Arab konyha: tobzódás a fűszerek világában

Vallási kitételek

Az arab kultúrát és civilizációt eredendően az iszlám vallás határozza meg, benne gyökereznek az étkezéssel kapcsolatos szokások és hagyományok is.

Az előírások egy részét a muszlimok szent könyve, a Korán foglalja össze. Az ételt az Isten egyik legnagyobb áldásaként emlegeti. Biztat a megengedett és az úgynevezett jó ételek élvezetére, míg szigorúan tiltja a tilos és a tisztátalan ételek fogyasztását. Tilos az elhullott állatok húsa, a vér, a disznó húsa vagy bármely része, a pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa, és minden alkoholos, erjesztett, részegséget okozó ital. A megengedett állatok levágását előírás szabja meg, az Isten nevének említésével kell az állat nyaki ütőerét elvágni, majd kivéreztetni. (Megjegyzem, mindennapi ellentéteikkel szemben mennyi hasonlatosságot találunk a zsidó konyha előírásaival, szokásaival – erről egy korábbi cikkünkben olvashattok.)

Fűszerek kincsestára

Valójában a fűszerezés az, ami az arab konyhát egyedivé és felejthetetlenné teszi. Az ottaniak sok és sokféle fűszert használnak, a nyugati ember számára talán szokatlan, ám végső soron harmonikus kombinációban. Kapor, fokhagyma, menta, fahéj, oregánó, petrezselyem, bors, koriander, szerecsendió, jázmin, zsálya, chili, olívabogyók széles választéka. Mondhatjuk, valósággal tobzódnak az ízek és a mesés illatok világában.

A vendég mindenek felett!

Amikor az arab konyha a téma, feltétlenül meg kell említeni a legendás arab vendégszeretetet. Ők egyfajta értékmérőnek tekintik, hogy ki, hogyan bánik a vendégeivel. Mindent megtesznek azért, hogy a házukba látogató jól érezze magát, számos fogásból álló lakomával traktálják a vendéget. És bizony illik is valamennyi fogást becsülettel végigkóstolni – ellenkező esetben vérig sérthetjük vendéglátónkat.

Kevés tej, megengedett húsok, sok zöldség és gyümölcs
Az arab országok mindegyikének megvan a maga saját konyhája, azonban a lényeget tekintve sok mindenben megegyeznek. Valamennyi előszeretettel használja a datolyát, az olívát, a búzát, a rizst, a hüvelyeseket, a bárányt, nem beszélve a legkülönbözőbb fűszerekről, melyek alkalmazását az évezredek során mesteri szintre fejlesztették.
Mint már fentebb írtam, nem fogyaszthatnak alkoholt (népszerű italuk a tea), de mintha Allah kárpótolná őket, cserébe a térség földrajzi adottságainak köszönhetően egészséges és változatosan elkészíthető ételalapanyagok garmadája áll rendelkezésükre.

A húsok között legnépszerűbb a bárány (az egészben sült bárány tipikus ünnepi eledel). Disznót – mint tisztátalan állatot – hithű muzulmán nem vesz magához. Szeretik viszont a marhát, a birkát, a baromfit, a heringet és más tengeri halakat, köztük a szardíniát is.

A hüvelyesek, a bab különböző fajtái vagy a lencse igencsak népszerűek. A búza vagy a rizs valamilyen formájában szinte minden étkezésnél egyfajta kísérőül szolgál. Normál tejből az arabok viszonylag keveset fogyasztanak, inkább az erjesztett tejtermékeket részesítik előnyben, elsősorban a joghurtot és a sajtot (főleg a fetasajtot).

A zöldségek nagy részét elsősorban nyersen vagy salátaként eszik, illetve rizzsel vagy hússal vegyítve készítik el. A zöld és a fekete olívabogyó számos tipikus ételükben megtalálható. A zsiradékok közül is elsősorban az olíva olajat használják (nem is túl gyakoriak arrafelé a szív- és érrendszeri betegségek, bár ehhez vélhetően hozzájárul a nyugatihoz képest viszonylag lassú életritmus is).

A zöldségekhez hasonlóan a gyümölcsöket is többnyire nyersen desszertként vagy nassolni valóként fogyasztják. A lekvárokat, kompótokat csak akkor veszik elő, ha éppen nincs friss gyümölcs a háznál. A citromot rendszeresen használják ízesítésre.

Egy nap az arab családi asztalnál

Az arab konyha gyakran az igen szűkös anyagi lehetősséghez is igazodik, de még a legszegényebb családoknál is az ízek roppant gazdagságával találkozhatunk.

Kedvelt reggelire az olajbogyó, a fehérsajt, a datolya, a frissen sült lángos és kenyér, a citromlével, olívaolajjal péppé őrölt, szezámmaggal ízesített barna lóbab és a csicseriborsó.

Ebédre, vacsorára főtt ételt esznek. Ez legtöbbször valami zöldségféléből, kevés húsból, többféle salátából és olajbogyóból áll össze. A legnépszerűbb zöldségfélék a paradicsom, a padlizsán, a cukkini, a sárgarépa és a burgonya. Sok hagymát, fokhagymát (a kettőt egyszerre ritkán) és petrezselyemzöldet használnak ízesítőül. A nyugati arab országokban inkább a zöld korianderlevél, keleten (török és perzsa hatásra) a zöld kaporlevél a leggyakoribb friss fűszer, míg a mentát mindenhol egyformán kedvelik, sokféle húsos, zöldséges ételt, de a teát is szívesen ízesítik vele. A fűszeres ételekbe a forró éghajlat miatt gyakorta és szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá hideg, savanykás (vízzel és sóval kevert) joghurtot.

A terített asztalról nem hiányozhatnak a friss, zöld saláták, az ecetes savanyúságok, és az olajbogyó. Mindig ott áll, egy nagy kancsó jéggel hűtött víz is. Étkezés után elmaradhatatlan a gyümölcs, ezt követi a tea vagy kávé, melynek elkészítése szertartásszerű. Leggyakrabban tea vagy kávé mellé fogyasztják a mézzel, mogyorófélékkel készült süteményeket, melyek összeállítása, sütése alapos felkészültséget igényel.

Ebéd után (de irigylem tőlük), elmaradhatatlan a pihenés, a szunyókálás, erre még az étkezésbe belefáradt vendéget is meginvitálják, aki általában szívesen enged a kísértésnek.

Nézzünk néhány arab specialitást, arab receptet!

Mint már említettem, az arabok nem fogyasztanak semmiféle alkoholt, fő italuk a tea. Készítéséhez általában sok teafüvet, még több cukrot használnak, ez az európai gyomornak nem igazán jön be.

Marokkói tea

Hozzávalók:
4 kávéskanál zöldtea
2 kávéskanál szárított fodormenta
8 kanál cukor

Elkészítése:
A zöld teát, a fodormentát és a cukrot leforrázom, majd 5-8 perc állás után leszűröm, üvegpoharakba öntöm, melegen kínálom.

Falafel (Csicseriborsó fasírt)

Hozzávalók:
3 csésze csicseriborsó
1 közepes fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
őrölt kömény
kevés sütőpor
pirospaprika
só
a sütéshez olívaolaj

Elkészítése: A csicseriborsót beáztatom egy éjszakára, majd bő másfél óra alatt puhára főzöm. Közben a hagymát meghámozom, apróra vágom, a fokhagyma gerezdeket megtisztítom, fokhagyma présen átnyomom, a petrezselyem zöldjét apróra vágom.
A megfőtt csicseriborsót botmixerrel össze turmixolom. Egy nagyobb tálban az összes hozzávalót, az olaj kivételével alaposan összedolgozom, egy órányit állni hagyom. Ezután ping-pong labda méretű gombócokat formálok belőle, ezeket 10-15 percig pihentetem.
Az olajat egy serpenyőben felforrósítom, gombóckáimat ebben sütöm ropogósra. Friss salátával, joghurttal leöntve tálalom.

Gyümölcsös kuszkusz

Hozzávalók:
25 dkg kuszkusz
15-20 dkg aszalt gyümölcs
5 dkg dió vagy mandula (lehet vegyesen is)
1 zacskó mazsola
méz (ízlés szerint)
fahéj (ízlés szerint)
só

Elkészítése: A mazsolát egy éjszakára vízben beáztatom. A kuszkuszt két-három percig főzöm két, két és félszeres mennyiségű sós vízben, majd kis ideig állni hagyom.
A diót és a mandulát kisebb darabokra vágom, majd zsiradék használata nélkül egy teflon serpenyőben megpirítom. Az aszalt gyümölcsöket feldarabolom darabokra, a mazsoláról leöntöm a vizet, lecsepegtetem.
A darabolt aszalt gyümölcsöket, a mazsolát alaposan elkeverem a mézzel, majd hozzáadom a leszűrt kuszkuszt. Melegen, fahéjjal meghintve tálalom.
Megjegyzés: Mivel én nem vagyok hithű muzulmán, a mazsolát víz helyett inkább félédes borba áztatom, Allah talán megbocsátja vétkemet.

Húsos zöldbab (Fászulja hadra)

Hozzávalók:
50 dkg bárány- vagy birkahús
50 dkg paradicsom
50 dkg zöldbab
2 evőkanál szemne
3 fej hagyma
őrölt bors
5 szem szegfűbors

Elkészítése: Szemnében pár percig pirítom az apróra vágott birkahúst, majd hozzá adom az apróra vágott hagymát, rövid ideig sütöm. Ezután beleadom a fűszereket, végül a feldarabolt paradicsomot. Felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje, így főzöm, amíg a hús megpuhul. Amikor a hús puha, mehet bele a zöldbab, együtt készre főzöm. Főt rizzsel tálalom.
Megjegyzés: A szemne egy, az arabok által használt mártás.

Magrebi húsos zöldségek

Hozzávalók:
50 dkg birkahús
1kg zöldség (zöldborsó, zöldbab, sárgarépa, padlizsán, cukkini) akár vegyesen is
3 fej hagyma
2 db paradicsom
1 csokor petrezselyem
só
őrölt bors
csipet kurkuma
őrölt koriander
római kömény
olívaolaj

Elkészítése: A húst felkockázom, a hagymát és a paradicsomot cikkekre vágom, a zöldségféléket tetszés szerint darabolom vagy karikázom.
Az olívaolajat egy nagyobb serpenyőben felforrósítom, beleadom és fehéredésig sütöm benne a húst, majd hozzá adom a fűszereket és a petrezselyem zöldjét, sózom. Alaposan átforgatom a benne lévőket, zsírjára sütöm, majd felöntöm annyi vízzel, ami ellepi.
A húst puhára főzöm, majd mehetnek bele a zöldség félék, készre főzöm, ha szükséges kevés vizet öntök rá, illetve még sózom.
Azonnal, melegen tálalom, Marokkóban kenyérrel eszik, de rizzsel vagy kuszkusszal is tálalhatjuk.

Végére jutottunk mai kalandozásunknak, remélem, sikerült némi betekintést adnom Földünk egy érdekes, mindenképpen figyelemre számot tartó, gasztronómiailag meghatározó világába. Mint minden ilyen cikk végén, most is hangsúlyoznom kell: a teljesség igénye nélkül.

Jövő héten újra itt vagyunk, addig is olvassátok receptjeinket, merítsetek ötleteket heti menüajánlómból!

Üdv mindenkinek