Almás álom, ahogy Gáspár Bea készíti recept

Csokis muffin

Apfelstrudel, az osztrák, húzott almás rétes

Párolt lilakáposzta

Lencsegolyók sütőtökpürével

Őszi minestrone leves

Csikós tokány

Máglyarakás kalácsból

Holstein szelet

Klasszikus csülök pékné módra

Tartármártás házi majonézből

Almás pite - a hagyományos recept

Pincepörkölt csülökből és lapockából

15 perces banános palacsinta

Mézes-mustáros csirkemell

Mátrai borzaska

A legfinomabb sárgaborsó-főzelék

Francia hagymaleves sajtos pirítóssal

Rántott karfiol

Habliliom könnyed konyhája (blog)

Egyik Lemonádét, másik fagyost kérvén...

Frissítve: 2010. 07. 24.

A címben szereplő idézet nem mástól, mint a peleskei nótáriustól származik – akinek szájába Gvadányi József adta e szavakat híres verses elbeszélésében –, mikor a 18. század végén Szatmár megyéből a fővárosba látogatott, ahol számos újdonsággal szembesült.

Útja során Pestről Budára tartva betért a Hídhoz címzett fogadó sátrába, ahol konstatálta az ott látottakat – itt bizony már ekkor mértek fagylaltot. A nyelvújítást megelőzően a fagylalt szó helyett a fagyos, fagyalt és a hideg nyalat kifejezéseket egyaránt használták a jeges nyalánkságra.

Bár a jéggel hűtés iránti igény nagyjából az emberiség kultúrtörténetével egyidős, az erre vonatkozó legkorábbi írásos dokumentum talán a Ji Csingből (Változások könyve) maradt fenn. Innen tudható, hogy Kínában már a Kr. e.11. században speciális jégkamrákban tárolták az italok hűtésére használt jeget a nyári hónapokban.

Narancs- és mangósorbet elvitelre manapság Olaszországban

A mai értelemben vett fagylalt története azonban valószínűleg a hűtési eljárásban bekövetkezett fordulattal, 1589 táján vett nagyobb lendületet. A nápolyi Giambattista Della Porta ekkorra fejlesztette ki módszerét, melyet Magia Naturalis című művében tett közzé. A nyári ünnepeken a bor hűtésére alkalmazták metódusát, melynek köszönhetően a bor nem folyékony, hanem jégkásására emlékeztető állagot öltött. Ez komoly segítségére lehetett a későbbi századok feltalálóinak, de az igazán komoly előretörést majd 200 évvel később Carl von Linde, a zseniális német mérnök érte el, aki az ammóniákos hűtőgép feltalálásával valóban forradalmasította a hűtés technológiáját. A fagylalt széles körű elterjedésében a hűtés technikai fejlődésének végig kulcsszerep jutott.

Bár tudomány- és kultúrtörténeti fordulatokban egyaránt igen gazdag a sorbet, fagylalt és jégkrém históriája, európai viszonylatban igazán az 1950-es évek közepétől öltött nagy méreteket a fagylaltfogyasztás. Ebben az időszakban (Nyugat-Európában) egyre több otthonba került háztartási hűtőszekrény, és ezzel együtt persze nem csupán a cukrászdákból hazavitt fagylaltokat lehetett otthon is tárolni, hanem a nagyipari fagylaltgyártás is mind több termékkel állt elő a piacon, melyek raktározhatók voltak a frizsider fagyasztószekrénykéjében. A fagylaltgyártás és fogyasztás pedig a ’60-as, ’70-es évektől egyre nagyobb méreteket öltött – világszerte.

Magyarországon a vándor-édességárusoknak köszönhetően a török hódoltság idején már valószínűleg sokan ismerték a sörbetet. A 17. században még sóval kevert jéggel fagyasztották a gyümölcsalapú jeges édességeket – az eljárást már a Kr. u. 4. században ismerték Indiában. A 18. századi magyarországi „tsemege tsinálók” (jobbára Észak-Olaszországból bevándorolt cukrászok) pedig mind több helyen készítettek és árultak vélhetően nem tejes alapú fagylaltot, hanem sörbetet. Ebből a korból már receptek is fennmaradtak, s nagy türelemmel házilag is készítették – persze szinte kizárólag főúri háztartásokban. A 19. század első harmadában, az első modernnek tekinthető magyar szakácskönyvben pedig már külön fejezetet szentel Czifray István a „Külömbféle fagylaltak”-nak, precíz készítési leírással. Az általa közzétett receptek többsége is gyümölcsből, cukorból víz hozzáadásával készült jeges édesség.

Kr. e. 1000 táján az Ószövetségben: „Mint a hideg hó aratás idején, olyan a hűséges követ azoknak, akik küldik, mert felüdíti urai lelkét” (Péld. 25,13.) Kr. e. 500 táján írja keoszi Szimónidész: „töltsetek a poharamba az Olümposz hótakarójából, mely a pireuszi tájat ékesíti”. Kr. e. 400 táján Hippokratész leírja, hogy a melegben a fagyos finomságok fogyasztása kifejezetten ajánlatos: „a testnedveket élettel tölti meg, és javítja a közérzetet”. Kr. e. 329.: a legenda szerint Nagy Sándor hosszú hadjáratai során jeges frissítővel is kondicionálta katonáit. Petra városának ostroma előtt pl. állítólag vermet ásatott, melybe jeget hozatott a hegyekből. A jeget borral, mézzel, gyümölcsökkel keverték, és hűsítő-frissítőként fogyasztották. Kr. u. 54-68 között: Néró császár uralma idején Rómában jégpincéket létesítettek, itt tárolták a hegyekből ideszállított jeget, melyből a lakomákra mézzel és gyümölccsel kevert frissítőket készítettek. 1230- 1270 között Ibn Abu Usayabi leírja a mesterséges jég és hó előállítását víz és salétrom segítségével. 1533.: a legenda szerint Medici Katalin és II. Henrik esküvői lakomáján málna-, narancs- és citromfagylaltot szolgáltak fel desszertként. A történet hitelességét azóta sokan kétségbe vonták, nem mellékes tény, hogy az esemény krónikása, a szicíliai Buontalenti csak a jeles esemény után 3 esztendővel látta meg a napvilágot. 1589.: Giambattista Della Porta megjelenteti Magia Naturalis c. művét, benne a fagyasztás módszerének leírásával. 1602.: a szicíliai származású Bartolo Bensari Bécsben narancsléből sorbet-hoz hasonló terméket állít elő, amit „Acqua Bensari”-nak nevez el. 1753-ban az egyik legkorábbi magyar kéziratos cukrászkönyvben már szerepel „sorbet-recept” Apor Zsuzsanna (Erdély gubernátorának felesége) tollából. 1790.: George Washington, az USA elnöke, aki szenvedélyes fagylaltrajongó hírében állt, két hónap alatt 200 dollárt költött fagylaltra, ami korabeli viszonyok között elképzelhetetlenül magas összegnek számított. 1829-ben megjelent Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvének harmadik kiadása, benne 17 fagylaltrecepttel. 1840-ben Fischer Péter cukrász Szervita téri cukrászdája előtt megnyitotta első fagylaltozó kioszkját, később áthelyezte a Színház térre (ma: Vörösmarty tér), ahol többek között Deák Ferenc is fagylaltozott. A kínálatban ekkoriban 12 féle fagylalt szerepelt, hamar a pesti közönség kedvelt helyévé vált. A fagylaltozás ekkoriban lett a hétköznapok része a magyar fővárosban. 1877-ben Carl von Linde német mérnök feltalálja az ammóniákos hűtőgépet. 1892-ben Auguste Escoffier mestercukrász egy fergeteges Lohengrin-előadást követően – melyben a kor ünnepelt sztárja Nellie Melba énekelte Elsa szerepét – meglepetéssel állt elő az énekesnő tiszteletére: vaníliafagylaltból, őszibarackból és málnapüréből elkészítette a máig népszerű Pêche Melba desszertet. 1904.: a St. Luis-i világkiállításra Ernest Hamwi fagylalttölcsért készít. 1923-ban az amerikai Harry Bust feltalálja a pálcikás jégkrémet. 1932-ben Anasztasz Mikojan (ekkor még belkereskedelmi népbiztosként) a nyugati típusú konzervgyártás szovjetunióbeli elterjesztésének élharcosa – nem mellesleg komoly fagylaltrajongó – az USA-ban tett látogatása után megalapítja az első szocialista jégkrém-gyárat a Szovjetunióban. 1960-ban a nápolyi Spica jégkrém-gyár piacra dobja az első papírba csomagolt tölcséres fagylaltot Cornetto márkanéven. 1960-as évek vége: az olasz Monte Bianco élelmiszergyár forgalomba hozza az első fagylaltport, amiből tej és víz hozzáadásával házilag is készíthető fagylalt.

Sorbet gyümölcsökkel díszítve, hajlított kekszekkel körítve

Kánikulában aligha akad, aki ellenállást tanúsítana e finomságokkal szemben, melyek odahaza is viszonylag egyszerűen elkészíthetők. A sörbet vagy sorbet (ejtsd: szorbé) és a fagylalt között alapvetően az a különbség, hogy míg az előbbi gyümölcsökből tej hozzáadása nélkül készül, az utóbbiakban mindig van tej alapú összetevő. A sorbet kissé olvadt állapotban a legízletesebb, a fagylalt pedig kissé szilárdabban.

A mostanában érő lédús, aromás őszibarackokból fantasztikus sorbet készíthető! Akinek nincs fagylaltgépe, kézzel is kivitelezheti. Holipni helyett pedig saját készítésű, finom hajlított kekszekkel, tuiles-lel (ejtsd: tüil, a szó tetőcserepet is jelent, utalva arra, hogy akár egymásra is helyezhetők) is elkápráztathatja bárki szeretteit – saját „cukrászatában”.

Őszibaracksorbet – mandulás-gyömbéres hajlított kekszekkel

Hozzávalók kb. 1 l sorbet-hoz:

75 dkg érett őszibarack
20 dkg kristálycukor (ha nem elég érettek a barackok, lehet több is)
2 dl víz
1 kávéskanál vanília kivonat
1 evőkanál barackpálinka (elhagyható)

A tálaláshoz: ribizli, eper – bármely bogyós gyümölcs

A hajlított kekszekhez (10-12 darabhoz):

2 közepes méretű tojásfehérje
5 dkg kristálycukor
1 kávésaknál őrölt gyömbér
2,5 evőkanál átszitált finomliszt
1 evőkanál tejszín (min. 20 % zsírtartalmú)
2 dkg puha vaj (ebből egy jó csipetnyit a sütőpapír kenéséhez használok)
1 szűk maréknyi hámozott, szeletelt mandula

A sorbet alapja kész – mehet a hűtőszekrénybe!

Elkészítés: Az őszibarackokat leforrázom, meghámozom, felkockázom. A vízből és cukorból cukorszirupot főzök úgy, hogy a 2 dl vízbe szórom a cukrot és felforralom. Ebbe rakom az előkészített barackot, a vanília kivonatot, valamint a pálinkát. Az egészet újraforralom, botmixerrel pürésítem.

Teljesen lehűtöm, majd fél órára beteszem a hűtőszekrénybe. Az előre fagyasztóban tárolt fagylaltgépben 8-10 perc alatt kifagyasztom.

Ha nem voltam elég előrelátó, és nem tettem be a fagylaltgépet a fagyasztóba, a kész, lehűtött alapot lapos műanyagtálba öntöm, és beteszem a fagyasztóba. Kb. 15 percenként villával átkeverem az egészet, így a jég nem tud tömbbé fagyni.

Nagyjából 1 óra alatt elérhető a kívánt állag. A sorbet alapjának mindig kicsit édesebbnek, intenzívebbnek kell lennie, mint a fogyasztásra kerülő kész édességnek, mivel az ízek a fagyasztás hatására jelentősen tompulnak.

Amíg a sorbet alapja hűl, elkészítem a hajlított kekszeket – leánykori nevén: tuiles-t. Ennek a látványos és finom keksznek a titka, hogy egyszerre csak kis mennyiséggel érdemes dolgozni, mert nagyon könnyen elveszíti hajlékonyságát, ezért aztán viszonylag gyorsan kell vele szorgoskodni.

Egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok, a papírt vékonyan megkenem vajjal. A mandulaszeleteket zsiradék nélkül egy serpenyőben enyhén megpirítom, félreteszem. A maradék vajat felolvasztom a serpenyőben. A tojásfehérjéket a cukorral kézi habverővel (nem elektromossal!) krémesre keverem. Nem kell habot verni belőle, elég, ha sűrű, krémes állagot ölt. Beleszitálom a lisztet, hozzáadom a gyömbért, további keverés mellett hozzáadom a tejszínt és a vajat – csomómentes, híg krém lesz a végeredmény. Ebből a masszából evőkanállal közel kerek halmokat biggyesztek az előkészített tepsibe, egymástól jókora távolságra. Minden tésztahalom tetejére teszek néhány szelet pirított mandulát.

175 fokra előmelegített tepsiben kb. 8-10 perc alatt világosra sütöm. Akkor készült el, ha a széle már aranybarna. Amíg sülnek, előkészítek egy hosszú nyújtófát. A kisült kekszeket ráhajlítom a nyújtófára, majd a már hajlott kekszeket rácsra helyezem.

Hajlítva és ropogósan – gyömbértől illatoznak

Ha nem sikerül ezt a műveletet elég sebesen végrehajtani, és a tepsiben már megszilárdultak a maradék kekszek, 2 percre visszateszem a sütőbe, így visszanyerik hajlékonyságukat. A rácson kihűlt kekszeket a sorbet mellé kínálom.

Ha nem tálalom fel a sorbet-t azonnal, hetekig tárolható a fagyasztóban. Fogyasztás előtt kb. 30 perccel érdemes áttenni a hűtőszekrénybe, hogy kellemesen krémesre olvadjon.

Tálalásnál színes bogyós gyümölcsökkel is díszíthetők a kelyhek – ennyi kényeztetés mindenkinek jár a saját házi cukrászatában a forró napokban!