Végigkóstoltuk a St. Andrea mexikói-magyar menüsorát

Ez két okból se semmi, egyrészt a 29 éves mesterszakácsot tényleg előkelő helyen jegyzik a szakmában, másrészt pedig a borászattal és immár évek óta tetőteraszos bisztróval is rendelkező neves étteremben sose járt még vendégséf. Ahogy eddig jómagam sem! Bevallom, egy ideje már a bakancslistámon volt, hogy kipróbáljam valamelyik helyüket, de eddig valahogy sosem hozta úgy a sors, ne kérdezzétek, miért. S bár most lelkiekben szinte tűkön ültem, valahogy olyan mozgalmasra sikeredett a hét, hogy még a menüt sem volt időm tanulmányozni (egyúttal gondoltam, legyen csak meglepetés), így a pénteki irodai robotot befejezve siettemben épp csak hogy húztam egy ropogós fehér inget, s máris késésben voltam a kolléganőmmel megbeszélt időponthoz képest.

A hangulatos asztalunknál elhelyezkedvén jött aztán a felismerés, hogy a fogások nagy részében van valami olyasmi alapanyag, amely bizony nem a kedvencem az étlapon (avagy sosem kérnék á la carte ilyent tartalmazó ételt). Gondoltam, na, innen szép nyerni! Az igazsághoz azonban hozzátartozik, nem túlzottan féltettem őket, mivelhogy pont a megelőző este ugrottam be a Vörösmarty téri St. Andrea Skybarba kipróbálni a szezonnyitás apropóján megálmodott wasabis-tormás buggyantott tojásukat, s konstatáltam, hogy a kiszárított tormahab az egyik legfrappánsabb dolog, amit valaha ettem.

Az előételként kolbászmorzsás paprikacsipsszel szervírozott eper-rebarbara kombót még megelőzte egy csipetnyi almás libazsír is házi kenyérrel, s még nekem - aki abszolút a zsíruniverzumon kívül élek, szinte még az olívaolajhoz is olívaolajat használok – is el kellett ismernem, hogy nagyon eteti magát még úgy is, hogy egyébként nem érkeztem különösen éhesen.

Az első fogás egy atipikus mexikói taco volt, amihez rák helyett pisztrángot és annak kaviárját párosította a séf, amely alá homoktöviskrém, hagyma és egy csipetnyi chili muzsikált. Személy szerint imádom a kaviárt, sokfélét kóstoltam már, mégis megdöbbentő volt, hogy a jellegzetesen sósan harsány aroma most elmaradt, nagyon együttmozogtak az ízek.

Ezután jött a fogás (egy zöldséges ceviche), ami a gyerekmondókára rímelő "Répa, retek, földimogyoró" nevet kapta. Azaz, igen, fehérrépa is volt benne, nem is kevés! Akik pedig leültek már velem egy asztalhoz, azok tudják, hogy a kiscsoportos óvodásokat megszégyenító módon tudok a hús/gulyáslevesből kihalászott fehérrépákból is gízai piramisokat imitáló gúlahalmokat építeni a tányér szélén. Mondjuk egyrészt egy fine dining vacsorán az ember mégsem hagyja érintetlenül a tányért, másrészt az haute cuisine-nek az tényleg egy nagy pozitívuma, hogy még a nemszeretem alapanyagok is művészien fennkölten néznek az emberrel farkasszemet. Gondoltam hát, adok egy esélyt az ősellenség gyökérzöldségnek, amit végül nem bántam meg. Az ízharmónia, illetve a konyhatechnológiai eljárás egészen puhává és semleges ízűvé varázsolta, a retket pedig kifejezetten jó érzés volt (mármint fizikai aspektusból) enni a lehetfinomra szelt, sima textúrájának köszönhetően.

A következő delikvens (amelyről azt gondoltam, hogy gyerekkori találkozásunk egyben az utolsó is lesz erre az életre) marhanyelv volt, amelyből én ráadásul egy méretesebb példányt is kaptam - látványra a csillogóan feketésbarna színével mondjuk gyönyörű volt. (Már ha lehet egyáltalán ilyen jelzővel illetni egy állat nyelvét. Ti mit gondoltok?). Füstölt hús zsírjában konfitálták vajpuhára, ízre pedig egészen olyan volt, mint egy remek marhabélszín, egyedül a jóval puhább állag fedte fel az igazi kilétét. Hozzá egy nagyon furcsa színű tacotészta érkezett – mintha teljes kiőrlésű lett volna, vagy nem is tudom. Igazából semmi ilyesmiről szó sem volt, az árnyalatért a kék kukorica felelt. Ezzel pedig el is érkeztünk a vacsora feléhez! A mexikói és a magyar fogásokat egy fémkehelyben felszolgált frissítő volt hivatott elkülöníteni egymástól: a fagyasztott gintonikra pöttyintett zöldalmafagylaltot apró kockákra vágott uborkával szórták meg.

A hazai terepen játszó Barna Ádám három fogásában az volt a közös, hogy az ételek egésze vagy egy része alkotóelemeire szétszortírozva igyekezett az ember szájában újra összeállni és megtestesíteni azokat a jól ismert ízeket, amelyekhez teljesen más fizimiskát társítunk egyénként a hétköznapokban. A mangalica mellé finomfőzelék dukált – persze mi sem állhatott volna távolabb a jól ismert és széleskörűen méltán utált menzai változattól. Szikkadt, lisztes habarásban dagonyázó mirelitzöldégek helyett vékonyra reszelt zsenge zöldborsót, répát és könnyű mártást kaptunk, amelyet elegyítve ismét felrémlett a jól ismert íz is.

A citromos tarte sem a megszokott francia szerkójában került a tányérra, hanem mint valami modern fine art műalkotás, úgy terpeszkedett mindenfelé a tányéron, alul egy fehér spárgával. Mivel ennek az íze alig volt érezhető, így nem nagyon értettem a szerepét - de az is igaz, hogy nem kell feltétlen tudnom, mire is gondolhatott a költő. A klasszikus desszertnek szánt kukoricás-almás-körtés édesség engem egy crumble-re emlékeztett, mondjuk itt sem mondtam volna meg, hogy ez kukorica és nem összetört keksz-e, az igaz.

Nem mehetek el még szó nélkül az italokról sem, a borsor helyett én az üdítőital "tételekre" szavaztam, ilyet még sehol sem láttam ugyanis. Nagyon szerettem az öblös vörösboros pohárban nagyon elegánsan rózsaszínlő cékla-málnás dzsúzt és a kétféle kombuchát is (tárkonyos és birsalmás). A legfurcsább párosítás a virágporos rizstej volt – aminek tényleg virágpor íze volt, nem vicc! A búcsú édesség (petit fours) egy újraértelmezett, kókusztejjel töltött kókuszgolyó volt.

Konklúzióként azt mondanám így a végére, hogy a két séf sikeresen megugrotta azt, ami azért saját konyhát irányító szakemberek számára nyilván nem a legegyszerűbb. Gondolok itt arra, hogy milyen összehangoltan sikerre vinni egy fúziós, eltérő kulturális hagyományokra és ízekre építő menüt, amelynek egyrészt koherensnek, egyrészt pedig személyesnek is kell lennie. A négy (!) óra alatt fogásról fogásra tapasztalhattuk, hogy a kísérlet bizony sikerült. Köszönjük és muchas gracias!

BUDAPESTRE LÁTOGAT A MEXIKÓI "NOMÁD" SZTÁRSÉF!>>>

9 CSILIS BAB RECEPT, AMIT EGY MEXIKÓI IS BOLDOGAN FALNA!>>>