Mangalica, mint ínyencség

A mangalica sajátosságát a zsírja adja, ahogyan azt maga a neve is jelzi, mivel magyarul a mangalica szó hallatán a zsírsertésre lehet asszociálni. Amellett, hogy rendkívül zsírosak, nagyon erőteljesek és egyes betegségekkel szemben sokkal ellenállóbbak.

Ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy normál egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik húsába, melynek finom és ízletes pikantériát kölcsönöz. Zsíros húsa ideális sonkakészítéshez is, mivel az különösen alkalmas szárításra és a lassú, tartós érlelésre, lehetővé téve ezzel a különleges ízű, ínyenc termékek előállítását.

A mangalica szalonnájának zsírsavösszetétele - a nagy, 93,5%-os zsírtartalom miatt -, kiváló minőségű füstölt szalonna előállítását teszi lehetővé.

A mangalicahús kiválóan alkalmas az érlelt sonka készítésére. Ez a zsírsertés fajtájának köszönhető, melynek zsírja átitatja a sertés húsának egészét, ízletessé téve azt. Ezenkívül a mangalicazsír a sertéshúsban lassan felszívódva annak rendkívüli ízt kölcsönöz, melyet a sertés természetes tápláléka (a takarmány, a búza, a kukorica és az árpa) tesz lehetővé.

A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertés zsírja. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak, a hús nedvességének elvesztése nélkül.

Mangalica és a csúcsgasztronómia

A spanyolországi sonkakészítők felfedezték, hogy a mangalica fajta ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, amely ugyanazt az eljárást jelenti, mint az ily módon érlelt világhírű ibériai sonkáé. A mangalicasertés sonkája akár 3 és fél évig is érlelhető, hasonlóan az ibériai sonkához, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, mély és intenzív vörös színét és sajátságos ízét.

Az érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik. A mangalicasertés húsa vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 ° C-on olvad.

A mangalicát ma már a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a new york-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe húshoz hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében.

Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát, többek között olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet), vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.

Tématámogatás. Készült az Agrármarketing Centrum Nonprofit Kft. támogatásával