Nyári halgombócleves és halas trükkök - Zsolttól

Nyári halgombócleves zsenge zöldségekkel

Hozzávalók 4 személyre:
1 kg süllő vagy más tengeri hal (egész, friss), ebből 40 dkg a tiszta hús
1 dl tejszín
2 csokor finomra vágott petrezselyem
11 dkg vaj
1 szál póré
3 gerezd fokhagyma
3 szál angolzeller
2 db babérlevél
10 szem fehérbors
3 dl fehérbor
1 l víz
1 szál zöldhagyma
1 db édeskömény
10 dkg cukorborsó
10 dkg répa
2 dkg shitake gomba

Elkészítés: 1. A halat megtisztítjuk, kifilézzük, a csontját, a bőrt és a felaprított leveszöldségeket (1 szál póré, 1 gerezd egész fokhagyma, 2 szál angolzeller) 6 dkg vajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a fűszereket, a bort és a vizet. Lassan 1 órát főzzük, fél órát pihentetjük, majd finoman leszűrjük.

2. Közben elkészítjük a gombócokat. A halhúst 1 dl tejszínnel, sóval, borssal és 1 csokor apróra vágott petrezselyemmel lepépesítjük, kis gombócokat formázunk (olajozott kézzel).

3. 5 dkg olvasztott vajon megfuttatjuk a maradék összevágott zöldségeket, felengedjük a halalaplével, sózzuk, borsozzuk.

4. Ha felforrt, belefőzzük a gombócokat, és forrón tálaljuk.

Tipp: tehetünk bele kagylót és rákot is

Elkészítés: kb. 2 óra
Fogyasztható: azonnal

Az alaplé

Ennek a levesnek az a trükkje, hogy a hal csontjából és bőréből alaplevet készítünk. Meg kell jegyeznem, hogy izgalmas nyári halleveseket akkor is készíthetünk, ha nem akarunk hal alaplét készíteni. Az alapléfőzés inkább azokra vonatkozik, akik szeretnék maximálisan kihasználni a megvásárolt alapanyagot. Jellemzően nagyon finom alaplevet ad például a balatoni fogas, az ördöghal vagy a Szent Péter-hal. Utóbbi igazi gourmet kuriózumnak számít, bár az ára elég magas, érdemes néha beruházni (hipermarketekben beszerezhető). Nem csak a hal felesleges részéből főzhetünk alaplét, a rákpáncélt illetve a kagylóhéjat is belefőzhetjük az alaplébe. Ha rákfarkat vagy kagylót főzünk a levesbe, minden esetben jól tisztítsuk meg! Ínyencek adhatnak hozzá sáfrányt illetve ánizslikőrt (Pernod – francia ánizslikőr).

Variációk

Akik pedig garantáltan nem akarnak szálkát a levesbe, filézzék ki a halat, és készítsenek belőle gombócokat. Ha azonban nem akarunk bajlódnia filézéssel vagy nincs darálónk, abban az esetben összedaraboljuk a halat, összefűzzük a zöldségekkel, sózzuk, fűszerezzük, tejszínnel dúsíthatjuk, és citromlével máris tálalhatjuk. A zöldségeket is nyugodtan variálhatjuk idénynek megfelelően. A gombócot pedig ízesíthetjük még például spenóttal vagy gombával, bazsalikommal, reszelt citromhéjjal.

Hazai halak nem mindennapi elkészítése

A hal gyorsan emészthető, gyorsan lecsúszik, ezért viszonylag hamar megéhezhetünk utána, sokan épp ezért sokallják a tengeri halak árát. Olcsóbb hazai halat is választhatunk (keszeg, ponty, kárász), ebből nem lesz olyan ízletes az étel, mint a tengeri halakból, de erősebb fűszerezéssel ezt ellensúlyozhatjuk, és természetesen nagyobb gondot kell fordítani a filézésre is.

Vannak merészebb párosítások is, pl. tiszai harcsa sertéskörömmel, óriás garnélával és parmezánnal. Jól hangzik, nem? Ezt például a szegedi halfőző napokon készítettük el bográcsban – közönségdíjas lett! Hagyományőrző, de kuriózum a tarhonyás kecsege, szintén bográcsban elkészítve. Vagy fölöttébb nagy sikert aratott a hőgyészi szarvasgombás napokon a szintén bográcsos szarvasgombás pacal mini polippal, amire a közönség 6 órát várt. Aztán egyszerre rohant meg minket mindenki, amikor Gyuri barátom elkiáltotta magát, hogy elkészült a pacal. Mondhatnám még a dunai márnát véres hurkás burgonyapürével és fekete dióval. Hmm. Készítettünk már elásott rác pontyot is bográcsban. Ehhez ástunk egy fél méteres gödröt, kiraktuk az alját téglával, tüzet gyújtottunk nagy hasáb akácokkal, a bográcsban előkészítettük és lefóliáztuk a rác pontyot (székelykáposztával is működik), a lefóliázott bográcsot körbehalmoztuk a parázzsal, raktunk a tetejére is, majd visszatemettük az egészet, és elmentünk sörözni. Majd 3 óra múlva kiástuk, és mind megettük!