Ettől az egyszerű hozzávalótól lesz aranybarna a sült gomba

A gomba alacsony kalóriatartalmú, B-vitaminokban, antioxidánsokban és rostokban gazdag. A legtöbb diétában engedélyezett a fogyasztása, és szerencsére nehéz megunni: a sült gomba önálló ételként, köretként, levesekben vagy feltétként pizzán, szendvicsekben, salátákban, tésztán is fogyasztható. Jól illenek hozzá a különféle fűszerek, amivel igazán változatossá tehetjük ezt az egyszerű ételt. Az egyetlen probléma, ami sütéskor felmerülhet, hogy könnyen megbarnul, és olyankor nem a legétvágygerjesztőbb a látványa. 

Természetes folyamat

A gomba elszíneződése természetes folyamat, amelynek több oka is van. Egyrészt a magas hőmérsékleten történő sütés során a benne lévő aminosavak és természetes cukrok kölcsönhatásba lépnek, melynek eredménye az étel barnulása és a jellegzetes pörkölt, diós íz. (Ez a kémiai reakció az egyik fő oka annak, hogy a sült gomba finom.) Másrészt a gomba magas víztartalmú, és sütéskor a víz elpárolog, amitől beindul a barnulási folyamat. Végül pedig a gomba szeletelésekor a benne lévő enzimek reakcióba lépnek az oxigénnel, ami szintén barnulást okoz. 

Így süss gombát

Alaposan mosd meg és száríts meg a gombát! Ezután melegíts serpenyőben zsiradékot és csak akkor tedd bele a gombát, amikor már valóban forró a zsiradék: ez segít, hogy a gomba gyorsan elpárologtassa a vizet, elkerülve, hogy megfőjön. Sütés előtt pedig jöhet a csodaszer, ami megakadályozza, hogy a gomba megfeketedjen.

Mit tegyél, hogy ne barnuljon meg a gomba?

Szeretnéd, hogy a gomba sütés után is megőrizze élénk színét? A megoldás: locsold meg néhány csepp citromlével vagy ecettel sütés előtt a gombát. Ezek savas kémhatásuk révén megakadályozzák a gomba elszíneződését. A barnulásért a polifenoloxidáz nevű enzim felelős, ám a savas közeg lassítja vagy teljesen megállítja a működését, így a barnulásért felelős folyamat nem indul be. Az ecet és a citromlé csökkenti a pH-szintet, ami szintén lassítja a barnulási folyamatot, mivel az enzimatikus barnulás leggyorsabban semleges vagy enyhén lúgos környezetben történik. A citromlé tartalmaz C-vitamint (aszkorbinsavat), ami egy természetes antioxidáns. Az antioxidánsok semlegesítik a szabad oxigénmolekulákat, így meggátolják, hogy a polifenolok oxidálódjanak és a gomba megbarnuljon.