Színpompás tavaszi sütikaland

Nem is tagadom, szenvedélyesen szeretek a konyhában kalandozni, ha egy-egy új sütőforma, habverő vagy épp spatula kerül a háztartásba, azonnal kedvem támad kipróbálni, és valami szezonális finomságot kieszelni a segítségükkel.

Szilikonformáim voltak korában is, kalácsot, kuglófot, muffint remek dolog bennük sütni. Nincs szükség külön zsiradékra ahhoz, hogy a tészta ne tapadjon a forma aljára vagy oldalára, sőt a sütőpapírt is meg lehet spórolni. Ráadásul nagyon könnyű tisztítani őket, könnyűek, kis helyet foglalnak. No de most valami egészen csudaszínek és formák érkeztek a konyhába, mintha a tavasz árnyalatai perdültek volna táncra az élénk, színpompás eszközökben. Már az első mosogatásnál tudtam, ezen a hétvégén a szokásosnál is vidámabb kaland lesz a desszertkészítés!

Szinte csak néhány alapszabályt érdemes a szilikonforma hosszú élete érdekében betartani: vásárlás után alaposan mossuk el, ne használjuk 240 foknál magasabb és -10 foknál alacsonyabb hőmérsékleten, használat után azonnal mossuk el, a villát és a kést tartsuk távol tőle! Sütésre, főzésre, mélyhűtésre egyaránt tökéletes – készüljön benne édes vagy sós finomság. Aki még nem próbálta ezeket a játékszerekre emlékeztető színes eszközöket, feltétlenül érdemes néhány alapdarabra szert tennie – biztos, hogy nem bánja meg, jelentősen megkönnyíti a konyhai munkát. Egy nemrég indult színes magazin mellékleteként mostanság sokféle csábító darabra könnyű szert tenni.

Kis fejtörésre csak az adott okot, milyen tavaszi desszert is készüljön, ami gyors, finom és különleges. Mivel a piacon rendkívül jó áron sikerült egy nagyobb egységnyi eperre szert tennem, egyértelmű volt, hogy epret használni fogok hozzá, valamint az is, hogy olyan süteményt sütök, ami könnyű és darabonként falatozható.

Ha pedig már eper, akkor legyen igazi kaland a sütés – az új, majdnem eperszínű szilikon madeleine-formából kerültek ki a legendás francia édesség Habliliomos változatai. Mondanom sem kell, már az előkészületek tavaszi színekben pompáztak, ennyi azért feltétlenül jár a házi cukrásznak, hogy ne csak a desszert kóstolói leljék örömüket a desszertben.

A madeleine Franciaország észak-keleti régiójából, Lorraine-ből indult világhódító útra, és pottyant a 20. század elejének klasszikus szépirodalmi alkotásába, Marcel Proust regényfolyamába, Az eltűnt idő nyomában című hétkötetes mű első részébe, hogy aztán általa elinduljon az emlékezés különös, nehezen megfejthető folyamata. A madeleine beépült a 20. századi szépirodalom egyik kulcsregényébe, és generációk számára lett meghatározó élmény, de nem egyszerűen a könyv lapjain.

A legendás fogásokhoz hasonlóan a madeleine eredetéről is megoszlanak a vélemények, vannak, akik úgy tartják, egy 19. századi cukrász, Madeleine Paulmier volt a névadó, mások szerint Madeleine Paulmier a 18. századi lengyel király és Lorraine hercege, Stanisław Leszczyński szakácsa lehetett. Bárhogy is történt, a madeleine Franciaország egyik emblematikus süteményévé vált.

„A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve.” – írta Proust. Mikor aztán megkóstolta, és kortyolt hozzá a teából, elindult az emlékezés különös, hosszú folyamata.

A hagyományosan 9 kis kagylót tartalmazó sütőformát egykor alaposan kivajazták, hogy könnyedén kicsússzon belőle a kész sütemény, a tapadásmentes bevonattal ellátott, vagy szilikonformák esetében azonban erre már nincs szükség. Hogy milyen receptúra szerint készült az első madeleine a 18. vagy a 19. században, illetve pontosan milyen állagú volt a Proust által teába mártott sütemény, nehéz lenne kideríteni. Az azonban biztos, hogy mára nagyon sokféle madeleine recept terjedt el világszerte.

Az alapvetően tojást, lisztet, vajat, cukrot, esetleg mézet vagy fahéjat, citrom-, illetve narancshéjat tartalmazó tészta többféle hozzávalóval kiegészülve, számos kombinációban köszön vissza a cukrászdákban, sütödékben, háztartásokban. Akadnak mestercukrászok, akik csak tojásfehérjével készítik, a sárgáját nem keverik a tésztába, és sütés előtt egy éjszakán át pihentetik. Mások a sütőpor használatát írják elő, de van, aki csokoládébevonattal, megint mások pisztáciával is gazdagítják, a sort és a receptvariációkat hosszan lehetne még sorolni.

Nálam a madeleine is egyszerűen, de jó minőségű alapanyagokból készül – dupla porciónyi mandulával: egy nagyobb dózis kerül a tésztába, és egy szerényebb mennyiség a sütemény tetejére, ami persze kész állapotban majd a talpán jelentkezik.

Az omlós és könnyű süteményhez kívánkozik egy csésze tea, mint Proustnál, vagy kávé, de ezúttal ezt a hagyományt is megtörve narancslikőrös eperöntettel tettem teljessé a tavaszi madeleine-varázst.

Mandulás madeleine eperöntettel

Hozzávalók a madeleine-hez (16 db közepes méretű süteményhez):
2 db közepes méretű tojás szétválasztva
7,5 dkg süteményliszt
10 dkg hántolt, finomra őrölt mandula (mandulaliszt)
8 dkg vaníliával kevert porcukor + 1 evőkanál a szóráshoz
7,5 dkg vaj
1 nagyobb kezeletlen citrom reszelt héja
1 csipet só
1 teáskanál narancslikőr (elhagyható)
3 dkg hántolt, szeletelt mandula
Az eperöntethez:
25 dkg friss eper
1 evőkanál vaníliával kevert porcukor
1 evőkanál narancslikőr (elhagyható)

Elkészítés: A vajat kis edényben felolvasztom, kissé hűlni hagyom. A tojásfehérjéből közepes keménységű habot verek. A tojások sárgáit a cukorral fehéredésig keverem, majd hozzáadom a vajat, a narancslikőrt. Folyamatos keverés mellett kanalanként adagolom az összetevőkhöz az őrölt mandulát, majd a lisztet és a csipet sót. Végül belereszelem a citrom héját, majd beleforgatom a fehérjehabot.
A sütőt 180 fokra előmelegítem.
A szilikon madeleine-forma mélyedéseibe egy-egy púpozott teáskanálnyi tésztát adagolok, a kanál hátával kissé lelapítom. Nem baj, ha nem tölti ki teljesen a formát, sütés közben szép egyenletesen eljut a tészta minden rovátkába. A tészták tetejére kevés mandulalapot szórok. 10-12 perc alatt világosra sütöm.

Könnyedén kifordítom a madeleine-eket a formából, fátyolnyi vaníliás porcukorral meghintem.

Az öntethez az eperszemeket megmosom, nagyobb darabokra vágom, a cukorral és narancslikőrrel keverőpohárba halmozom, botmixerrel pürésítem. Az igazán homogén öntethez finomszövésű szűrőn átpasszírozom a pürét, de ha ez a fázis elmarad, úgy is tökéletes a végeredmény, sőt akár kétféle is készülhet: fele passzírozva, fele pürésítve.

A madeleine-eket az eperöntettel vagy pürével kínálom, mindenki kedvére kanalazhat rá, vagy belemártogathatja a mandulának és a citromhéjnak köszönhetően különleges aromájú, könnyű aprósüteményt.

Nagyobb vendégsereg esetén a mennyiség természetesen duplázható!