Pácolt mozzarellagolyók

A mozzarellát a 16. században honosították meg Róma és Nápoly vidékén, s többnyire főételként fogyasztották. A mai konyhaművészetben leginkább saláták, pizzák és szendvicsek összetevőjeként alkalmazzák. A mozzarella olasz, ún. gyúrt sajt. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Szokásos formája szabálytalan gömbalakú, nagyjából tojás- és zsemlenagyság között, de én Szicíliában egy családnál találkoztam már egész kenyérnagyságúval is.

Az univerzális sajt…

Nevét – „tépett, tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. És ennek a sajtnak ez is az egyik titka.

Nagyon széles körben felhasználható, mivel semleges ízű, nem érlelt és nem penészes sajtról beszélünk, nem savas, natúr ízű. Lehet használni például paradicsomlevesbe betétként, erre remekül alkalmas a mini mozzarellagolyó, és ha melegebb a levesünk, amiben betétként használjuk, akkor picit megnyúlik. De jó pizzára, tésztára és persze pácolva is, ahogyan most elkészítjük.

Nem kell sokáig pácolni, nagyon hamar kész, akár a vendégek érkezése után is bedobhatjuk a pácba, és kis idő múlva már tálalhatjuk is. A pácolásnak a nagy előnye, hogy így tovább is el tudjuk tartani. A mozzarella ugyanis hamar romlik, frissen kell fogyasztani, de ha a pácolaj teljesen ellepi, akár napokat is kibír a hűtőben, és ha jön a vendégsereg, csak elő kell kapjuk…

Variációk pácolt mozzarellára zöld salátával

Hozzávalók 4 személyre:

1. variáció
20 dkg bivaly mozzarella
2 db húsos, hámozott, magozott paradicsom
1 dl extra szűz olívaolaj
½ dl balzsamecet
½ mokkáskanál só
1 púpozott teáskanál pesto
5 dkg fekete olívabogyó
½ fej jégsaláta

2. variáció
20 dkg bivaly mozzarella
1 evőkanál dijoni mustár
1 avokádó
½ citrom
3 csipet frissen őrölt bors
1 evőkanál méz
½ mokkáskanál só
1 dl extra szűz olívaolaj
1 csokor petrezselyem

½ fej jégsaláta
pirítós vagy bagett

Elkészítés: 1. A hozzávalókat apró kockákra vágjuk, a mozzarellákat pedig szeletekre. Az olajjal összekevert alapanyagokat a mozzarellára öntjük, majd 1 órát pihentetjük.

2. A pácolt mozzarellát csíkokra vágott, citrommal és olívaolajjal meglocsolt jégsalátával és bagettel tálaljuk.

Elkészítés: 10 perc
Fogyasztható: 1 óra múlva

Az eredeti az igazi…

Eredetileg bivalytejből készül, és az igazi mozzarella a mai napig bivalytejből van. A kereskedelemben többnyire pasztőrözött tehéntejből készült mozzarellával találkozunk, folyadékban, csomagolva hozzák őket forgalomba, de ezek a sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával. A hosszan - folyadékban vagy viaszbevonatban - tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg. Maga a mozzarella nemzetközi védjegy-oltalom alatt áll. Akinek van rá egy kis kerete, annak érdemes kipróbálnia, hogy vesz igazi bivalytejből készült mozzarellát és egy tehéntejből készült verziót, és összehasonlítja a kettőt. Óriási a különbség, nem is beszél az ún. pizza-mozzarellaként forgalomba hozott sajtokról. Ezeknek már jóval magasabb a zsírtartalmuk, és töményebbek, keményebbek is, mint az eredeti.

Magyar sajtkultúra?

Elég régen, még 1996-ban dolgoztam Németországban. Egy rendezvényen egy óriási fatányért, vagyis inkább tálat, ami 1 méter átmérőjű volt, tele kellett raknom vékonyra szelt mozzarellával. Egy szelet sajt, egy szelet paradicsom, egy bazsalokomlevél - és így szépen körbe-körbe…A végén még tettem rá fekete olívabogyó szemeket… Istenien nézett ki. És ez csak egy egyszerű kis sajttál volt a fogadáson, a sok többi mellett.

Magyarországról valahogy hiányoznak az érlelt, komolyabb sajtok és a luxussajtok is. És igazán különleges érlelésű sajtot nem is lehet kapni. Nemrég dolgoztam itthon egy igazán elegáns, mondjuk úgy luxus színvonalú rendezvényen, és a sajttál ott is kimerül a trappista-pannónia-füstölt karaván és egy kis dobozos camambert sajt kombinációjában. A másik véglet meg az osztrák szállodák, ahol egy sima reggeli büfénél iszonyatos sajtkínálat van. Külön sajtpult van, tele ízes, finom, érlelt sajtokkal, sokszor egész sajtok vannak kirakva, amikből a vendég maga szelhet. Természetesen aki nem szeretne magának szelni, a segítőkész pincérek megoldják ezt a feladatot.

Egy másik döbbenetes dologgal Szegeden, egy menzán találkoztam. Rántott mackó sajt. Igen, a jó öreg háromszög alakú mackó sajt volt rántva. És döbbenetes, de jó. A titka, hogy jó hidegen kell bepanírozni, méghozzá kétszer, így sütés közben nem fog kifolyni. Ennek a továbbfejlesztett verzióján gondolkodtam, mi lenne, ha gyermekkorunk mesesajtját (tudják, azt, amelyik csokival volt bevonva) rántanám ki…

Visszatérve a mozzarellára… Nyugodtan használjuk csak széles körben, határt csak a fantáziánk szabhat, és ne feledjék, nemcsak a pasiból és a kocsiból jó az olasz, a mozzerellából is.