A legfinomabb svájci sajtok

A svájci sajtokról először az ókori Róma idejében emlékeztek meg, az első században, a római történész, idősebbik Plinius tesz említést a caseus helveticus-ról, azaz a Svájc környékén elő törzsek által készített sajtokról.

Ezek a sajtok ugyan még egészen kezdetlegesek voltak, de az évszázadok során kiteljesedett a hegyek között élő népek sajtkészítő tudománya, és a 13. században megjelentek a ma is ismert svájci sajtok. A svájci kemény sajtok karrierének kulcsa a tárolhatóságában, szállíthatóságában volt. Az általuk előállított kemény sajtokat ugyanis könnyedén magukkal vihették az utazók, így az Európát átszelő vándorok tarisznyáiban hamar megjelentek a svájci sajtok.

A 17-18. századra komoly exporttermékké vált a sajt. Egy 1793-ból származó útikalauz tanúsága szerint a svájci vidéken nehéz tejet, vajat találni, mert – ahogy az útikalauz írója feltételezi – mindből sajtot készítenek.

Még Napóleon is sajttal etette a Szent Bernát hágón átkelő katonaságát, igaz, ő erőszakkal vette el a helyi szerzetesek borait és sajtjait, akiknek csak Mitterrand elnöksége alatt, 1984-ben sikerült ezek ellenértékének egy részét behajtani.

A sajtok mellett a sajtkészítéshez értő mesterek híre is messze földre eljutott, s a svájci sajtmesterek Európa- és Amerika-szerte segédkeztek az országok, régiók tejiparának beindításánál vagy a már meglévő iparágak változtatásán. Ilyen módon jöhetett létre a Tilsiter, amely ugyan svájci sajt, de születési helye mégis Kelet-Poroszország volt. A sokféle legenda egyike szerint 1893-ban született meg a Tilsiter a Westphal család jóvoltából, akik Tilsitben próbáltak meg a helyi körülmények között Emmentalert készíteni. Az első kísérletek után nem sokkal a család visszatért Svájcba, az addigra már kiforrott recepttel, és Thurgauban letelepedve vágott bele az addigra már Tilsiternek keresztelt sajt további gyártásába. Ez a tanácsadó tevékenység a mai napig létezik: kormányok, országok gyakorta kérnek segítséget a svájci szakemberektől.

A svájci sajtok közül a legismertebbek a félkemény és a kemény sajtok. A félkemény sajtok közé tartozik az Appenzeller, a már említett Tilsiter, a sokak által rajongásig szeretett, vékonyra szelt Tête de Moine, valamint a raclette nevű svájci fogáshoz is használt olvadós, de nem szétfolyó, ízes sajt, a Raclette. A leghíresebb mégis a Gruyere, ez a nagyon karakteres, többféle érési szakaszban is kapható sajt.

Appenzeller

Az Appenzell régióból származó Appenzeller jellegzetesen savanykás, enyhén gyümölcsös íze miatt kedvelt eleme a sajttálaknak, friss gyümölcsökkel kínálva tökéletes párosítás a borokhoz. A 14. század óta jegyzett sajt jellegzetessége, hogy az elkészített friss sajt kérgét az érési folyamat során gyógynövényekkel kevert sóoldattal mossák le időről-időre. Ettől az egyedi keveréktől válik a sajt még ízletesebbé. A fűszeres sóoldat mellett a kérget gyakorta mossák borral vagy almaborral is, ami tovább gazdagítja a sajt ízét, növeli annak gyümölcsösségét.

A kis lukakkal tarkított, halványsárga sajtnak három változata ismert. A klasszikus a legenyhébb ízű, míg az extra változatot csípősnek is érezhetjük. Az Appenzellerhez jól illenek a fehérborok.

Raclette, olvadtan az igazi

A Raclette sajt ismertségét a francia-svájci ételnek köszönheti, amely igazi közösségi élményt nyújt. Az asztali grillezésre emlékeztető közös ételsütögetés igazi móka, gyerekek, felnőttek egyaránt kedvelik. Kevés előkészítést, jó alapanyagokat és azt a bizonyos raclette sajtot igényli. A jó raclette sajt ideálisan olvad, megfolyik, de egyben marad, enyhe, kissé mogyorós íze nem nyomja el az alatta rejtező falatokat, hanem kiegészíti azokat. Raclette sajt hiányában akár Emmentalerrel is készíthetünk raclettet. A Raclette sajt nem igényel hosszú érlelési időt, bár a friss, három hónapos sajtnál kissé érettebb sajttal karakteresebb ételt kapunk. A Raclette-ből létezik fűszerezett és füstölt változat is, ezeket is érdemes kipróbálni. A raclette sajt kiválóan alkalmas csőben sült ételek, melegszendvicsek készítésére is.

A szerzetes feje

Amíg a Raclette sajtból szelt vastag takaró alatt sülnek a különféle falatok, addig a 13. század óta készített Tête de Moine sajt esetében pont az a lényeg, hogy minél vékonyabb, áttetszőbb réteget sikerüljön metszeni a korongról. Ehhez speciális eszközt is kifejlesztettek, egy olyan körkést, amely vékony hullámokban metéli le a sajtot. A borotvált sajt valószínűleg a szerzetesek tonzúrájáról nyerte el nevét, de hogy maguk a szerzetesek voltak ilyen önironikusak, vagy a pengével fodrosra szelt sajtot mások nevezték el, ez már a múlt ködébe vész. Az édeskés, enyhe sajt nagyon kellemes kiegészítője lehet az édesebb boroknak. Önmagában vagy aszalt gyümölcsökkel, édesebb, magos kenyérrel kínálva is kiváló.

Emmentáli és Gruyere, a kemények

A nemzetközi hírnévre szert tett svájci sajtok közül talán a kemény sajtok a legismertebbek: az Emmentaler és a Gruyère. Az Emmentaler számít az igazi, klasszikus svájci sajtnak. A nagy, mély lyukakról, karakteres, de nem túl erőteljes ízéről ismert sajt rendkívül sokoldalúan felhasználható sajt. Tökéletesen megállja a helyét bármilyen sajttálon, de főzéshez, sütéshez is ideális, Raclette sajt híján nyugodtan készíthetjük vele a különféle szendvicseket, csőben sült fogásokat, pitékhez, melegszendvicsekhez. Mivel jól olvad, ezért az Emmentaler ideális sajt a svájciak másik kedvelt közösségi fogásához, a fondühöz is. Enyhe ízének és a benne lévő – olykor diónyi nagyságú - lyukaknak köszönhetően az Emmentaler-t a gyerekek is kedvelik, érdemes ezért a sajtot nem csak a felnőtteknek szánt sajttálakon megjeleníteni, hanem a gyerekek számára is kínálni, akár egy kis csonthéjassal, gyümölccsel körítve.

Az Emmentalerben található hatalmas lukak a sajt érése folyamán keletkeznek. A sajtot először barlangokban tárolják, majd melegebb pincékben tartják, itt alakulnak ki – az erjedési folyamatnak köszönhetően – a méretes lyukak.

Az Emmentaler ízében az is közrejátszik, hogy szigorúan ellenőrzött táplálékon nevelt tehenek tejéből készítik. A svájciak nagyon alaposan szabályozzák a sajtkészítést. Nem csak a teheneknek adott táplálék milyensége van meghatározva, hanem az is, hogy mennyire kell frissnek lennie a tejnek, amikor a sajttá történő feldolgozása megkezdődik. Ennek a hegyi legelő gyógynövényben gazdag fűnek és a szigorúan szabályzott gyártási folyamatnak köszönhetően születnek a messze földön híres sajtok.

Az Emmentálival ellentétben a Gruyère-ben csak szolid méretű légbuborékok találhatóak. Az eredetvédett sajt testvérei Franciaországban is megtalálhatóak. A Gruyère-rel közeli rokonságban áll a Comté és a Beaufort sajt is. A Gruyère igazi adu ász. Magában fogyasztva, sajttálakra, szendvicsekbe, ételekbe téve is tökéletes. Az apróbb buborékok mellett a Gruyère íze kissé édeskés, halványan diós, és pont annyira sós, amennyire kellemes. Az éréssel természetesen a Gruyère is karakteresedik, az idő elteltével jelennek meg benne a légbuborékok, és válik egyre morzsalékosabbá az állaga, fűszeresebbé és intenzívebbé az íze.

A kemény sajtoknál meg kell említeni a Svájc középső kantonjaiban készülő Sbrinz elnevezésű extra kemény sajtot is, amely - állagából és felhasználási köréből fakadóan - a parmezán távoli rokonának is tekinthető. A Sbrinz sajtot minimum 16 hónapig érlelik, de teljes íze csak 2,5 évnyi tárolás után bontakozik ki. A legendák szerint ez a sajt Európa legrégebbi sajtja, amit már Krisztus idejében is készítettek. Erre ugyan nincsen írásos bizonyíték, de ha ilyen papírokkal kéne igazolni a sajt múltját, akkor a XVI. századi írásokkal ezt is megtehetjük.

Sajtos csirke

Hozzávalók:
6 csirkecomb
20 dkg emmentáli sajt
só
1 tojás
5 nagy evőkanál tejföl
3 evőkanál olaj

Elkészítés: Egy nagyobb serpenyőbe 3 evőkanál olajat öntök, majd a bőrös, besózott csirkecombokat belefektetem, s körben alaposan bekenem a tojással elkevert tejföllel, majd a reszelt sajttal megszórom. 190 fokon sütöm, amíg a hús átsül és a sajt szépen meg nem pirul.

Sajtos-cukkinis lepény

Hozzávalók:
1 csomag leveles tészta
2-3 közepes cukkini
1 tojás
2 dl tejföl
szárított kakukkfű
só
10 dkg reszelt Raclette sajt

Elkészítés: A leveles tésztát gáztepsi méretűre nyújtom, majd sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem. A tejfölhöz hozzáadom a tojást, finoman megsózom, kakukkfűvel meghintem, majd elhabarom. A cukkiniket vékonyan felkarikázom. A tésztára ráöntöm a tejfölös krémet, majd a cukkinikarikákat sorba rendezve ráfektetem. Picit sózom, majd a reszelt sajttal alaposan megszórom. 180 fokon addig sütöm, amíg szépen meg nem barnul a sajt.

Svájci receptek >>>

Hol együnk, mit együnk Svájcban? >>>

Mindent a sajtokról és a tejtermékkről >>>

Emmentáli, a nagyon lukas sajt >>>

Gruyere, a világ legjobb sajtja >>>