Pannacotta és kecskefarm

Előtte is készítettem ezt a desszertet, de úgy érzem, ott sikerült a lényegét megértenem. A konyhafőnök rendkívüli odafigyeléssel, precizitással és szenvedéllyel készítette mindig, és mivel sohasem mutatott meg semmit, ezért ezt is úgy lestem el, és kötelességemnek érzem, hogy ugyanúgy készítsem én is, úgy adjam tovább, ahogy ő készítette.

PANNACOTTA ŐSZIBARACKRAGUVAL

Hozzávalók:
5 dl tejszín
½ vaníliai rúd
1 narancs
20 dkg cukor
4 lap zselatin
2 db őszibarack
1 dl fehérbor
3 szál citromfű vagy menta
1 teáskanál rózsabors (egész vagy őrölt)

1. A tejszínt langyosra melegítjük, a vaníliarúd közepét kikaparjuk, és belekeverjük, majd hozzáadunk 10 dkg cukrot, a narancs reszelt héját és levét.
2. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, ha megpuhult, kinyomkodjuk, 1 dl tejszínt külön forróra melegítünk, és ebben oldjuk fel a zselatint. Ha a zselatin felolvadt, a többi tejszínhez keverjük.
3. A tejszínt formákba töltjük, és 3 órára hűtőszekrénybe rakjuk.
4. 10 dkg cukrot karamellizálunk a borssal együtt, 1 dl fehérbort öntünk hozzá, majd beletesszük a kockára vágott barackot is, és átpároljuk. Ha szükséges, kevés vízben elkevert keményítővel besűrítjük. A legvégén, miután lehúztuk a tűzről, hozzáadjuk az apróra vágott mentát is.
5. A pannacotta formáit 10 másodpercig meleg vízbe mártjuk, és a tányérra borítjuk. Ha jól sikerült, könnyen kijön a formából, és egy könnyű, puha, de nem folyós desszertet kapunk. Ha túl puhának tűnik, inkább a formákból kanállal fogyasszuk!
6. A barackragut mellé vagy köré halmozzuk, vagy külön tálkákba rakjuk. Friss mentalevelekkel díszítjük.

A pannacotta mindig az alapanyagok minőségén és a kötőanyag mennyiségén múlik. A konyhafőnök, akitől a készítés fortélyait ellestem - mindig azt mondta az állagára: legyen olyan, mint egy 17 éves lány melle. Én jó minőségű zselatinlapot használok, de lehet növényi kocsonyásítókkal is próbálkozni... ezeket ma még nem igazán ismerik, de 3-4-5 év múlva teljesen köztudatban lesznek. Ne kérdezzétek, hogy kell zselatinporral készíteni, mert nem tudom a választ, sohasem használtam, és már nem is fogom elkezdeni.

Ha az alapanyagokról beszélünk, akkor a tejszín és a tej nagyon fontos, de nem kell feltétlenül tehénből lennie. Legutóbb kecsketejjel készítettem, méghozzá egy olyan farmról származó kecsketejjel, amely életem meghatározó élménye marad, amíg élek. A helyszín Tokaj-hegyalja. Nagyon kedves meghívásnak tettünk eleget újdonsült barátainknál, akik felvittek minket egy kocsival nehezen megközelíthető (ezért gyalog mentünk fel) tanyára, ENIKŐHÖZ, egy fanatikus kecsketenyésztőhöz, aki nem vezeti be a vizet és a villanyt, hogy olyan körülmények között éljen, mint anno a nagyszülei. Kézzel húzza a vizet a kútból, és fantasztikus sajtot készít.

Enikő már várt minket, almaszeletekre ültetett kecskesajt-falatkákkal kínált, közben beszélgettünk az erdőről, mesélt nekünk a sajtokról, a kecskékről és tulajdonságaikról, kiderült, hogy közös ismerőseink már jó ideje járnak hozzá kóstolni Budapestről. Ők prominens emberkéknek számítanak a gasztronómiában, én csak úgy hívom őket - nagy tisztelet mellett -, hogy gasztroforradalmárok (kezdeményezésük a szakma jobbá tételéért példaértékű és követendő).

Tudatosan vagy nem, mindenesetre Enikő húzza az időt, mesél, csak mesél, mi kérdezünk, és egyszer csak olyan történik, amire senki nem számít. Kis termoszt és kávéspoharakat hoz felénk, egy kecskét az *állásba* állít, szétfésüli a kecske *szoknyáját*, fejéshez készülődik. A poharakba kávét tölt, kétujjnyit, majd kecses mozdulattal feji bele a tejet, ami olyan gyönyörűen keveredik a kávéval, és olyan lágy habot képez a tetején, hogy megkóstolva az ember azt mondja magának: szerencsés vagyok, hogy átélhettem. Pótolhatatlan élmény megkóstolni egy hamisítatlan KECSKEKAPUCSÍNÓT!

Na, ebből a tejből például nagyon izgalmas pannakottát lehet készíteni...