Koszorú, ha ünnepi…

Vannak olyan édességek, amelyek a családi, baráti együttlétek – legyen szó születésnapról, évfordulóról, karácsonyról – pompáját az étkezés záróakkordjaként rendkívüli szépségükkel és finomságukkal teszik teljessé.

A teljességet oly sok minden jelképezi. A különféle céllal készülő koszorúk is idetartoznak. A bogyókkal, virágokkal tarkított fonott koszorúk mindegyike a kerekséget, tökéletességet idézi, ünnepi hangulatot varázsolnak minden otthonba.

Koszorú készülhet igazi meglepetésként, desszert formájában is az ünnepi asztalra. Ennek egyik látványos és ízletes megnyilvánulása a Frankfurti koszorú (eredeti nevén: Frankfurter Kranz).

A német konyha – ha a sokféle tartomány ételeit egyáltalán lehetséges egy fogalomként kezelni – elsősorban nem desszertjeiről nevezetes. Ennek okairól történeti és vallási vonatkozásban hosszan lehetne beszélni. Nemrég jelent meg egy igen informatív munka a német konyha kultúrtörténetéről. Sokat elárul, hogy a szakavatott szerző 254 oldalas, alapos forrásfeldolgozáson alapuló könyvében mindössze 2 oldalt szentel a süteményeknek és tortáknak.

Vannak azonban olyan desszertek, amelyeket világszerte készítenek. Ezek egyike a Frankfurter Kranz. Bár közel sem büszkélkedhet olyan mélyre nyúló középkori gyökerekkel, mint a talán legismertebb német cukrásztermék, a Baumkuchen (valóságos kalóriabomba!) vagy a híres lübecki marcipán (ellenállhatatlanul finom csemege). A megszámlálhatatlan változatban készülő, a gyümölcskenyérhez és a bejglihez hasonló szerepet betöltő karácsonyi édességről, a Stollenről (mely stollniként idehaza is jól ismert) nem is szólva!

A Frankfurter Kranz gyökerei leginkább a 19. századi Osztrák-Magyar Monarchia népszerű süteményeihez (elsősorban a mi dobostortánkhoz), valamint a francia vajkrémes cukrászati remekekhez nyúlnak vissza. Nevét frankfurti, pontosabban: Frankfurt am Main-i szármázási helyéről kapta. Az 1950-es években a polgári jólét egyfajta szimbólumaként került a nyugat-német családok ünnepi asztalaira. Németországban a mai napig őrzi kiemelt helyét a pékségek és cukrászdák kínálatában, az egyik legkedveltebb ünnepi tortaféleség.

Az elkészítése igényel némi figyelmet és precizitást, de közel sem annyit, hogy ne lenne érdemes kipróbálni! Több helyen, többféle verzióban készült formáját is kipróbáltam, míg kikísérleteztem egy olyan változatot, mely a két lényeges összetevőben - a tésztában és a krémben - a legízletesebbnek, és nem mellékesen ízeiben harmonikusnak bizonyult. Az általam kóstolt frankfurti koszorúknál nem egyszer találkoztam tömör állagú tésztával, túlságosan nehéz krémmel, ezért ezeken jelentősen módosítottam. A krém esetében a hagyományos vajkrémet egy jóval könnyebb, ám valamivel kényesebb tejszínes kombinációra cseréltem le. Mivel a vajkrémes tortáknak is vannak barátai, a krém receptjét kétféle változatban is megadom, ki-ki kedve és ízlése szerint választhat közülük.

Frankfurti koszorú – kicsit másként

A tészta hozzávalói:
4 egész tojás (közepes méretűek)
12,5 dkg puha vaj
20 dkg finomszemű kristálycukor
2 dl narancslé (100%-os)
15 dkg rétesliszt
10 dkg kukoricakeményítő
1 csomag sütőpor
A tejszínes krém hozzávalói:
1 csomag vaníliás pudingpor (hagyományos, főzéssel készülő)
4 dl tej
10 dkg porcukor
1 kávéskanál vaníliakivonat (ennek hiányában 1 csomag vaníliás cukor)
12,5 dkg ricotta
2 dl tejszín
1 csomag habfixáló
A vajkrémes változat hozzávalói:
1 csomag vaníliás pudingpor (hagyományos, főzéssel készülő)
5 dl tej
10 dkg porcukor
25 dkg puha vaj
A tésztakarikák kenéséhez:
kb. 4-5 evőkanál piros gyümölcsből készült lekvár (pl. ribizli, meggy, málna, eper)
A díszítéshez:
10 dkg krokant mogyoró (vagy apró darabokra vágott pirított mandula, dió)
4 szem koktélcseresznye

Elkészítés: A tésztához az egész tojásokat a cukorral fehéredésig keverem elektromos habverővel, majd hozzáadom a puha vajat, mellyel alaposan kidolgozom, ezután hozzáöntöm a narancslevet, végül beleszitálom a sütőporral elkevert lisztet. A tésztát egy alaposan kivajazott Savarin formába kanalazom, egyenletesen elosztom.

175 fokra előmelegített sütőben 40-45 perc alatt világosra sütöm. A koszorú tésztáját porcukorral meghintett sütőpapírra borítom, rácson hagyom kihűlni. Közben elkészítem a krémet.

A kiindulópont mindkét krémváltozatnál azonos. A megadott mennyiségű tejjel és cukorral hagyományos pudingot készítek. A még meleg pudingot folpackal lefedem, így nem bőrösödik. Hűlni hagyom, majd kb. 30 percre beteszem a hűtőszekrénybe.

A tejszínes krém esetében a hideg tejszínből kevés vaníliakivonat hozzáadásával habot verek, melybe félkemény állapotban beleszórom előbb a habfixálót, tovább habosítom, végül belekanalazom a ricottát. A krémet kb. 15 percre visszateszem a hűtőszekrénybe, majd a hideg pudinggal óvatosan összeforgatom a tejszínes krémet.

A vajkrémes változatnál a vajat habosra keverem, ezt adom a hideg pudinghoz.

Mind a tejszínes, mind a vajkrémes változatnál nagyon fontos, hogy a pudingos és tejszínes, illetve vajas összetevők azonos hideg hőmérsékleten találkozzanak egymással, ellenkező esetben a krém csomós vagy kásás lesz.

A kihűlt koszorútésztát a tortához hasonlóan három körlapra vágom. Az alsó lapot ráhelyezem arra a tálra, amin kínálni fogom, mert az összeállítás után már bajos volna megmozdítani. Vékonyan megkenem lekvárral, majd a hideg krémből annyit teszek rá, hogy kb. 1 cm vastag legyen. A rákerülő töltött rétegek súlyától valamennyi krém majd kipréselődik, de ez remekül hasznosul a sütemény oldalán. Ráhelyezem a második karikát, amit szintén előbb lekvárral, majd kémmel töltök, ezt fedi be a harmadik, legkisebb karika. A maradék krémmel megkenem a tetejét, valamint ügyes mozdulatokkal, kívül-belül az oldalára is felviszem a könnyű krémvakolatot.

Kb. 3-4 evőkanálnyi krémet pedig habzsákba töltök. A koktélcseresznyéket felnegyedelem. A krokant mogyoróval megszórom a koszorút. Ekkor jön a vakolás finomításához hasonlítható művelet: először a tetejére szórok vékony rétegben mogyorót, majd a belső és külső felére is. Mivel a krém elég lágy, könnyen megtapadnak rajta a kis mogyoródarabkát. A habzsákban várakozó krémből kis rózsákat nyomok a koszorú tetejére, összesen 16-ot, jelölve velük a majdani szeleteket. Minden krémrózsa közepére egy-egy negyed cseresznyét biggyesztek. A kész koszorút minimum két órára visszateszem a hűtőszekrénybe, hogy a krém megszilárduljon és lehűljön, az ízek összeérjenek, tálalásig hidegen tartom.

A vajkrémes töltelékkel lényegesen könnyebb dolgozni, de kis odafigyeléssel és a hűtési idő türelmes betartásával a tejszínes krém sem okoz problémát, a könnyebb alkotóelemeknek köszönhetően nálam a tejszínes krém vált be.

Ez az ünnepi csemege a várakozási idő és a díszítés miatt ugyan fokozott figyelmet követel a készítőtől, de a végeredmény egy könnyű, krémes, mégsem émelyítő és fenséges desszert, mely méltó koronája az asztalnak.