Arancini, a szicíliai rizsgolyó

A sokszínű és igen gazdag szicíliai konyha remek előétele, utcai fogása, snackje ez, attól függően, ki mikor fogyasztja. Gyakorlatilag ebédre, uzsonnára, vacsorára egyaránt remek. A szicíliai születésű világhírű író, Andrea Camilleri krimijeinek főhőse, Montalbano felügyelő sem véletlenül nagy rajongója az arancininek. Sokan talán ezekből a könyvekből, illetve a belőle készült tv-sorozatból hallottak először erről a csemegéről, ami ma már Európa-szerte sok helyen megkóstolható a vásári lacikonyháktól a neves éttermekig.

A különböző méretben és megszámlálhatatlan ízesítésben kínált arancini, sőt szicíliai nyelven arancinu, illetőleg többes számban arancina nevét valóban a narancsról nyerte. Méghozzá szó szerint kis narancsot, narancsokat jelent. Nem véletlen, hisz narancs színe, kerek formája igencsak emlékeztet a sziget fontos gyümölcsére. Narancsot azért rendszerint nem tartalmaz, merthogy általában nem édességről van szó, bár a homályos eredettörténet alapján feltételezhető, hogy kezdetben kizárólag mézzel édesített formáját készítették. Szicíliában manapság többnyire Szent Lucia ünnepére sütnek édes arancinit gyümölcsökkel, pisztáciával.

Az arancini Szicília keleti részén örvend a legnagyobb népszerűségnek. Az itt legjellemzőbb két alaptípus - a paradicsomos-húsos raguval és a spenóttal, mozzarellával töltött rizslabdák - mellett nagyon sok más ízesítésben is készítik. Cataniában természetesen létezik a la Norma, vagyis paradicsommal és padlizsánnal töltött arancino is, de a rizshez különböző konyhákban gyakran kevernek gombát, illetve tenger gyümölcseit, tintahalat vagy kardhalat, sőt pestós variációval, csirkehúsos, sonkás változattal is lehet találkozni. Majdnem mindegyik tartalmaz több-kevesebb hagymát is.

Az arancini méret tekintetében is sokféle lehet. Általában 8-10 cm átmérőjű, kiadós darabokat kínálnak utcai étkezdékben, amelyekből akár 1 db is bőséges az éhség csillapítására. Éttermekben azonban nem ritkák a kisebb méretűek példányok, amelyeket vagy önállóan kínálnak a rendelt fogás felszolgálása előtt, vagy olajban sült burgonyával, krokettel, panellével (csicseriborsólisztből olajban kisütött, szögletes „kenyérféleség”) halmozzák egy nagy tányérra első fogásként. Ez utóbbi kombináció persze annyira kiadós, hogy utána már csak valami könnyű fogásra vágyhat a legéhesebb vendég is.

Az arancinit sokan középkori eredetűnek tartják, és nagyjából a 10. század környékére teszik születését, a sziget arab hódoltságának idejére. Ennek írásos dokumentumai azonban eddig nem kerültek elő. Az biztos, hogy a régi receptek sáfrányt használtak a rizshez, és néhány helyen még ma is ízesítik ezzel a mesés, drága fűszerrel. Külön érdekesség, hogy nem is mindenütt szabályos gömb alakú ez a finomság, Ragusa környékén pl. általában kúp alakúra formázzák.

Az arancini hosszú ideig a szegények konyhájának alapfogása volt, aztán a Szicíliából kivándorló, a világ különböző részein letelepedett lakosságnak köszönhetően ma már tényleg igen sok helyen elterjedt. Nálunk viszonylag kevéssé ismert, pedig nem nehéz az elkészítése, és remek felhasználási módja a maradék rizottónak is. Ízesítés tekintetében tényleg a fantázia az elsődleges. Ami minden aranciben megtalálható, az a rizs, amit általában zöldség- vagy húslevessel párolnak puhára, illetve valamilyen sajt. Szicíliában hagyományosan pecorinót használnak hozzá, de a parmezán sem ritka. Számos változatban kerül a finomra reszelt keménysajt mellé apróra kockázott mozzarella is. A kisebb-nagyobb rizslabdák fűszerezése soha nem erőteljes, mindig igen kiegyensúlyozott, de az is biztos, hogy Szicíliában nem lehet két helyen azonos arancinit kóstolni! Aki arra jár, érdemes többfélét is kipróbálnia, de odahaza sem bonyolult elkészíteni.

Az általános recept szerint az ízletes párolt rizsből fog az ember a tenyerébe egy bő evőkanálnyit, ebbe kanalazza a tölteléket, majd körülöleli rizzsel, labdává formálja, aztán lisztbe, tojásba és morzsába forgatást követően kisüti, és azon melegében elfogyasztja. Sok arancini azonban nem közepére halmozott tölteléket rejt magában, hanem már eleve a rizsbe kevert finomságokat. Az én arancim is ez utóbbi hagyományt követi: napon szárított paradicsommal, reszelt sajttal és friss bazsalikomlevelekkel készül.

Méretüket tekintve pedig diónyiak, hogy könnyedén, egyetlen falatként is fogyaszthatók legyenek. 20 db 4 személyre elegendő és kellemes előétel. Ha valaki főfogásnak készítené, nyugodtan duplázza a mennyiségeket!

Mini arancini paradicsommal és bazsalikommal

Hozzávalók 20 db dió nagyságú labdához:
10 dkg kerekszemű rizs
2,5 dl zöldségleves
2 db napon szárított paradicsom
1 teáskanál olívaolaj
1 maréknyi friss bazsalikomlevél
½ csokor petrezselyemzöld egészen finomra aprítva (vagy 1 púpozott teáskanál szárított)
2-3 dkg sós ricotta sajt (ez a ricotta salata néven kínált sajtféleség viszonylag kevés helyen szerezhető be, helyettesíthető Anikó sajttal is)
2-3 dkg pecorino (ennek híján parmezán vagy grana padano)
1 db közepes méretű tojás
1 teáskanál hideg víz
2 evőkanál finomliszt
2 evőkanál zsemlemorzsa
frissen őrölt bors ízlés szerint
+ olaj a sütéshez

Elkészítés: A rizst alaposan megmosom, megszárítom. Egy kisebb lábosban felmelegítem az olívaolajat, rádobom a rizst, néhány másodperc alatt alaposan átforgatom, kissé megpirítom. Ezután felöntöm a levessel, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, lassan párolom. Közben egészen apróra kockázom a szárított paradicsomot, finomra reszelem a kétféle sajtot, felaprítom a petrezselyemzöldet és nagyobb darabokra vagdosom a bazsalikomleveleket.
Mikor a rizs már szinte az összes nedvességet magába szívta (kb. 8-10 perc elteltével), hozzáadom a petrezselymet és az aprított paradicsomot, alaposan elkeverem, majd borsozom, és fedő alatt párolom tovább, amíg a rizs majdnem tökéletesen puha lesz, de a nedvességet már magába szívta. Ez kb. további 4-5 percet vesz igénybe. Elzárom a lángot, és kissé hűlni hagyom. Amíg hűl, előkészítem a bundázáshoz szükséges kellékeket. A lisztet kis tálba szórom, a tojást 1 teáskanál vízzel kissé felverem, a morzsát egy mélyebb tányérba öntöm.
A már langyos rizst tálba szedem, hozzáadom a bazsalikomot, valamint a kétféle reszelt sajtot, még egy kevés borssal ízesítem. Sózni azért nem kell, mert a sós ricotta - vagy ennek hiányában az Anikó sajt - egyaránt elég sós, a pecorinóról nem is szólva! Az egészet elkeverem, majd nedves kézzel diónyi golyóbisokat formálok a masszából. Előbb lisztbe, aztán tojásba, végül morzsába forgatom a kis rizsgombócokat.
Olajat hevítek egy mély serpenyőben, és aranyszínűre sütöm. Azonnal tálalom.

A bőséges, forró olajban sütött arancini valóban aranyszínű lesz, nem szívja magába az olajat, kívül ropogós, belül pedig zamatos, puha. Frissen az igazi!