A kolbászkirály elárulta a legfinomabb, házi csabai kolbász receptjét

Békéscsaba a kolbász hazája. Az a hely, ahol nemcsak kolbászból van a kerítés, de az a fán is megterem. Szó szerint. A kolbásztúránk első állomása a 25. Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyének győztesének tanyájára vezetett. Such Zoltán disznóvágásán végigkövethettünk minden folyamatot a perzseléstől a feldolgozásig, láthattuk, hogyan készülnek az olyan klasszikus toros ételek, mint például a hagymás vér, hol fő az abalé, és milyen szakszerű mozdulatokkal darabolják és darálják, gyúrják és fűszerezik, legvégül pedig töltik a híres-neves kolbászt.

Such Zoltánt is kifaggattuk az utunk során arról, milyen a jó disznó, milyen nemű, fajtájú és korú állatból lesz az igazán finom kolbász, mivel kell etetni, és melyek azok a sertéshúsok, azok a részek, melyek belekerülnek, és melyek nem jutnak a kolbászba. És ha már ott jártunk, természetesen megtudakoltuk azt is, mi a hungarikum csabai kolbász titkos receptje, legalábbis az egyik a sok közül.

A csabai kolbász titka, az etetés és a húsok, szalonnák kiválasztása

A kolbászkirály búzát, árpát, kukoricát és borsót darál, ebből készül a disznók takarmánya, ugyanis akkor lesz finom a sertés húsa, ha a megfelelő táplálékot kapja. Tévhit, hogy bármilyen moslék jó, ugyanis a rosszul végzett etetés, a rossz minőségű alapanyagok hatására nemcsak a hús, a szalonna és persze a zsír íze, de az állaga is rossz lesz. Így egyértelműen kiderült, hogy a jó csabai kolbász legfőbb titka a magas minőségű sertéshús, amely a takarmánnyal kezdődik.

"A fajta kiválasztása is fontos, a mostani, 300 kilós példány magyar nagyfehér és durok keresztezéséből származik, de bármelyik magában is kiválóan megfelel az ízletes csabai kolbászhoz" – mesélte Such Zoltán a beol.hu-nak. Fontos a fajta mellett a disznó életkora is, Zoltán azok közé tartozik, akik idősebb, legalább egyéves állatból készítik a kolbászt, mert ennek a jószágnak van már érett húsa.

"A csabai kolbászba alapvetően tarja, comb és lapocka kerül. Karajból kevesebbet teszek bele, a dagadóból is kivágom a puha zsiradékot tartalmazó részt. A szűzérmét sokakhoz hasonlóan én is kihagyom a kolbászból, de nem elsősorban a magasabb víztartalma miatt. Kolbászhússal megtöltve, recehálóban megsütve ugyanis mennyei étek."

A csabai kolbász receptje

Hozzávalók:

• 10 kg sertéshús és szalonna (70-75 százalék hús és 25-30 százalék szalonna)
• 25 dkg őrölt, házi fűszerpaprika, az édes és csípős aránya ízléstől függ
  18-20 dkg asztali só
• 2-4 dkg apróra vágott tavaszi fokhagyma
• 2-3 dkg egész fűszerkömény

Elkészítés:

1. A lehűtött húst és szalonnát 6-8 mm-esre daráljuk, és a fűszerekkel többször összegyúrjuk. Vékony sertésbélbe, valamint kuláréba (vastagkolbász) töltjük.
2. A frisskolbászt megsütjük, a többit füstöljük, a vastagot pár nappal tovább, mint a vékonyat.