Ilyen egy vérbeli vidéki disznótor a csabai kolbászkirálynál

A disznótor vagy disznóvágás egy ünnep, és bár barbár dolognak tűnhet, hosszú időn át - sőt, még ma is - sok család egész éves húsfogyasztásáról ez gondoskodott. Nem véletlen, hogy decembertől februárig tart a disznóvágás szezonja, hiszen abban az időben, amikor nem volt hűtőszekrény, nem volt fagyasztó, a nagy hidegben tudták megoldani a sok-sok húsféle tartósítását. Habár tavasszal vagy épp nyáron is lehetne ma már disznót vágni, és vannak, akik vágnak is, a hagyomány mégis azt követeli, hogy télen kerüljön sor erre a rituáléra.

A disznóvágás

A disznóvágás nemcsak a disznó perzseléséből és feldolgozásából áll, hatalmas előkészület előzi meg a tort és az egész családnak ki kell vennie belőle a részét. Az asszonyok már a megelőző napokban munkához látnak, előkészítik a különféle edényeket, üstöket és lábasokat, tálakat, fedőket, késeket és szerszámokat, pucolják a fokhagymát, a vöröshagymát, a zöldségeket a disznótoros ételekhez, a kolbászokhoz és rendet raknak a kamrában, konyhában, az udvaron, hogy minden készen és kézre álljon a férfiaknak.

A disznót már hajnalban előállítják és az ítélet kimondatása és a szíverősítő koccintás után jöhet a végrehajtás, majd megkezdődik a nagy munka. A disznót perzselik, mossák, a bőrét teljesen lefeketítik, és ez nem csak azt a célt szolgálja, hogy az összes szőrtüszőt maradéktalanul kiégessék. Az alapos perzselés ugyanis különleges ízt ad a húsnak, szalonnának, az ezekből készülő jóféle házi kolbásznak is.

A darabolás nagy gyakorlatot igényel, és Such Zoltán, a Csabai Kolbászfesztivál 2022-es győztese, a kolbászkirály cím birtokosa nagy rutinnal, látszólag játszi könnyedséggel és gyorsan szedte szét a disznót, adogatta a különféle húsokat, beleket, májat, szívet és a többi alapanyagot az asszonyoknak. A beleket átmosták, hogy készen álljanak a töltésre, a belsőségeket pedig tették is a kondérba, feltették főni az abalevet, amiből mennyei disznósajt és hurka készül.

A disznó fajtája és a takarmány is meghatározza a hús minőségét, a kolbász ízét

Such Zoltán kolbászkirály búzát, árpát, kukoricát és borsót darál, nála ebből készül a disznók takarmánya, ugyanis akkor lesz finom a sertés húsa, ha a megfelelő táplálékot kapja. Tévhit, hogy bármilyen moslék jó, ugyanis a rosszul végzett etetés, a rossz minőségű alapanyagok hatására nemcsak a hús, a szalonna és persze a zsír íze, de az állaga is rossz lesz. Így egyértelműen kiderült, hogy a jó csabai kolbász legfőbb titka a magas minőségű sertéshús, amely a takarmánnyal kezdődik.

"A fajta kiválasztása is fontos, a mostani, 300 kilós példány magyar nagyfehér és durok keresztezéséből származik, de bármelyik magában is kiválóan megfelel az ízletes csabai kolbászhoz" – mesélte Such Zoltán a beol.hu-nak. Fontos a fajta mellett a disznó életkora is, Zoltán azok közé tartozik, akik idősebb, legalább egyéves állatból készítik a kolbászt, mert ennek a jószágnak van már érett húsa.