Kolbászból a kerítés!

Az egyik legősibb élelmiszertartósító eljárás Európában a kolbászkészítés. A kolbász bélbe töltött darált hús, állati zsírral, sóval, esetenként fűszerrekkel ízesítve, mely szerves része lett az európai konyhának.

Összetétel

A kolbász legtöbbször kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag például szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús és vadhús is felhasználható, de létezik liba- és szamárkolbász is. Az ízesítésnél a fűszerek és a só receptben megadott mennyisége mindig a kicsontozott színhúsra értendő.

Füstölés

A kolbászokat sózással, hűvös levegőn történő szárítással és füstöléssel tartósíthatják.

A füstölésnek három alapvető feladata van.
- A füstölés hővel jár, így a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökken, miközben a termék megfüstölődik.
- A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé válik.
- A füstölés konzerválás is, meggátolja a baktériumok szaporodását.

Régészeti ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás mellett - a legősibb tartósítási eljárás. Tehát amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. A füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez.

A különböző országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban befolyásolták a füstölést. Különböző ízhatás érhető el például a tengerparton fekvő magas páratartalmú, a hegyvidéki táj hűvös levegőjű, vagy az alföldek száraz időjárású területein. Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetővé teszik.

Készítés

Bár a híres kolbászok receptjei szigorúan titkosak a házi készítésű kolbászok méltán veszik fel velük a versenyt. Azonban aki kolbászkészítésre adja a fejét, nem árt, ha megfogad néhány jó tanácsot:

- A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott húsból készült kolbász könnyen megromolhat.

- A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le száraz ruhával.

- Az inas, mócsingos részektől, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben rontják az élvezeti értékét.

- A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását.

- A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezzel mindig számoljunk a mennyiség megválasztásánál.

Sütés-főzés

A kolbász főzésének - sütésének sok módja ismeretes. Kinek-kinek ízlése, epéjének, gyomrának állapota szerintit kell kiválasztania. Íme a lehetőségek:

Hagyományos sütés zsírban: A forró zsiradékban süssük egyenletesen a kolbászt. Lassan kell sütni, hogy ki ne repedjen a töltelék.

Főzve sütés: Kevés vízzel tegyük fel a kolbászt, majd mikor az saját zsírjára sül, kicsit pirítsok meg.

Grillezés: A kolbászokat helyezzük grillsütő rácsra, és időnként megforgatva süssük szép pirosra mindkét oldalukat.

Sütés alufóliában: Alufóliába csavarva, tepsibe téve és forró sütőbe téve süssük a kolbászokat, amelyek így saját „levükben” sülnek meg.

Receptek házi kolbászkészítéshez

Fokhagymás kolbász

Hozzávalók: 1 kg tarja, 3 dkg zsír, 2,5 dkg só, 1 dkg paprika, 4 g őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, majoranna
Elkészítés: A darált disznóhúst sózzuk, borsozzuk, keverjük el a zúzott fokhagymával, kevés majoránnával és paprikával. Töltsük vékony sertésbélbe, és süssük meg.

Friss gombás kolbász

Hozzávalók: 5 kg lapocka, 3 kg zsírszalonna, 30 dkg csiperkegomba, 3 dl vörösbor, 5 dkg őrölt fehér bors, 3 dkg pirospaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 25 dkg só
Elkészítés: A kolbászhúst a szalonnával együtt nagylyukú darálón daráljuk le. A gombát apróra vágva pároljuk meg a borban. Levével együtt adjuk a darált húshoz, sózzuk, fűszerezzük, és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt jól átgyúrjuk. Töltsük kolbászbélbe debreceni méretűre, és süssük meg.

Sajtos grillkolbász

Hozzávalók: 2 kg zsírosabb disznóhús, 5 dl tej, őrölt bors, őrölt szegfűbors, 1 csokor zöldfűszer, 25 dkg trappista sajt, só
Elkészítés: A felkockázott húst többször daráljuk át. A masszához adjuk hozzá a fűszereket és a tejet. A sajtot kockázzuk apróra, és keverjük bele. Töltsük kolbászbélbe, majd grillezhetjük.