125 éves a Dobos torta

A Gundel név nem az egyetlen a legfinomabb, nemzetközileg is ismert, elismert magyar ételek történetében, az ételek megalkotóinak körében. Hasonló ismertségnek örvend Dobos C. József, neves magyar cukrász mester, aki a XIX. század derekán született. Összehasonlításul ugyanebben az időben alkotta gasztronómiai remekeit a francia Georges Auguste Escoffier, akit a francia konyhaművészet egyik alapítójaként tartanak számon.

Ki is volt ő?

Dobos C. József (Pest, 1847. január 18. – Budapest, 1924. október 10.) magyar cukrász, szakácsmester, szakíró, szakácsdinasztia leszármazottja, apja mellett, majd az Andrássy-családnál tanult. 1878-ban nyitotta meg csemegeüzletét Budapesten, ahol saját készítésű ételeket is árult. 1884-ben alkotta és az 1885-ös kiállításon mutatta be a Dobos tortát, mely azóta világszerte ismertté vált. Az 1885-ös és 1896-os kiállításon pavilonja volt, üzletét 1906-ban adta fel. Vagyona nagy részét hadikölcsönbe fektette, s így szegényen halt meg. Műveltsége révén közmegbecsülésnek örvendett, sok neves barátja volt. Gazdag könyvtárral rendelkezett. (Forrás: Wikipédia)

Honnan indult a történet?

Dobos hírnevét - Gundelhez hasonlóan - egy édesség megalkotásával, kitalálásával alapozta meg, melynek receptjét 1906-os nyugdíjba vonulásáig megtartott magának. A Dobos torta, hisz mi másról is lenne szó, a magyar cukrászatban a sütik sütije, a legek lege! Nem csak egy egyszerű torta, ma már fogalom.

Dobos C. József tortájával egy teljesen új készítési módot talált ki az akkor szokásos eljárások helyett, mely világviszonylatban hatalmas gasztronómiai újításnak számított. Amikor először elkészítette, célja az volt, hogy olyan tortát alkosson, amely az akkori kor kevésbé fejlett hűtési technikája mellett is hosszú ideig eltartható és élvezhető maradjon.

A tortát a nagyközönségnek először 1985-ben az első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatták be, persze óriási sikerrel. Az újdonság első kóstolói között ott volt az akkori magyar uralkodó pár, Sissi, azaz Erzsébet királyné és I. Ferenc József, osztrák császár, magyar király is.

A torta bemutatása lázba hozta egész Budapestet, annak ínyenceit, cukrászait, vendéglőseit egyaránt. Még a nagyhírű Gerbeaud-t is megelőzte vajkrémes tortájával. Sokan próbálták utánozni, sikertelenül!
Dobos egyébként az 1885-ös kiállításon egy borsos árakkal működő vendéglőt üzemeltetett, mely a tortán kívül más, újdonságnak számító tartósított ételeket, készítményeket is felvonultatott kínálatában, például spárgát, cukorborsót, szarvasgombát, lúdmájat, balatoni fogast, tokaji ecetet és vadhús ecetet.

A siker

A Dobos torta ezután vált ismertté itthon és külhonban egyaránt, és nyugodtan mondhatjuk, meghódította szinte egész Európát. Más volt, mint a kor hagyományos, emeletes, felcicomázott tortái. Kitűnt azok közül egyszerű eleganciájával. Másik titka a vajkrém volt, amit abban a korban még nem ismertek, a kor édességei főzött krémekkel és tejszínhabbal készültek. A vajkrém volt hát Dobos nagy találmánya.

Mind a tortában lévő csokoládés vajkrém, mind pedig a tészta különleges piskótája Dobos újítása volt. A hagyomány szerint az édes vajkrémre a vajat köpülő fiú tévedése vezette rá a mestert (érdekes, a fiú neve nem maradt meg a köztudatban), aki só helyett véletlenül cukrot tett a köpülő edénybe. A cukrászmester az így elrontott vajból alkotta meg remekét.

Dobos C. József remekművével beutazta egész Európát. Mindenhol bemutatta, de receptjét szigorú titokként féltve őrizte. Bármerre próbálkoztak a cukrászok a torta elkészítésével, sikertelenül próbálták megfejteni a torta titkát. A tortákat Dobos cukrászüzeméből társzekereken, sózott jég között szállították Nyugat-Európa jelentősebb nagyvárosaiba.

Közkinccsé vált

Dobos 1906-ban nyugdíjba vonult. Tortája receptjét ekkor átadta a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal a kikötéssel, hogy azt bármelyik ipartestületi tag szabadon felhasználhatja. Önzetlen gesztus volt.

Dobos, túl azon, hogy nagyműveltségű és nagyhírű cukrász, szakács volt, szakíróként is remekelt. Talán legismertebb műve az 1881-ben napvilágot látott Magyar-francia szakácskönyve, mely hű tükre korának, ízig-vérig franciás. Szerepel benne az ételek párolása, a zöldségfélék kifinomult használata, előkészítési és tárolási módokat tartalmaz. A receptek mindkét nyelven szerepelnek benne, így szinte észrevétlenül honosodtak meg nálunk is, a rolád, kotlett, pommes-frites kifejezések, valamint váltak konyhánk részeivé például a szószok, mártások.

A Dobos torta eredeti receptje

„1 db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaniliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk. ”

Talán megbocsájtjátok nekünk, Húsmuskétásoknak, hogy ma elkalandoztunk „szakterületünktől”, de úgy érzem ez a történet megért egy kis kitérőt!

Üdv mindenkinek, és kellemes adventet!