Az ezerarcú kínai konyha

A kínai konyha történetének kezdete nagyjából az i.e. 8000-re tehető. Hunan tartományban ekkortájt indult meg ugyanis a rizstermesztés, majd i.e. 7000 környékén megjelent a köles, és ezzel nagyjából egy időben felfedezték a kínaiak, hogy az erjesztett rizs, méz és gyümölcs keverékéből bort is elő lehet állítani. A hatodik évezredben háziasították a sertést, majd a negyedik évezredre mindez széleskörű állattenyésztéssé és növénytermesztéssé nőtte ki magát. A rizs és a köles után – a harmadik évezredben – a Közel-Kelet felől megérkezett a búza és az árpa, majd nem sokkal ezután a tésztakészítés fortélyára is rájöttek a kínaiak. Az i.e. első évezredből származó sírokban már evőpálcikákat is találtak, amelyekkel feltételezhetően az első időben a tűzön készülő ételeket kavargatták, s csak később kezdték el párosával, afféle fogóként használni.

Evőpálcika gyanánt manapság főleg fa vagy bambusz pálcákkal találkozni, de főzésnél, sütésnél inkább a fém – vagy nagy ritkán csont – pálcákat használnak. Az evőpálcika használatának elterjedése lehet annak az oka, hogy a kínai ételekhez az alapanyagokat általában viszonylag kis darabokra vágva készítik el.

Az első évezred vége felé már a wok is megjelent, amely apránként felváltotta az addig használatos főzőedényeket, hiszen a wok főzésre, sütésre alkalmas eszköz volt, viszonylag hamar átmelegedett, és falai jól tartották a hőt. A wokban nem csak főzni és bő olajban sütni lehet, hanem párolásra is kiválóan alkalmas.

Az első évezred környékén jelent meg a szója is, s vált kedvelt alapanyaggá. A szója termesztése magával hozta, hogy az i.sz. első évszázadban már megjelent a szójatej és a tofu. Nagy áttörést jelentett az ország különféle, addig elszigetelt területei és konyhái kapcsolatában a Sárga-folyó és a Jangce közötti csatorna kialakítása, így a 6. századtól megindulhatott a kereskedelem, a déli áruk északra történő szállítása is. Ez az időszak volt a buddhizmus aranykora, ekkortájt erősödött meg a kínaiak körében is a vegetarianizmus.

A 7. században alkoholfronton – a bor és a rizsbor után – nem csak újabb párlatok születtek, hanem 780-ban megjelent Lu Yu klasszikus műve is, amely az első átfogó kézikönyv volt a kínaiak kedvelt italáról, a teáról. A könyv értekezett a tea termesztéséről, a feldolgozásáról és a használatáról is.

A csatorna adta lehetőségek után a kínai konyhát ért legnagyobb változást az jelentette, hogy XVI. század elején megjelentek az Újvilág ízei és alapanyagai. Többek között ekkor érkezett az édesburgonya, a kukorica, a burgonya, a mogyoró, a paradicsom és a paprika. Az Európával való kapcsolatnak is ez a század kedvezett, hiszen 1514-ben megjelentek Kínában a portugálok.

Ha az ország mérete alapján szeretnénk kicsit áttekinteni a kínai konyhát, akkor a következővel fogunk találkozni: a sivárabb, aszályos északon hidegek a telek, forrók a nyarak és gyakori az aszály. Ennek köszönhetően ezen a vidéken a tésztaételek, a sertés- és birkahús fogyasztása gyakori, az alapanyagok között szerepel a köles, az árpa, a búza, a kukorica, valamint a szójaszósz. A déli tartományok konyhájának meghatározó eleme a rizs, a különféle tengeri halak, a baromfi és a sertés, sok a zöldség és a déligyümölcs, a különféle szójaszármazékok is kedveltek.

A tények sorába tartozik az is, hogy Kína bármelyik országnál több sertéshúst fogyaszt, itt van a világ legnagyobb sertésállománya, emellett hatalmas mennyiségű riszt termel és fogyaszt, bár Kína nem teljes egészében rizsevő társadalom, hiszen a búzafogyasztásuk vetekszik a rizsével. Ha általánosítani szeretnénk, az ország déli régióiban főleg rizst, míg az északi vidékeken a búza felhasználásával készített fogásokat fogyasztanak.

A kínai konyha szereti az ötös számot, ennek jegyében rengeteg lista született, például az öt leggyakrabban használt mag a rizs, a köles, a búza, a bab és a kukorica, a leggyakrabban fogyasztott hús a sertés, a szárnyasok, a juh, a ló és a marha, a legkedveltebb gyümölcsök az őszibarack, a szilva, a sárgabarack, a gesztenye és a datolya, az öt legkedveltebb fűszerük pedig az édeskömény, a szegfűszeg, a szecsuáni bors, a csillagánizs és a fahéj, bár az ezekből készített keverékek beltartalma és a fűszerek aránya régiónként eltérhet. A kínaiaknak az ízekre is megvan a maguk ötöse. Míg mi, a világ többi pontján négy ízzel érjük be, addig a kínaiaknál a keserű, a savanyú, a csípős és az édes mellett megjelenik az umami is. Az umamiról sok esetben azt gondolták, hogy csupán az első négy keveréke, de az ínyenc zamatként meghatározható, lefordítható íz inkább egy különleges vegyület, amelynek izolációja már megtörtént. Az umami egy bizonyos glutamin-sav, amelynek gyárilag előállított, sokszorosan kiátkozott változatával, a nátrium-glutamáttal már biztosan találkoztunk. Különbséget kell azonban tenni a mesterségesen előállított glutamát és a természetben is előforduló glutamin között, amely bizonyos sajtokban és a paradicsomban fordul elő leggyakrabban, és valóban kellemes összhatásra képes a többi négy ízzel.

Az ezerarcú kínai konyha megismerése szinte lehetetlen vállalkozás, de valamelyes áttekinthetőbb a kép, ha tartományok szerint vesszük át a különféle alapanyagokat sokféle módon elkészítő konyhát. A nyolc tartomány: Szecsuán, Anhuj, Fucsien, Kanton, Hunan, Csiangszu, Santung és Csöcsiang.

Szecsuán (Sichuan)

A szecsuáni konyha fő jellegzetessége a csípősség, amely főleg a chili és a szecsuáni bors használatából ered. Ezek mellett többféle csípős fűszert alkalmaznak és előszeretettel használják a csillagánizst, a gyömbért, a fokhagymát is. A szecsuáni konyha kedvelt technikái közé tartozik a pácolás, a sózás és a szárítás. A húsokat gyakorta folyamatos mozgatás, kevergetés mellett sütik.
Klasszikus és regionális fogásnak számít a főtt, majd kevergetve lepirított sertéshús. Kedvelt hús a marha (ami ebben a régióban a legelterjedtebb), a bárány, de Kína többi részéhez hasonlóan sokféle fogást készítenek sertésből is, amelynek belsőségeit is előszeretettel fogyasztják.

Anhuj (Anhui)

Az anhuj konyha rendkívül izgalmas. A főleg helyi alapanyagokkal dolgozó konyha fő beszerzési forrása a tenger és a hegyvidék. Az itt fellelhető alapanyagokat kíméletesen főzik, ha lehet, inkább párolják, és a helyi szakácsok a fűszerezés terén is a mértékletesség elvét követik, hogy az alapanyagok eredeti íze minél jobban megmaradjon a kész ételben. A felhasznált fűszerek közé olyan alapanyagok tartoznak, mint a cukor, amellyel felerősítik az ízeket, vagy például a Huasngshan szent hegyéről származó gyógynövények, mint az illatos gomba vagy a fehér bambuszrügy.
Klasszikus anhuj fogás a puha páncélú teknős, amelyet a fogásaikhoz szintén gyakorta felhasznált sonkával együtt tálalnak. Ezen kívül kedvelik a tobzoskát, illetve a hegyekben található nagytermetű kőbékát is. Az anhuj konyha alapanyagai az idősödő szervezet számára ideálisak, segítenek az öregkor okozta problémák legyőzésében, illetve azok kúrálásában.

Fucsien (Fujian)

Fucsien tartományban fontos szerepe jut a leveseknek. Kínában egyébként is kedveltek a levesek, ritka alkalom, amikor az ebéd vagy a vacsora nem tartalmaz valamilyen levest. Sokszor a tartalmasabb leves önmagában is kiteszi az adott étkezést. A kínaiak – velünk ellentétben – nem a többi fogás előtt eszik a levest, hanem közben, vagy inkább az étkezés vége felé. Sok esetben a leveseket csupán kiszürcsölik a tálból vagy a hagyományos, lapos fenekű kanalakkal lapátolják ki. A fucsieni konyha legfontosabb alapanyagai közé tartozik a halszósz, a rákpaszta, a fűszeres szójaszósz és a rizsbor. Erőteljes ízvilág jellemző erre a konyhára, amelyben megtalálhatóak a rafináltan csípős fogások, a savanykás ízvilágú ételek és a csípőst az édessel kombináló tálak is.
A konyha legismertebb fogása a „Buddha átugrik a falon”, amelynek elkészítése rengeteg különleges alapanyagot és kitartást igényel. Állítólag erről a vidékről származik a Kínában és Ázsia több országában is kedvelt és rengeteg variációban megtalálható rizskása, a Congee is.

Kanton (Guangdong)

A kantoni konyha jellegzetessége a szószokban és a húsok sokféleségében rejlik, valamint abban, hogy viszonylag kevés friss fűszert használ. A sült, grillezett fogások közt a sertés mellett megtalálható még sokféle hús, többek között a birka és tenger gyümölcsei is asztalra kerülnek. Kedveltek a különféle párolt gombócok és a palacsinta is. A kantoni konyha fogásai általában nem túl zsírosak, nem is túl fűszeresek, s lehetőség szerint az alapanyagok is csak addig vannak főzve/sütve, ameddig épp szükséges. A szószok közül megkerülhetetlen az osztrigaszósz és a rákpaszta.
A kantoni konyha megkerülhetetlen fogása a dim sum, amelyből rengeteg változat ismert. A kis falatkákat édes és sós változatban is kipróbálhatjuk. A kantoni konyha jellegzetes étele a cápauszonyleves, a kantoni sült rizs és az édes-savanyú sertés is.

Hunan

A hunan konyha ismertetőjele a füstölt fogások fogyasztása és felhasználása. Konyhai techinkái között – a párolás, sütés, pörkölés mellett – fontos megemlíteni a füstölést is. Kedvelt alapanyag a friss chilipaprika, a mogyoróhagyma és a fokhagyma. Hunan tartományban terem a legtöbb rizs, így érthető módon ez az alapanyag is kiemelt fontosságú ebben a régióban. A húsok közül a marha, a sertés és a birka mellett a különféle szárnyasok kedveltek, nagyon híres a hunani sonka. A tavakban gazdag tartományban gyakorta asztalra kerülnek a különféle halak, kagylók vagy épp teknősök. A édes-savanyú ízpárosítás mellett errefelé a forró-savanyú és a meglehetősen csípős fogások is igen népszerűek.
Legismertebb hunan fogások a Dongan csirke, a csillagánizzsal, édesköménnyel fűszerezett ropogós kacsa és a fűszeres békacomb.

Csiangszu (Jiangsu)

Csiangszu a tartalmas, elegáns, kifinomult, mutatós ételek tartománya. A helyi konyha meghatározója a frissesség, a gondosan kiválasztott alapanyagok használata. Az ételeket sokszor párolással, gyors pirítással, keverve sütéssel készítik el. A lágy és könnyű összhatás érdekében a csiangszui konyha mértékkel használja a sót és a cukrot, figyel arra, hogy a fűszerezés ne elnyomja, hanem kiemelje az alapanyagokban rejlő ízeket. Az ősi kínai királyi konyha ma is nagy megbecsülésnek örvend, a legtöbb bankett és fogadás alkalmával készített fogások zöme ennek a tartománynak a fogásai közül kerül ki. Az édesvízi halak és a tenger gyümölcsi mellett a csiangszu konyha kedvelt alapanyaga a kacsa, szívesen használja a zöldségek széles skáláját, a bambuszrügytől a vízi gesztenyéig.
A tartomány híres fogásai közé tartozik a sózott, szárított kacsa, illetve a lágy páncélú teknős, amit gombával, csirkehússal és borral vegyítve készítenek.

Santung (Shandong)

Erre a konyhára a tenger adta alapanyagok és a leveses állagú fogások jellemzőek. Emellett a santungi konyha előszeretettel használja a belsőségeket. A tengeri herkentyű sorában olyan fogások is asztalra kerülnek, mint a fésűkagyló, a tengeri uborka, a tintahal vagy épp a garnélarák. A santungi konyha kedvelt alapanyagai közé tartozik még a kukorica, a mogyoró és a búza is, valamint a zöldségek közül igen kedvelt a paradicsom, a krumpli és a padlizsán. Az elkészítési módok közül ebben a tartományban a legdominánsabb a hirtelen sütés és a pirítás.
A konyha jellegzetes fogásai közé tartozik a tüdőleves vagy épp a sült körte mézes mártással.

Csöcsiang (Zhejiang)

A csöcsiangi konyha sokféle érből táplálkozik, így sokszínűsége is érthető. Ennek a keverék konyhának kedvelt alapanyaga a bambuszrügy, a különféle szárnyasok, édesvízi halak és a tenger megannyi élőlénye, szívesen készít mártásos fogásokat, az erősen sós íz jellemzi, szereti a roston sült és a párolt fogásokat egyaránt. A konyhatechnikák közül errefelé főleg a hirtelen sütés, a párolás, a keverve sütés és a bő olajban sütés jellemző.
A tartomány tipikus ételei közé tartozik a Koldus csirkéje, a tavaszi tekercs vagy épp a sült garnélarák Longjing teával.

Édes-savanyú sertés

Hozzávalók:
40 dkg sertéscomb
1 zöldpaprika
1/2 fej vöröshagyma
1/2 fehérrépa
1/2 sárgarépa
20 dkg konzerv ananász
10 dkg bambuszrügy
1 uborka
2 dkg kukoricakeményítő
A páchoz:
1 tojás sárgája
2 evőkanál szójaszósz
2 dkg cukor
A szószhoz:
6 dkg cukor
2 evőkanál borecet
2 teáskanál rizsbor
2 dkg kukoricakeményítő
csipetnyi só
3 evőkanál ketchup
2 dl alaplé

Elkészítés: A répákat és az uborkát meghámozom, majd kockákra vágom. Ezután besózom, összeforgatom, és egy órát hagyom állni. Az idő letelte után a felesleges vizet leöntöm, majd ecetes-cukros vízbe áztatom, és amíg el nem készülök a többivel, ebben hagyom.
A húst harapásnyi falatokra vágom, a páclének egy nagyobb dobozban összekevertem a tojás sárgáját a szójaszósszal és a cukorral, majd a húst beleforgatom, a dobozt fedem, beteszem a hűtőbe, és egy órát hagyom pácolódni.
Amíg pácolódik a hús, addig a paprikát felkarikázom, a hagymát közepesen vékony karikákra szelem, majd elkészítem a mártást. A ketchuphoz hozzákeverem a többi alapanyagot, sózom, kis alaplével lazítom.
A húst lecsöpögtetem, majd a keményítővel meghintem, és bő olajban aranyszínűre és ropogósra sütöm. A kisült húst papírtörlőre szedem, az olajban kisütöm a hagymát, a lecsöpögtetett ecetes zöldségeket és a paprikát.
A zöldségeket lecsöpögtetem, majd a szószba forgatom, végezetül a apróra vágott ananászt, a bambuszrügyet és a húsfalatokat is hozzáadom, s a fogást rizzsel tálalom.

Tavaszi tekercs

Hozzávalók:
12 tavaszi tekercs lap
20 dkg darált sertéshús
1 tojás
5 dkg üvegtészta
1/4 zöld káposzta vékonyra szeletelve
1 bő marék szójacsíra
4 gerezd fokhagyma
frissen őrölt feketebors
2 evőkanál szójaszósz

Elkészítés: A tésztát vízben kicsit megáztatom. A húst kevés olajon megpirítom, majd hozzáadom a vékonyra vágott káposztát és az apróra vágott fokhagymát. Amikor már kicsit összeesett a káposzta, akkor lehúzom a tűzről, szójaszószt adok hozzá, majd elkeverem a szójacsírával és a megáztatott tésztával. Hozzáütök egy tojást, és egy másikat is felütök, elhabarom.
A tésztalapokat megtöltöm, majd az feltekercselés után a tészták szélét megkenem az elhabart tojással, és a így elkészített tekercseket bő olajban hirtelen kisütöm.

További kínai receptek a Mindmegettén >>>

Már korábban is írtunk a kínai konyháról >>>

Wokkal jobb! >>>

Kalandozás a világ konyháiban >>>