A toszkán konyha

Toszkána rendkívüli természeti adottságainak köszönheti remek konyháját, amely az olasz gasztronómián belül is különleges. Itt az egyszerű, de kiváló alapanyagokból készült fogások játsszák a főszerepet.

A toszkán konyha legtöbbet használt alapanyaga az olívaolaj, a kenyér, a gombák, a hüvelyesek, a zöldségfélék és a húsok. Az erős fűszerezést jobbára kerülik a helyiek, ma is a rusztikus ízek és tálalás jellemzik a hagyományos fogásokat.

Olajfaligetek, búzamezők, gyümölcsösök és legelők, tengerpart, a dimbes-dombos, varázslatos, mással nem összemérhető hangulatú táj, a történelmi városok turisták és kirándulók millióit vonzza Olaszország páratlan szépségű régiójába.

Kenyeret, kenyeret és még több kenyeret!

Talán nincs is még egy olyan konyha, amely annyiféle formában használná a kenyeret, mint a toszkán. Minden étkezésnél jelen van – frissen, pirítva, szikkadtan feldolgozva. Gyakorlatilag a toszkán konyha egyik alappillére a kenyér, a másik minden bizonnyal a kitűnő minőségű olívaolaj. A nem helybéliek gyakran rácsodálkoznak a leginkább hagyományosnak számító pane scioccóra, a sótlan, fehér búzakenyérre, amelyet kerek (ez a bozza) vagy hosszúkás (ez a filone) formában sütnek. És hogy miért nincs benne só? Egy leleményes vendéglátó nyilvánvalóan azt mondaná: így lehet csak igazán érezni a fűszerek ízét, amelyek a kenyérhez felszolgált ételeket ízesítik.

A valódi magyarázat azonban a korai középkorra nyúlik vissza, amikor is a só - mai fogalmaink szerint - elképzelhetetlenül drága kincsnek számított. A 12. század során a tengerparti Pisa vitába kerekedett a régió többi városával, és nem volt hajlandó többé sót szállítani nekik. Így aztán nem került só a legalapvetőbb élelmiszerbe, a kenyérbe. A büszke toszkánok pedig hagyománytisztelők, megőrizték ezt a szokást, és a tradicionális fehérkenyér ma is így készül. Frissen ropogós, de gyorsan megszikkad, ezért aztán a leleményes helybéliek igencsak sokféleképp hasznosítják.

Reggelire frissen kerül az asztalra, de elengedhetetlen a főétkezések során is. Olívaolajban mindkét oldalán pirítva, sokféle ízletes, fűszeres rakománnyal készül a világszerte közkedvelt bruschetta, amelyet toszkán nyelvjárásban fettuntának hívnak. Kerülhet a tetejére fokhagyma akár még egyszer is olívaolajjal locsolva, de szalámi, sajt, paradicsom, májpástétom, szinte bármi, ami akad a háznál.

Itália egyéb régióitól eltérően itt a káposztafélék is fontos részét képezik a táplálkozásnak. Ha valaki a dallamosan csengő crostini di cavolo kifejezéssel találkozik az étlapon, mindkét oldalán olívaolajban pirított kenyérszeletekre számítson, amelyeket párolt, sóval, borssal ízesített káposztalevelekkel pakolnak meg.

A szikkadt kenyérből sok paradicsommal készülő regionális specialitás a kenyérsaláta, a panzanella.

Panzanella (toszkán kenyérsaláta)

Hozzávalók 4 személyre:
30-40 dkg szikkad kenyér (Toszkánában sótlan fehérkenyér)
2-3 db (kb. 50 dkg) érett paradicsom
1 db méretes fej hagyma
1 db kisebb kígyóuborka
1 kisebb csokor friss bazsalikomlevél
kb. 3 evőkanál olívaolaj 
1-2 evőkanál vörösborecet
ízlés szerinti mennyiségben: só és frissen őrölt bors

Elkészítés: A kenyeret felszeleteljük, annyi hideg vízbe áztatjuk, amennyi ellepi. Ha megpuhult, kinyomkodjuk, majd a kezünkkel szétmorzsoljuk. Tálba halmozzuk. A paradicsomok magját teáskanállal eltávolítjuk, kisebb kockákra vágjuk. A hagymát és az uborkát vékonyan felszeleteljük (aki jobban kedveli, fel is kockázhatja). Az egészet a kenyérhez adjuk. Bő 3 evőkanál olívaolajat 1-2 evőkanál vörösborecettel, sóval, borssal ízesítve elkeverünk, meglocsoljuk vele a kenyeret és a zöldségeket, alaposan elkeverjük. Lefedve legalább 1 órára hűtőszekrénybe tesszük, tálaláskor megszórjuk a kisebb darabokra tépkedett bazsalikomlevelekkel.

Világszerte népszerű lapos kenyér a focaccia (helyi nyelvjárásban: schiacciata), amelyet gyakorta toszkán pizzaként is emlegetnek. Erre a kenyértésztából készült finomságra azonban rendszerint nagyszemű tengeri só, olívaolaj, esetleg rozmaring került hosszú ideig fűszerként. Ma már számtalan variációban készül. Fogyasztják reggelire, készítenek belőle szendvicset. Nyár végén, ősszel pedig gyakorta találkozni édes változatával, a schiacciata con l’uva néven emlegetett se nem édes, se nem sós lapos kenyérrel, a fekete szemű szőlővel, dióval, rozmaringgal sült különlegességgel. Az egészen kisméretű, kerek focacciákat pedig focaccine néven kínálják.

Olíva, vargánya, fűszerek, hüvelyesek és rengeteg zöldségféle

Toszkána a világ talán legtökéletesebb klímájú vidéke az olajtermeléshez. A helyi lakosság jelentős része rendelkezik kisebb-nagyobb földterülettel, amelyen olajfaligetek díszelegnek – ehhez gyakran csatlakozik a méhészkedés is, és sok háznál látni az „olívaolaj és méz kapható” feliratú táblát. A hidegen sajtolt, rendkívül egészséges olívaolajat pedig talán Itália-szerte a legsokoldalúbban ezen a vidéken hasznosítják. Szinte miden étkezésnél, minden fogásnál szerepet kap. A helyi termelők pedig büszkék portékájukra, ugyanúgy szerveznek olajkóstoló alkalmakat, mint az a boroknál szokásos. Kisebb-nagyobb kenyérszeletekre locsolva, egymás után ízlelhetők a gyümölcsös vagy szelídebb aromájú olajak, amelyekből igen sokfélével találkozni az egész régióban. Aki csak teheti, kóstoljon meg minél több fajtát!

Az ország más területeitől eltérően itt a tésztaételek kevésbé jelentősek, jóllehet a vendéglátóhelyek és a modern konyhák kínálatából ezek sem hiányozhatnak.

A vadon termő gombák közül a vargánya (funghi porcini) a legkedveltebb és leginkább elterjedt errefelé. Frissen utolérhetetlen, de szárítva szinte mindenütt kapható, és már egy csekély mennyiség is mennyei aromákkal gazdagítja a leveseket, rizottókat, ragukat. Igazi ínyencségnek számít a szarvasgomba, amelynek több fajtája is megbújik a helyi erdők mélyén.

A bazsalikom, az oregánó, a kakukkfű számos zöldfűszerrel együtt képezik a helyi fűszerkincs alapját, de ezek mellett a középkori mesés kisváros, San Gimignano „vörös aranya”, az itteni sáfrány is valódi kulináris különlegesség. Jóllehet termelése az elmúlt időszakban jócskán visszaszorult, és valódi aranyárban mérik, a sáfrányos rizottó, sáfrányos tészta vagy épp a biscotti nem csupán gyönyörű színt, de különleges ízt is kap tőle.

A sokféle bab és a csicseriborsó igencsak fontos bázisa a házias toszkán étrendnek. Magas fehérje- és tápértékének köszönhetően a babból vagy csicseriborsóból egykor a szegények konyhájában főtt fogások mára divatos éttermek étlapjaira éppúgy felkerültek, mint amennyire részesei a mindennapi kosztnak. Frissen vagy szárítva egész évben kapható mindenféle hüvelyes. Szinte mindig kerül valamilyen bab az egykor újramelegített és zöldségfélékben sem szűkölködő, tartalmas levesbe, a ribollitába. A káposztafélék közül az itt termelt fekete káposztával (cavolo neróval), hagymával, szárzellerrel, paradicsommal és burgonyával, no meg nem kevés babbal készülő toszkán parasztlevest rendszerint jókora kenyérszeletre merve, nem ritkán sütőben átsütve, melegítve, olívaolajjal kínálják.

A fagioli alla fiorentina (fehérbab firenzei módra) pedig nem más, mint száraz fehérbabból főtt egyszerű egytálétel babérlevéllel, rozmaringgal, fokhagymával és sóval fűszerezve, olívaolajjal gazdagon locsolgatva. Gyakran fogyasztják önmagában kenyérrel, egy pohár bor kíséretében, de kínálják sültek mellé is.

A babot persze tálalják sokféle formában paradicsommal is, ami leginkább tejföl nélkül készített főzelékre emlékeztet. A fagiloi all’uccelletto pl. zsályával, rozmaringgal és fokhagymával, no meg jelentősebb mennyiségű paradicsommal főtt canellini típusú babból készül.

A régi magyar konyhában is előszeretettel használt csicseriborsó Toszkánában is igen népszerű. Majdnem minden étlapon feltűnik a minestra di ceci, ami gyakran olyan sűrű egytálétel, hogy a mi fogalmaink szerint nehéz volna levesnek tekinteni. A legegyszerűbb változat mindössze csicseriborsót, valamilyen apró tésztafélét tartalmaz – a fűszerezése is a lehető legegyszerűbb: fokhagyma, só, kevés bors, esetleg rozmaring gondoskodik a markáns ízekről.

A paradicsom, a cukkini, a padlizsán, a paprika, a szárzeller és a spenót szerves részét képezik a toszkán konyhának. Kínálják salátákban nyersen, készítenek belőle ragukat, grillezik, párolják – a lényeg a frissesség!

Nyers, darabolt zöldségfélékből áll az egyik közismert előétel, a pinzimonio. Szinte bármilyen nyersen fogyasztható zöldségféle kerülhet bele – rendkívül egészséges és színes fogás, még a tűzhelyet sem kell bekapcsolni hozzá, és igazán gyerekjáték az elkészítése.

Pinzimonio (zöldségek olívaolajjal)

Hozzávalók 4 személyre:
1 db édesköménygumó
2-3 szál sárgarépa
4-5 szál szárzeller
1 csokor hónapos retek
1 db nagyobb kígyóuborka
1 csokor újhagyma
olívaolaj (3-4 evőkanállal)
só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés: A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, az édesköményt félbevágjuk, majd vastagon felszeleteljük, a retket elegendő megfelezni, a többi zöldséget kb. 1 cm vastag, 5-6 cm hosszú hasábokra darabolni. Mindent szépen tálra rendezünk.
Az olívaolajat kisebb tálkába öntjük, sóval, borssal fűszerezzük, ki-ki kedvére mártogathatja bele a zöldségeket.

Amilyen egyszerű elkészíteni, annyira ízletes, ha igazi friss és zamatos zöldségfélékből készül.

Halak, vadak

A tenger közelségének köszönhetően természetesen halak, tengeri herkentyűk sem ritkán kerülnek a part menti települések lakóinak és persze a trattoriák vendégeinek asztalaira. A sokféle tengeri sült hal, a polipsaláta, a tintahalkarikák igen kedveltek. A tengerparti Livornóból származik a cacciucciónak nevezett sokfelé kínált, tartalmas halleves. Halakkal, kagylóval, rákkal és rengeteg paradicsommal főzik, fehérkenyérből vágott méretes kenyérszeletekre merik, és fehérbort vagy könnyű vörösbort kortyolnak mellé.

Toszkána erdeiből sokféle vadétel is kerül a tányérokra, de a marha- és sertéshúsból készült sültek szinte mindenütt megtalálhatók, de a gyöngytyúk, a nyúl vagy a szárnyasok sem hiányoznak a tányérokról.

A faszén felett grillezett sertés jelenti az alapját a porchettának, ami igazi piaci gyorsétel. A hússzeleteket félbevágott zsemlébe rakosgatják, és úgy kínálják. Az illatáról messziről felismerni a piacok közelében Toszkána-szerte.

Jóllehet a legismertebb marhából tálalt fogás minden kétséget kizáróan a firenzei módra készült marhasült (bistecca alla fiorentina), amelyet eredetileg a kitűnő minőségű húst adó toszkán marhából, a chianinából sütöttek. Jó 4 cm vastag, 60-70 dkg-os T-bone steakről van szó, amelyet kevés olívaolajjal locsolt grillrácson sütnek 4-5 perc alatt szaftosra. Régebben só és fűszerek nélkül kínálták, autentikus helyeken ma is mindössze kevés sóval fűszerezik.

A legelterjedtebb toszkán specialitás azonban egy ennél régebbi - és a helyiek körében máig igen népszerű firenzei módra készült fogás - a trippa alla fiorentina. Nem másról, mint a pacalról van itt szó, amelyhez mindig igen olcsón lehetett hozzájutni a henteseknél. A hagymával, aprított sárgarépával, zellerrel, valamint paradicsommal gazdagított, húslevesben puhára főtt pacalcsíkokat vajjal, reszelt parmezánnal fogyasztják. A pacal népszerűségét mi sem mutatja jobban, minthogy ma is számos formában kínálják, még salátát is készítenek belőle, amiben mindössze sárgarépa, szárzeller és kevés hagyma képviseli a zöldségek vonulatát.

Aki azonban szelídebb és hagyományosabb ízekre vágyik, mindenütt találkozik a nevezetes toszkán sonkával, a prosciutto crudóval, amely sós, hidegen füstölt nyers sonka. Gyakran képezi részét az előételeknek, de crostinira is nemritkán kerül belőle.

Gyümölcs, sajt, desszert, no meg a bor

A napsütötte Toszkána az édes és változatos gyümölcseiről is nevezetes. Zamatos eperrel indul a tavaszi szezon, a szeder, a málna és számos más bogyós következik aztán, de ízletes itt az őszi- és a sárgabarack, a szilva, a szőlőről nem is beszélve, ősszel a gesztenye, melynek a lisztjéből is készültek egykor kenyerek, ma már jobbára süteményekhez használják. Regionális specialitásnak számít a Pistoia környékéről eredeztethető necci vagy másutt nicci névre hallgató, gesztenyelisztből sütött palacsinataféleség, amelyet édes ricottával töltenek.

A sokféle gyümölcsnek köszönhetően a desszertek nem a legjellemzőbbek a régióra, a kitűnő minőségű fagylaltok, sorbet-k és graniták és félig fagyasztott édességek, a semifreddók annál inkább.

A gyümölcsök mellé vagy előételként gyakran szolgálnak fel sajtokat – a régió legismertebbje a juhtejből készült pecorino, egészen precízen a pecorino toscano, amelynek fiatalabb és érleltebb változatai egyaránt sokféle formában kínálják magukat a kóstolásra. A hagyományosan nyers juhtejből legalább 20 napig érlelt szinte fehér sajt a tenero.

Sienából származik az egyik legismertebb toszkán édesség, a panforte. Eredetileg karácsonyra sütötték, de ma már egész évben kapható. Alapja a liszt és a mandula, valamint a finomra aprított szárított narancs-, illetve citromhéj. Tojásfehérjével, mézzel és különböző fűszerekkel, egyéb aszalt gyümölcsökkel formálják nagyjából 6-8 cm átmérőjű (persze akadnak nagyobbak is), 1,5-2 cm vastag körlappá, úgy sütik meg. Porcukorral gazdagon meghintve nyeri el végső formáját.

Szintén innen származik a tojásfehérjéből, cukorból, mézből és mandulalisztből sütött ovális aprósütemény, a ricciarelli, amely szintén túlnőve a karácsonyi ünnepkörön, egész évben kóstolható.

A napsütötte lejtőkön érett szőlőkből könnyű és testesebb borokat már az ókortól kezdve készítenek és fogyasztanak a helyiek. A világszerte ismert chianti mellett a chianti classico, a carmignano, a vernaccia di San Gimignano vagy a vino nobile di Montepulciano is a nevezetes helyi fajták közé tartozik. A legelterjedtebb desszertbor pedig a vin santo, amely nevét a november vége és húsvét közötti eltelt időszakról, a Settimana Santáról nyerte. Ebbe az édes fehérborba mártogatják a népszerű észak-itáliai süteményt, a cantuccinit – vin santót ma már szintén egész éven át lehet kóstolni.