sót kedvelik, mivel finomított változatban és nagyobb darabokban is rendelkezésre áll, és van egy kis ásványos íze.

Mikor sózzunk?
Néhány recept a főzés végén javasolja a sózást, de az igazi szakácsok általában a főzés kezdetétől sóznak, még a szárazbabot is megsózzák áztatás előtt. Fontos, hogy kóstoljunk menet közben, és a főzés minden fázisában adjunk az ételhez egy kis sót. A recepteket általában lehet alakítani, az ételeket a saját szánk ízének megfelelően formálni. Figyelni kell, amikor a recept sós hozzávalókat tartalmaz, például szardellát, parmezánt, olívát, illetve amikor sokáig kell főzni valamit, amitől a szósz besűrűsödik. Amikor folyadékot vagy vaj alapú szószokat sózunk, kóstolás előtt várjunk néhány percet, míg a só rendesen feloldódik.

Mikor ne sózzunk?
Ne sózzuk a kukoricát főzés közben, mert a szemek a sótól megkeményednek.
Ne sózzuk a vizet, amikor buggyantott tojást készítünk, mivel a tojásfehérje a sótól megkeményedik.
Egyes szakácsok szerint a húst grillezés vagy hirtelen sütés előtt sosem szabad sózni, mivel így távoznak az értékes húslevek, és másképpen sül a hús.

Mire használjuk a sót?
A só a legfontosabb anyag a konyhánkban, mivel ez hozza ki az ételek ízét, és a főzés során egyesíti a különböző ízeket. Nemcsak főzésre használjuk.

Tartósítás: a só legrégebbi felhasználási módja természetesen az ízesítés, de amint rájöttek, hogy a sózott ételek tovább elállnak, mindenkinek fontos lett, aki hosszú útra készült ételt magával vinni, vagy aki a hideg téli hónapokra volt kénytelen beosztani az élelmet. Még mindig kedveljük ezeket a tartósítási módokat: a savanyú káposzta, a bacon és a kolbász mindenki kedvencei, pedig már nincs szükségünk sózásra, szárításra vagy füstölésre, hogy ételeinket tartósítani tudjuk. Néhány étel, például az olíva vagy a citrusfélék, melyeknek keserűségét és keménységét só segítségével alakítjuk át, hasonlóan a halszósz és a szójaszósz sem létezhetne só nélkül. A sóval való kezelés három módja volt ismert: a nedves sózás, a száraz sózás akár fűszerekkel, mely például a gravlax (skandináv sós cukros fűszeres lazac) készítésének alapja. A harmadik az ételek sóba való temetése. A só kivonja az ételből a folyadékot, de nemcsak az ételből, hanem a baktériumokból és penészből is.

A zöldségek sózása: Néhány receptben a padlizsánt, uborkát, cukkinit szeletelés után sózni javasolják, majd 30 percig állni hagyni, végül a sót letörölni. Ez nemcsak ízesíti a viszonylag ízetlen zöldségeket, de elveszi enyhén keserű ízüket is, és a nedvességet is kivonja, így meglágyítja a húsukat.

Blansírozás: A zöldségek rövid idejű főzése sós vízben, amíg részben vagy teljesen meg nem főttek. A blansírozás segít előhozni igazi színüket, melyet szűréssel vagy jeges vízbe merítéssel tudunk megőrizni. Ez a technika, melyet a franciáknak köszönhetünk, különösen hatékony spárgával és zöldbabbal.

Húsok és zöldségek főzése: Mivel főzés közben a húsokból és zöldségekből kioldódik a természetes sótartalom, az ízek megőrzése érdekében sóznunk kell a vizet.

Tésztafőzés: A tésztafőzésnél is kioldódik a só, így a tészta főzővizét alaposan meg kell sózni, kb. egy teáskanál sót használjunk literenként. A sósságot a víz kóstolásával tesztelhetjük, a tésztafőző vízből vegyünk ki egy kanállal, hűtsük, és kóstoljuk, meglehetősen sósnak kell lennie. Az olaszokra tekintettel (hiszen ha ők nem tudják, akkor ki), a sót a már forrásban lévő vízhez adjuk. Ez néhány másodpercre megállíthatja a forrást, ha újra felforr, beletehetjük a tésztát, majd jól megkeverhetjük. A tésztafőzés idejét a már tésztát tartalmazó víz újraforrástól kell számítani.

Sajtkészítés: A kemény és a félkemény sajtok készítésénél is használnak sót az aludttej kiszárításához, a sajt préselésekor és ízesítése miatt, valamint a baktériumok szaporodásának lassítására, és a romlás megakadályozására. Néhány sajt esetében a sót már a sajtkészítés kezdetén a tejhez adják, másoknál sóban érlelnek, sóval dagasztanak, vagy bedörzsölik sóval. A feta sajt esetében sós lében erjesztik a sajtot.

Sütőtálként: A sóban sütött ételek egyenletesebben átsülnek, mivel a só egyenletesen adja át a hőt.

Kenyérkészítés: A só és a kenyértésztában lévő glutén kölcsönhatásba lépnek, ezért könnyebb textúrájú és aranybarna héjú kenyér lesz a végeredmény. A teljesen sótlan toszkán kenyér morzsolódása is erre utal. Ezzel egyidőben a só lelassítja az élesztő hatását, a kenyérnek határozottabb íze lesz.

Fűszerezés: A fleur de sel, ez a vékony, ropogós sóréteg, mely a tengeri sómedencékben forró, száraz napokon képződik, kiemelkedő ízesítője az ételeknek nem csak roppanó állaga, de tiszta íze miatt is. Magas ára miatt alig használjuk. Más speciális sók, például a füstöltek, mint a hawaii kai só vagy azok, melyek agyaggal színezettek, mint például az alae só, ízük és állaguk miatt használatosak. Ezeket a sókat szinte köretként vagy ízesítésre kell felszolgálni kis tálakban körbeadva, hogy a vendégek egyéni ízlésüknek megfelelően használják őket.

Ízesített sók: Az összetört friss vagy szárított fűszerekkel kevert sók más összetevőkkel, például reszelt citromhéjjal keverve gyakorta használatosak főzéshez.

Kemény és lágy tojás: Ha a kemény vagy lágy tojás főzővizébe egy teáskanál sót teszünk, a tojáson keletkező repedéseken nem folyik ki a fehérje.

Tojásfehérje tartalmú szószok: A majonéz és más tojásfehérje alapú szószok is egy csipet sóval kezdődnek, hiszen ez segíti a felvert fehérje megszilárdulását.

Sütéshez és pirításhoz: A húsok és halak sóba forgatása ősi módszer a direkt hőhatásoktól való védelemre. Hasonlóan az agyagban való főzéshez, a só segítségével az étel megtartja nedvességtartalmát, és egyenletesen sül át. Ha a sót liszttel keverjük, egyszerűbb a sütés végén eltávolítani az ételről, hiszen sem a „sópanírt”, sem a „sótésztát” nem esszük meg.

Sóban sütés: Ha az egész halat, krumplit vagy gyökérzöldséget, de akár a téli körtét is sóba temetve sütjük, jobban átsülnek, és az értékes levek sem távoznak belőlük.

Marinálás: Bizonyított, hogy a marinálás önmagában nem puhítja az ételeket, viszont a nedvesség és íz tekintetében mindenképpen javítja az állagukat. A só a marinálásnak is alapvető kelléke.

Fűszeres bedörzsölés: Ha a húsokat grillezés előtt só, bors és más fűszerek keverékével bekenjünk, fokozhatjuk ízüket, nem kell őket locsolni, és az ízhatás is erősebb, mint a marinálás esetében.

Sós pác: Korábban a téli hónapokra való tartósítás egyetlen módszere volt, de ma is használják savanyúságok, olíva, savanyú káposzta készítésénél. Az utóbbi években egyre gyakrabban használják húsok és csirke ízének kiemelésére is. A sertésszelet, a sült csirke és pulyka, melyek hajlamosak kiszáradni főzés közben, lédúsak és lágyak maradnak, ha sós lében pácoljuk őket.

Só az édességekben: Ha kekszekbe, süteményekbe, tortákba egy kis sót teszünk, kiemeljük és színesítjük ízüket. A só mérsékli az édességet, és néhány gyümölcs pl. az ananász és a citrusfélék savasságát is csökkenti. Manapság kezd divatossá válni, hogy a séfek az édességek tetejére darabos sót hintenek, ezzel ropogós textúrát, valamint a sós és édes kontrasztját adva a desszertnek.

A sóról szólunk első része itt olvasható >>>