A 6 legfontosabb olasz sajt – II. rész

A mozzarella

Irány Dél-Olaszország, Nápoly környéke, itt van a pizza és a mozzarella őshazája. Manapság már elterjedtebb a tehéntejből készült mozzarella, régen kizárólag bivalytejből készítették a mozzarellát.

A mozzarella egy közepesen lágy sajt, frissen kerül forgalomba folyadékba dobozolva vagy vákuumba csomagolva. Tésztája fehér színű, rugalmas, semleges ízű.

Ennek a friss sajtnak a neve az olasz „mozzarre” szóból származik, mely annyit tesz: levág, lecsippent. Eredetileg a sajtmasszából levágott darabot formázták golyó alakúra.

Olaszországban számos méretben és formában kapható mozzarella. Vehetünk bivalytejes változatot (mozzarella di bufala), füstölt mozzarellát (affumicata), de vannak fűszeres olajban úszó és különféle alakú változatok is. Itthon is lehet kapni a tehéntejeshez képest dupla vagy tripla áron bivalytejes változatot.

Pizzán vagy salátákban fogyasztjuk elsősorban, de tésztaételekbe keverve is finom. A legjobban akkor járunk, ha vékonyra szeleteljük, és paradicsomkarikákkal, bazsalikomlevelekkel feváltva tesszük a tányérunkra, majd meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Ugyanezt megtehetjük hurkapálcára szúrt apró mozzarellagolyókkal és koktélparadicsommal is.

A pecorino

A pecorino (ejtsd: pekoríno) jelentése juh. Kezdetben kizárólag juhtejből állították elő ezt a kemény, aromás sajtot. Manapság kecske- és tehéntejből is készítik.

A pecorinonak négy eredettvédett fajtája van Olaszországban.

Római: Pecorino Romano
Már a római legionáriusok is ezt fogyasztották, valószínűleg a legközkedveltebb pecorino sajt. Lazio tartományban készül. Minél idősebb, annál csípősebb. Aromás, kemény sajt, mely kitűnően reszelhető.

Szicíliai: Pecorino Siciliano 
Nyersen lágyabb, kevésbé markáns, mint a római. A fiatal szicília pecorino szendvicsekbe kerül, míg az idősebb változatokkal tésztákat, gnocchit ízesítenek.

Szardíniai: Pecorino Sardo
Lágyabb, édesebb, mint a római. Inkább szendvicseket és salátákat ízesítenek vele. Erős idegzetűeknek megemlítjük, hogy kapható itt egy különleges pecorino, amit casu marzu-nak hívnak. Ebben a meglehetősen megosztó sajtban lárvák vannak, melyeket sokan meg is esznek.

Toszkán: Pecorino Toscano
Ez is meglehetősen intenzív ízű sajtféle, de krémesebb, a szardínai pecorino-hoz hasonlít. Még éretten sem éri el a római pecorino sósságát és aromáját. Étkezések végén körtével vagy mézzel fantasztikus.

A ricotta

Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül a ricotta (ejtsd: rikotta) sajt, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés, leginkább a mi túrónkra hasonlít.

A ricotta jelentése „újrafőzött”. A tejsavót felfőzik, és a megmaradt masszát újra felmelegítik. Már az ókorban is készítették.

Sokféle felhasználási módja ismert: tésztaszószokban, pizzafeltétként, lasagnéban és ravioliban is fogyasztjuk. Kenőkrémekben kitűnő zöldfűszerekkel ízesítve. 
Édességekben, süteményekben, sajttortákban, fagylaltokban is használjuk, de ricotta az alapanyaga a szicíliában kedvelt cannolli nevű édességnek is, mely egy kis tésztacső, melybe ízesített krémeket töltenek.