A lengyel konyha

Aligha van nép a világon, melynek hazáján annyi vihar söpört végig, szétszórva polgárait a világ minden tájára. S természetes, hogy amikor egy külföldön élő lengyel hazaérkezik, a vendéglő menükártyáján azokból az ételekből válogat, amiket valaha a lengyel konyha jellegzetes fogásaiként ismert meg, vagy amelyekről talán csak szüleitől hallott, s eljött az ideje, hogy megkóstolja.

A hagyományoknak mélyek a gyökerei. A húsvéti malacsülté például legalább a XII. századig nyúlik vissza. A lengyeleknek is volt névtelen íródeákjuk, Gallus Anonymus, aki Ferdeszájú Boleslaw uralkodása idején (1107--1138) feljegyezte, hogy egy lakomán, ahol megismétlődött a kánaáni menyegző csodája, a vendégek számára malacsült készült, amihez csapra ütöttek egy *hordó jól kiforrott sört*, a hordó újra meg újra feltöltődött, úgyhogy már a szomszédoktól kellett kupákat kölcsönkérni. S feltételezhető, hogy ugyanígy szaporodott a malacsült is, mert - mint Gallus megjegyezte - *az Isten nem vonakodik, hogy a pogányok vendégszeretetét is megjutalmazza*. Lehet, hogy azóta a csodálatos vacsora óta jött szokásba, hogy a sertéssültet különleges alkalmakkor három töltelékkel kínálja a háziasszony családnak és vendégeknek.

Egy valamivel későbbi krónika bepillantást nyújt egy gazdag paraszt kamrájába. A leírás első helyen a búzadarát említi, utána a liszteket, melyekből Lengyelországban különösen sokféle kenyér készült, a borsót, a babot, a lenolajat, a szárított és pácolt gombát, a sózott és füstölt marha- és sertéshúst, vadakat, ószláv kolbászt, szalonnát, sajtot, vajat, mézet. Egyszóval mindazt, amit egy jómódú gazda ma is őrizhet a kamrájában. Mint ahogy a lengyel konyhaművészet máig őrzi a hagyományokat, átvéve a legjobb ízeket a főúri, nemesi, paraszti konyhából s a szomszédos országokéból, amelyeknek népeivel a lengyeleket a történelem összesodorta.

Így fér meg a búzadaraleves a Jagellók udvarában kedvelt litván levessel, a krakkói módra sütött kacsa a két töltelékkel készített pulykával, a gombasaláta a sonkával töltött báránnyal, a vajban párolt süllő a lengyel módra készített ponttyal, a lengyeles mártással tálalt kolbász a Napóleon-módra készített marhasülttel, a diós mazurka a túrótortával.

S ami az illatokat illeti: egy XII. századi krónikában ez a leírás olvasható Krakkóról: *Szép és nagy város sok házzal és lakossal, piacokkal, szőlőlugasokkal és gyümölcsösökkel.* S hogy a szőlőlugasok terméséből bor is készült, arra bizonyíték több helységnek a borra utaló neve, mint például Winiary. A bor azonban a régi időkben csak a legelőkelőbbek asztalára került, s igazán ma sem különösebben népszerű. Annál inkább a sör, ami a legrégibb időktől nélkülözhetetlen, szinte a vizet pótolta a parasztcsalásoknál, ahol helyben főzték, s elmaradhatatlan volt – persze jobb minőségben – a főúri lakomákon s a királyi udvarban is. S hogy nemcsak lengyel kedvelték, arra bizonyságként VIII. Kelemen pápa történetét szoktál felhozni, aki 1588-ban mint a Szent Szék legátusa igen megkedvelte Lengyelországban a sört. S amikor már mint pápa Rómában súlyosan megbetegedett, lázálmában, kiszáradt torokkal a warkai sört – pivo di Warka – emlegette. Az ágyát körülvevő bíborosok, azt hívén, hogy a pápa egy szentet szólongat, kórusban ismételgették: „Pivo di Warka, ora pro nobis” – imádkozz érettünk. Legenda? Vagy a lengyel sör dicsérete?


És akkor jöjjenek a receptek!

Daraleves (krupnik) >>

Húsleves litván módra >>

Gombasaláta >>

Párolt süllő >>

Ponty lengyel módra >>

Krakkói kacsa >>

Sült pulyka két töltelékkel >>

Kolbász lengyel mártással >>

Sonkával töltött bárány >>

Párolt marhahús (zrazy) Napóleon módra >>

Diós kalács (mazurek) >>

Ha kedvet kaptál a világkonyhához, utazz, és kóstolj meg mindent élőben! >>>