Spárgát spárgával és más finomságokkal

Gyakorlatilag mindegy, hogy fehérre vagy zöldre, nagy szerencsével lilára esik a választás – egyik jobb, mint a másik.

Ha spárgát vásárol az ember, érdemes körültekintően választani – ezen áll vagy bukik a készítendő étel sikere. Friss és zsenge példányokat vigyünk csak haza! Bár sokszor nagyon csábítóak a dundi fehér spárgák, gyakran megesik, hogy hosszanti irányban félbe vágva derül csak ki, hogy igencsak fásultak már belülről. A legegyszerűbb módja a próbának, ha az ember a körmét finoman belemélyíti a szárba. Ha roppan a feszes héj, szinte biztos, hogy megfelelő példányokkal van dolgunk. A zöldeknél is hasonló módszer vezet eredményre, de ott már a látvány is sokat segít, ha nem kókadoznak a spárgafejek és nem beesett, töppedt a szár, hanem élnék és lédús, nyert ügyünk van. A spárga kb. 93%-a víz, számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, az íze pedig annyira friss, könnyű és zamatos, hogy nem érdemes hosszan főzni.

A következő kihívást odahaza a hámozás jelenti. Ezt érdemes megfelelő hámozóval végezni. Abban persze ez egyéni komfortérzet a meghatározó, hogy ki milyen típusú eszközt részesít előnyben. A lényeg, hogy éles legyen, és vékonyan lehessen vele hámozni. Ha elég ügyesek vagyunk, nem törik ketté a szár. A fehéret mindenképp végig meg kell szabadítani a külső héjától, ellenkező esetben keserű és rágós lesz a végeredmény. A fej sérülését elkerülendő, érdemes a fejtől a fás szárvég felé hámozni. A fás végét mindenképp le kell törni. Itt nem szabad spórolni, ahol könnyen törik a szár, már biztosan zamatos, szálkamentes a spárga. Az általános szokásokkal némiképp ellentétben, magam a zöld spárgát is meghámozom, nem csupán az alsó harmadát, hanem egészen a fej kezdetéig. Így biztosan nem lesz kellemetlen mellékíze. Ezek után lehet sütni, főzni, párolni, levest készíteni belőle, lepénybe tölteni… csak a fantázia szab határt a lehetőségeknek és társításoknak.

A spárga valósággal kínálja magát ételkompozíciókra, már a látványa is ínycsiklandó. Sokféle előétel és főétel, sőt akár desszert is készülhet belőle. A következő két hideg előétel könnyen elkészíthető és nagyon finom.

Zöldspárga petrezselyempestós paplanban – pestóval töltött paradicsommal

Hozzávalók 2 személyre:
50 dkg zöldspárga
kb. 5 dl víz a spárga főzéséhez
1 csapott teáskanál cukor
kb. 1,5 teáskanál só
1 teáskanál citromlé

2 db kemény húsú paradicsom
3 csokor petrezselyem zöld
kb. 4-5 dkg hámozott mandula
3-4 dkg frissen reszelt kemény sajt (pl. Grana Padano)
1 citrom leve
2-3 evőkanál extra szűz olíva olaj
só, bors – ízlés szerint.

Elkészítés: A pestóhoz a petrezselymet apróra vágom, 1 bő teáskanálnyit félreteszek, a többit turmixgép poharába töltöm. Hozzáadom a mandulát, az olajat, a citromlevet és a sajtot, sózom, borsozom, és előbb közepes, majd nagyobb fokozaton krémesre zúzom. Ha szükséges, a végén még ízesítem. Tálra halmozom.

A spárgákat meghámozom, fás végüket eltávolítom. Egy mély serpenyőben vizet forralok, sóval, cukorral, citromlével ízesítem, ebbe teszem szépen sorban a spárgákat. Akkora serpenyőt érdemes választani, amiben elférnek az egész spárgák úgy, hogy az ízesített főzővíz ellepi őket. A spárga vastagságától függően 8-10 perc alatt roppanósra főzöm, majd jeges vízbe dobom, hogy ne veszítsenek a színükből. A főzőléből egy keveset kiveszek és leforrázom vele a paradicsomokat, így könnyen lehúzható a héjuk. A maradék főzőléből remek leves készíthető később is. A paradicsomokat félbe vágom, teáskanállal eltávolítom a belsejüket. Ez szintén felhasználható később leveshez, szószhoz. A fél paradicsomokba pestót kanalazok. A zöld pesto tetejére egy pöttynyi sajtkrémet biggyesztek.

A spárgákat kötegekben elrendezem egy csinos tálon. Jócskán kanalazok a petrezselymes pestóból, megszórom a félretett apróra vágott petrezselyemzölddel. A paradicsomokat mellé helyezem, lehűtve tálalom.

Az épp csak roppanósra főtt, zsenge fehér és zöld spárgák, remek salátaalkotók is lehetnek!

Fehér-zöld spárgasaláta paradicsomkockákkal – mézes mustáros öntettel

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg zsenge fehér spárga
50 dkg zsenge zöld spárga
kb. 5 dl víz
kb. 1,5 teáskanál só
1 csapott teáskanál cukor
1 teáskanál citromlé a főzéshez
1 kis paradicsom a díszítéshez
Az öntethez:
2 evőkanál jó minőségű mézes mustár
2 evőkanál vörösborecet
1 evőkanál olíva olaj
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A spárgákat meghámozom, fás végüket eltávolítom. Kb. 3 cm hosszú rudacskákra darabolom őket. A vizet felforralom, sózom, cukrozom, hozzáadom a citromlevet. A forrásban lévő vízbe dobom előbb a fehér spárgákat a fejek nélkül, majd nagyjából 2 perc múlva a zöldeket és az összes spárgafejet, további kb. 4-5 percet főzöm. Jeges vízbe dobom a roppanós spárgákat, szűrőlapáttal kiemelem őket, salátás tálba rakom. Az öntethez a mustárt az olajjal, majd az ecettel alaposan összekeverem, sózom, borsozom. A paradicsomot meghámozom, apró, kb. ½ cm-es kockákra vágom. A spárgákra szórom a paradicsomkockákat, meglocsolom az öntettel. Jól behűtve tálalom.

Önmagában is könnyű vacsora, de hidegtálakhoz vagy húsok kísérőjeként is remek.