A pápák másik városában

Provance koronája a pápák avignoni „fogságának” (1309–1376) színhelye. Nos, ez a fogság azért aranykalickában volt, bizonyíték rá a monumentális Pápai palota, amelynek helyiségei ugyan üresek, de a hatalmas termek, a gótikus faragványok, az eredeti falfestmények és a turistáknak szánt audioguide-ok hosszan mesélnek arról, milyen lehetett ez akkor, amikor még pápák laktak a vastag falakon belül. Az avignoni szikla (ez is a Pápai palotában van) panorámájával feledhetetlen élményt nyújt.

Kihagyhatatlan történelem

Avignon történelmi belvárosát méltán nyilvánították a világörökség részévé 1995-ben. Az avignoni híd, a Pont Saint-Bénézet, ma már nem íveli át a Rhone folyót, mert a XVII. században egy áradás elsodorta a nagyobbik részét, de a városhoz közelebb eső fele megmaradt, jó pénzért mamuszban végiggyalogolhatunk rajta.

Az óvárosban élmény bolyongani – a terület viszonylag kicsi, jól megközelíthető, vastag falak veszik körül kapukkal, így könnyű tájékozódni. Sétáljunk végig a városfal mentén, a Rhone partján és a Barthelasse sziget parti sétányán! Számos múzeumba is betérhetünk. A pápai könyvtárban közel ezer kódex található, az Áldás völgyében pedig Európa egyik legnagyobb karthauzi kolostorát találhatjuk. A középkori építészeti emlékeken túl kortárs kiállítások, tárlatok, galériák várják a látogatókat.

Ha elfáradtunk, és enni-inni szeretnének, a választék zavarba ejtő. A Place de l’Horloge (óratorony tere, főtér a városházával) hangulatos kávéházaitól kezdve a komoly éttermekig számtalan helyszínen kóstolhatjuk meg a provance-i konyha remekeit és a Rhone-menti borokat.

Provance-i gasztronómia

A régió megannyi finomságot tartogat számunkra. A fáma szerint nem Párizsban, hanem Lyonban és Avignonban találhatók az ország legjobb éttermei. A XVI. századi francia konyhát a római kori és olasz alapokra épülő pazarlás jellemezte; mára egyedülálló konyaművészet alakult ki. A mai francia gasztronómiában rendkívül fontos az élvezet elsőrendűsége, az ízek harmóniája és a tálalás.

Az avignoniak a nyugodt táplálkozás hívei, a

gerincét a többnyire nagy, fületlen bögrékbe öntött kávé, az elmaradhatatlan hosszú kenyér, a baguette, a lekvár, a vaj, a méz és a jellegzetes péksütemény, a croissant adja. Az

és a

legalább két órát szánnak – nem kapkodják el, annyi biztos.

Az egész országban igen sokféle levest készítenek, talán a leghíresebb a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves. A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de sok étel borjú, ürü- vagy bárányhúsból készül. Sertéshús ritkábban szerepel az étlapon. Igen kedveltek a szárnyasokból és a vadhúsokból készített finomságok.

Az ételeket mindig vajjal vagy zsiradékkal főzik, és burgonyaliszttel sűrítik. A gratinírozás (csőben sütés) tipikus dél-francia ételkészítési mód, hasonlóan a szotírozáshoz és a flambírozáshoz. Mértékletes fűszerezéssel készítik az ételeket; leginkább friss fűszernövényeket használnak. Jellemző fűszereik: kakukkfű, tárkony, bazsalikom, petrezselyemzöld, turbolya, babérlevél, szerecsendió, fahéj, bors. Az asztalnál sok saláta és zöldség fogy.

Ínyencségek

Ha ott vagyunk, nem szabad kihagyni a saját levében megfőzött fekete kagylót (moule) – a levet az üres kagylóhéjjal illik kikanalazni, kenyérrel kitunkolni tilos! Választhatunk tengeri és édesvízi halakat, csigát, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. A mártásokat régen külön szakácsok, a saucier-k készítették. Itt kell megemlíteni az aiolit (fokhagymás majonéz párolt zöldségekkel, hallal, tojással stb.).

A sajt tipikus francia desszert. Vagy ha édesség is következik, akkor is sajttál áll a főfogás és a desszert között. Tipikus provance-i csemege a pélardon, a kecskesajt. A száraz és a friss, a lágy és az érlelt pélardon egyaránt ízletes. Kecskesajtos tálakat mindenféle kombinációban kínálnak az étlapokon: melegen is finom, előételként dióval vagy mézzel, de olívaolajba is pirítják különféle fűszernövényekkel ízesítve. A sajtokhoz kísérőként vajat, sót, borsot, almát, diót, körtét és a sajtokkal harmonizáló bort tálalnak. Franciaországban mintegy háromszázféle sajtot készítenek, a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágy sajtok (pl. camembert) mellett a nemes penésszel előállított sajtok (pl. roquefort) csoportja is változatos. A sajtokat legtöbbször az előállítás helyéről nevezték el, ezzel is védve a minőséget.

Az Avignonba költöző pápák hozták divatba a szarvasgomba fogyasztását. Avignon és Nimes közelében, Uzege és le Gard település környékén koncentrálódik a francia szarvasgomba-termesztés 16 százaléka (kb. 1-2 tonna évente). A csemegét novembertől márciusig árulják a régió piacain. Luxustermék.

A következő oldalon remekbeszabott recepteket olvashatsz!

Provance-i sült zöldség

Hozzávalók (négy személyre):

1 padlizsán szeletelve
2 vékonyra szeletelt hagyma
2 nagy cukkini
3 nagy paradicsom
2 kimagozott és apróra vágott piros paprika
4 gerezd fokhagyma összezúzva
6 evőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt feketebors, néhány friss kakukkfű és rozmaringág
3 evőkanál fehér zsemlemorzsa
2 evőkanál reszelt parmezánsajt

Elkészítés: Tedd a padlizsánszeleteket egy szűrőbe, sózd be. Hagyd 30 percig állni, majd alaposan öblítsd le hideg víz alatt. Itasd szárazra a szeleteket, és négy evőkanál olajon süsd aranybarnára a hagymával, a paprikával, a fokhagymával, majd egyenletesen terítsd el egy lapos, ovális tűzálló sütőtálon. A cukkínit hámozd meg, vékonyan szeleteld fel. A paradicsomot is. A tűzálló tálban a második rétegként egyenletesen terítsd el a szeleteket sávokban. Ízlés szerint sózd, borsozd, és adj hozzá néhány kakukkfű- és rozmaringágat. Tedd előmelegített sütőbe és 190 fokon süsd 25 percig, aranyszínűre. A sütőből kiszedve szórd meg az ételt a zsemlemorzsa és a parmezánsajt keverékével. Ízlés szerint csepegtess rá egy kevés olívaolajat, majd süsd ropogósra, barnára (kb. 10 perc). Ehető forrón, melegen és hidegen is.

Provance-i póréhagymaleves

Hozzávalók (négy személyre):

5 dl tej
5 cl tejszín
20 dkg tehéntúró
2 szál póréhagyma
8 dkg vaj
20 dkg zeller
1 szál zeller zöldje
10 dkg zöldpaprika
őrölt fehér bors, pirospaprika, só

Elkészítés: A póréhagymát vágd vékony szeletekre. Hevíts vajat, tedd bele a póréhagymát, és gyenge tűzön párold. Amikor a hagyma üvegesedni kezd, add hozzá a vékony csíkokra vágott zellert és a zeller apróra darabolt zöldjét. Gyakori keverés közben párold addig, ameddig a zeller félig megpuhul. Ekkor tedd bele a csíkokra vágott, nem erős zöldpaprikát. Sóval, őrölt fehér borssal, kevés pirospaprikával fűszerezd, és engedd fel 2 dl vízzel. Amikor felforrt, add hozzá a tejet, és még néhány percig forrald. Ezután vedd le a tűzről, keverd bele az áttört tehéntúrót, majd a tejszínt is hozzáöntve azonnal tálald.

Szarvasgombás rizottó

Hozzávalók (négy személyre):

1 l húsleves
30 dkg rizs
15 dkg szarvasgomba
20 dkg reszelt parmezán
15 dkg vaj
1 fej finomra vágott hagyma
2 dl száraz fehérbor
olívaolaj

Elkészítés: Párold meg a hagymát 10 dkg vajon, fehérborral öntözve. A végére a hagymának szinte teljesen szét kell főnie. Add hozzá a rizst és a húslevest, majd gyakori kevergetéssel főzd el a levét. Vedd le a tűzről, add hozzá a maradék vajat, a parmezánt és a felszeletelt szarvasgomba kétharmadát. Tedd vissza a tűzre, gyorsan melegítsd át, tedd forró levesestálba, és díszítsd a maradék szarvasgombával.