Itt a vadszezon!

Vadászni ugyabár mindenki tudott, csak nem mindenkinek lehetett. Az értékes vadakra az urak vágytak. A legelső tiltó rendelkezést a XVI. századból ismerjük. II. Ulászló 1504-ben megtiltotta a jobbágyoknak, hogy szarvasra, őzre, vadkanra, nyúlra, fácánra és császármadárra vadásszanak, miközben a parasztságnak kötelezővé tették a kártékony vadak irtásában való részvételt. Ezt a törvényt az 1728-29. évi országgyűlésen megújították, s még vadászkutya tartását is megtiltották a parasztságnak, viszont a kártékony vadak irtására megint csak kötelezték őket. A jog megjelenésével és a tiltó rendelkezésekre válaszul létrejött az orvvadászat.

Főúri és paraszti vadászat

Akkoriban a Kárpát-medencében még sok nagyvad élt, sőt a jávorszarvas csak a XVI. században, a bölény a XVIII. században halt ki Erdélyben! A XIX század közepén még vadásztak például hódra a mai Magyarország területén. A fegyveres vadászat első magyar emléke (egy címerkép) 1509-ből maradt ránk, de a lőfegyver mellett máig jelen van a hurkos-csapdás vadászat (a vadon élő állatok elejtésének két fő módja a vadászat és a csapdázás).

A XVI. század közepéig külön falvakban laktak a király, a főurak vagy az egyház szolgálatában álló vadászok. A Bakony hegységben található Szentgál falu lakói 1848-ig használták a „királyi vadász” címet. A vadászat a feudalizmusban úri és paraszti vadászatra bontható: a nemességre a legális lőfegyveres vadászat, a parasztokra az illegális (hurkos-csapdás) vadfogás volt jellemző. A vadászat nemesi előjog volt – fegyvert is csak ők viselhettek –, de már Bél Mátyás érvelt amellett, hogy ez igazságtalan, mert a vadászathoz mindenkinek joga van.

A modern vadászat

II. József felvilágosult uralkodó törvényben (1802) korlátozta egyes állatfajok vadászatát, tiltott néhány vadfogási és madarászati módot, a csökkenő vadállomány védelméért, és a tiltások mindenkire (nagy felháborodásra a nemesekre, főurakra is) érvényesek voltak.
Magyar vadászati kultúráról igazából csak a XIX. század végétől beszélhetünk. Az 1883. évi modern vadászati törvény (jog, kártérítés, tilalmak, büntetések, eljárások) kisebb-nagyobb módosításokkal 1957-ig hatályban volt. S a gazdasági és társadalmi elit igényére sorban létrejöttek a vadásztársulatok. A vadgazdálkodás a vadak védelméért, az ökológiai egyensúly fenntartásáért és a sportvadászat igényeinek kielégítéséért alakult ki. A XX. századi „találmány” történetileg kicsit későn, de abból a bölcs elgondolásból jött létre, hogy vadászni csak ott lehet, ahol van vad, tehát az élőhelyeket védeni, fejleszteni kell, vadászni pedig mértékkel és belátással szabad.

A trianoni békeszerződés értelmében Magyarország elvesztette területének kétharmad részét, s ez természetesen a vadgazdálkodásra is óriási csapást mért. A 30-as években sorra alakultak a nemzeti és a nemzetközi vadászati szövetségek, védegyletek (pl. Magyar Vadkereskedelmi Rt. – MAVAD, Párizsban a Nemzetközi Vadászati Tanács). A második világháború az elsőnél is nagyobb pusztítást okozott… Az 1948-ban alakult Magyar Vadászok Országos Szövetségébe (MAVOSZ) azután minden vadásznak és vadásztársaságnak kötelező volt belépnie.
A vadgazdálkodásban is az 1950-es évek elején vezették be a tervgazdálkodást; 1954-ben alakult az Országos Erdészeti Főigazgatóság (OEF). Az állami erdőgazdaságok, az állami gazdaságok egy része a kezelésében lévő területeken gyakorolhatta a vadászati jogot, de kizárólag a politikai és gazdasági elit vadászott (a protokoll része is volt). 1971-ben Budapesten rendezték az Első Vadászati Világkiállítást, amelyen 52 ország vett részt, és 35 ország rendezett nemzeti bemutatót.

Vadételek

Receptajánlatunkat itt találod! >>>

Manapság a legtöbb ember nem bajlódik a vadhúsok elkészítésével, hanem elegáns környezetben étlapról szereti kiválasztani az ínyencségnek számító eledelt, de az ősi magyar konyhában még nagy szerepet kaptak a vadételek. A vaddisznó-, a fácán-, a vadnyúl- vagy az őz- és szarvashús elkészítése sokkal több szakértelmet és figyelmet kíván, mint a szárnyasoké. Mivel a vadon élő állatok változatosabban táplálkoznak házi társaiknál, húsuk egészségesebb, de száraz, rostos, sok fehérjét és kevés zsírt tartalmaz.

Czifra István a XIX. században írta meg a vadhúsok érlelésének lépéseit, a témában első önálló, magyar nyelvű könyvben. A frissen lőtt vadhúst szőrében-tollában több napig érlelik: a szakemberek minden állatnál más időintervallumot határoznak meg, külön nyári és téli számítással. A vaddisznónak például nyáron hat, télen tíz napot kell eltöltenie egy száraz hűvös pincében felakasztva, a fácánnak nyáron négy, télen nyolc napot, és nyúzás után újabb puhítás következik. A vaddisznót még hőkezelik is, mert így ölhetők meg a húsában esetleg előforduló kórokozók, baktériumok. Őzből és szarvasból készíthető nyersen is étel (pl. szarvastartár). A fagyasztott termékeket ínyenceknek nem ajánlják.

A vadhúsok íze nagyon különböző: például az őz porhanyósabb a szarvasnál, amely rostosabb, „erősebb”, a belőle készült ételekben erősen érezhető a „vadíz”; a vörös őz húsa ízletesebb a barnáénál.

Húsvásárláskor figyeljünk oda az állat korára, öreg fácánból például csak levest érdemes készíteni a profik szerint.

A magasabb zsírtartalom eléréséért a vadhúsokat spékelik: a rostok közé füstölt szalonnacsíkokat tesznek speciális spékelőtűvel. A madarakat szalonnába burkolják. A vadhúsokat azután még pácolják is, általában egy éjszakán át érdemes így érlelni a húst (többféle hagyományos és szárazpác van).

Vadételek receptjei >>>