Az izgalmas szicíliai konyha

A gazdag szicíliai konyha

Anélkül, hogy a valóban rendkívül gazdag sziget történelmében és kultúrájában - amelynek szerves részét képezi a gasztronómia - mélyen alámerülnénk, néhány dolgot mindenképp érdemes tisztázni. Szicíliában ma a lakosság többsége olaszul beszél, de létezik szicíliai nyelv is, amely nem az olasz egy dialektusa. A hagyományos fogások elnevezése számos esetben szicíliai, bár olasz változatuk is meghonosodott. Ez a konyha bizony nem olasz konyha, és ahhoz, hogy ez érthetőbb legyen, érdemes megismerkedni a hagyományokkal.

Az évezredek folyamán számos hódító nyomta rá bélyegét az Itália egyesítését követően ma már Olaszországhoz tartozó háromszög alakú (nem véletlenül nevezték el az antik görögök Trinacriának) szigetre. Az első hódítók a görögök voltak a Kr. e. 8. század folyamán. Nem csupán az első város, a mai Siracusa alapítása köthető hozzájuk, de olyan, a szicíliai konyha meghatározó alapanyagainak meghonosítása is, mint az olíva, a ricotta, a méz vagy a borkészítés.

Nem mellesleg a Kr. e. 5. században Siracusában (akkor még Szürakuszainak hívták) már szakácsiskola is működött, sőt egy szicíliai szakács receptes könyve is fennmaradt ezekből az időkből. Aztán jöttek a rómaiak, akiknek 3 pun háborút is meg kellett vívniuk, míg a Római Birodalom részévé tették a szigetet. Természetesen ők is gazdagították a konyhát. A durumbúza termesztésének elterjesztésével pl. megjelentek a tésztafélék, és egyes legendák szerint még a fagylalt elterjedése is ide vezethető vissza, merthogy a megfáradt légiósok az Etna csúcsáról hoztak jeget, amelyet összetörve mézzel édesítettek, így csillapítva szomjukat. Talán ezért oly népszerű a szigeten ma is a granita?

Sőt a rómaiakhoz kötik a nevezetes szicíliai egytálétel, a maccu vagy maccu di favi meghonosítását is. Lényegében egy sűrű passzírozott bableves és egy fűszeres babpüré között átmenetet képező fogásról van szó. Hagyományosan fava, vagyis disznóbabból készítik, az ott vadon termő édesköménnyel, fokhagymával, chilivel fűszerezik, és jókora szelet pirított fehérkenyérrel, olívaolajjal locsolva kínálják. Ma már tésztával is készítik hagyományos szicíliai konyhát vezető helyeken.

A Római Birodalom bukását követően Szicília bizánci uralom alá került, majd 827-ben a szaracénok vették át az uralmat, és ez így is maradt a 12. század első harmadáig. Az arab befolyás nem csupán a kultúrán és az építészeten hagyott maradandó nyomokat a sziget egészén, de a konyhájában talán máig is a legmarkánsabbakat.

Elég arra gondolni, hogy a híres arancini (rizsgombóc) alapját képező rizs éppúgy az arab hódoltságnak köszönhetően lett része az itteni konyhának, mint a sokféle fűszer (többek között a sokféle fogásban használt sáfrány), a citrusfélék, a mandula és ennek köszönhetően a marcipán is.

Az arabok elűzését követően alakult meg a keresztes hódítók vezetésével a Szicíliai Királyság 1130-ban, majd jöttek az Anjou-uralkodók (akik ellen a nép 1282 húsvét hétfőjén fellázadt, amely eseményről szicíliai vecsernyeként emlékezik a történelem, aztán jóval később az operairodalom is). Ezen időszakban sem maradt a sziget konyhája újdonságok nélkül. Ekkoriban honosodott meg két ételkészítési eljárás is. A halak szárítása, valamint a különféle finomságokkal töltött tekercsek készítése – a hús- és zöldségtekercsek mit sem vesztettek népszerűségükből a hosszú évszázadok alatt. A nevezetes vecsernye után azonban eljött a spanyol uralom ideje, amelynek során azért a konyha ismét gazdagodott. A 13-19. század közötti hosszú spanyol hódoltság alatt jelent meg Szicílián az újvilág remek zöldségféléi közül számos, de legnépszerűbbé kétségkívül a paradicsom, a paprika és a padlizsán vált. Ezek majd’ minden étkezésnél szerepet kapnak ma is. Természetesen ebben az időszakban megérkezett a kakaó, ami számos szicíliai édességben meghatározó.

Jóllehet a többszöri örökösödési háború, a francia-spanyol érdekek váltakozása nem hagyta unalomba fulladni a szicíliai életet, 1861-ben mégis az egyesített Olaszország része lett. Eddigre azonban már oly sokféle hatás érte az itteni konyhát, hogy bőven jutott idő a jellegzetes szicíliai fogások letisztulására is. A történelem persze itt nem ér véget, és Szicília hallatán ma is sokan Coppola zseniális Keresztapa-filmjeire gondolnak, meg a cosa nostrára (ami egyébként pontosan nem maffiát, hanem annyit jelent: a mi ügyünk), és a titokzatos világra koncentrálnak, ami kétségkívül körüllengi a csodás szigetet, de kulináris javai legalább annyira izgalmasak, mint a maffia-filmek! Azért persze Nino Rota muzsikája kitűnő kísérője a virtuális gasztronómiai utazásnak is.

Színes szicíliai fogások

Sokan a szicíliai konyhát a mai Olaszország legrégebbi hagyományokkal rendelkezőjeként tartják számon, mégis igen sok mindenben különbözik az olasz konyhától. Bár egy rendes főétkezés itt is 3 fogásból áll, ezek fűszerezésükben, elkészítésük módjában híven tükrözik azt a sokféle hagyományt, ami a sziget egészét meghatározza.

Az előételek között Szicíliában gyakoriak az olajban sütött finomságok. Nagy népszerűségnek örvend a tök vagy a cukkini virága, amit fogyasztanak hagyományosan bundázva, olajban sütve vagy töltve is.

Szicíliai töltött cukkinivirág vagy tökvirág

Hozzávalók:
12 db szép nagy cukkinivirág
2 db mozzarella golyó (egyenként 10 dkg-osak)
6 vékony szelet főtt sonka
1 evőkanál reszelt pecorino sajt
4 evőkanál finomliszt
só
frissen őrölt szerecsendió
víz a tészta összeállításához
olaj a sütéshez.

Elkészítés: A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, annyi vizet adunk hozzá, hogy palacsintatészta-sűrűségű legyen, majd a reszelt pecorinót is hozzákeverjük, végül sózzuk, szerecsendióval fűszerezzük, elkeverjük. Állni hagyjuk, amíg megtöltjük a virágokat.
A virágokat megmossuk, megszárítjuk. A mozzarellákat félbevágjuk, majd a feleket harmadoljuk, a sonkaszeleteket megfelezzük. Minden cukkini- vagy tökvirágba 3 mozzarellahasábot és fél szelet sonkát töltünk.
Az olajat egy mély serpenyőben felhevítjük. A töltött virágokat belemártjuk a tésztába, kissé lecsepegtetjük, de a nyitott végénél mindenképp legyen tészta, mert ez akadályozza meg a sajt kifolyását (ha biztosra akarunk menni, fogvájóval meg is tűzhetjük). Azonnal a forró olajba helyezzük, és aranybarnára sütjük. Egyszerre csak annyi töltött virágot tegyünk a serpenyőbe, amennyi kényelmesen elfér, mert nőni fognak sütés közben.
Ha szép aranyszínűek, lecsepegtetjük, a felesleges zsiradékot felitatjuk papírtörlőn, és azonnal tálaljuk.

Az arab konyha hatásait le sem tagadhatná az arancini, vagyis töltött, olajban sült rizslabda. Bár az északi Palermóban szabályos gömb alakú, a déli Ragusában inkább kis kúpra emlékeztet, utcai étkezdékben éppúgy kapható mindenütt, mint éttermekben, de egy rendes szicíliai háztartásban is gyakran készül. Remek felhasználási módja ez a túlméretezett rizottónak, és a töltelékbe kerülhet szárított paradicsom, hagyma, de darált hús vagy hal is, leggyakrabban azonban sajt, akár többféle is.

A legjellegzetesebb szicíliai sajtok a sós pecorino, a ragusano (nevét a dél-szicíliai városról, Ragusáról kapta), valamint a ricotta, ami jórészt a helyi desszertek alapja.

Az arancinit - bármi is kerüljön bele - gyakran fűszerezik sáfránnyal, ahogy a helyi rizottónak is gyakori ízesítője ez a drága, különleges fűszer, de más zöldfűszerekkel is. Az arancini mellett a legismertebb előétel minden bizonnyal a capunata vagy más néven caponata, ez az enyhén édes, enyhén pikáns padlizsánsaláta, ami rengeteg variációban készül. Melegen, langyosan és hidegen is fogyasztják.

Van, amelyik szabályos egytálétellé változik azáltal, hogy még burgonya is kerül bele. Némelyiket fenyőmaggal és mandulával is dúsítják – ahány házban és vidéken készítik, annyi fajtája létezik. Érdemes kipróbálni akár különböző ízesítéssel is. Igazi nyári fogás!

Capunata (caponata)

Hozzávalók:
1 db közepes méretű padlizsán (kb. 25 dkg)
2-3 db kisebb, zamatos szabadföldi paprika (lehet piros, sárga és zöld vegyesen is)
50 dkg paradicsom
1 db nagyobb vöröshagyma
1 db kis chilipaprika vagy peperoncino
10-12 db zöld és fekete olívabogyó vegyesen
2 evőkanál kapribogyó
1 evőkanál mazsola
1 szál szárzeller
10-12 db nagyobb bazsalikomlevél apróra tépkedve
½ dl fehérborecet
2 evőkanál zsiradék nélkül pirított mandula durvára vágva
1 evőkanál olívaolaj + ízlés szerint a tálaláshoz
só ízlés szerint

Elkészítés: A paradicsomok héját kereszt alakban bevágjuk, fél percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk, és felkockázzuk.
A hagymát finomra aprítjuk, az olívákat félbevágjuk, kimagozzuk. A chilipaprikát vékonyan felkarikázzuk (aki nem szereti a nagyon csípős ízeket, nyugodtan távolítsa el a magokat). A paprikákat, a szárzellert és a padlizsánt nagyjából 1 cm-es kockákra daraboljuk.
Egy nagyobb serpenyőben 1 evőkanál olívaolajon üvegesre dinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a kapribogyót, a szárzellert, a chilipaprikát, átkeverjük, majd hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, a mazsolát, kissé megsózzuk, beleöntjük az ecetet. Időnként kevergetve addig főzzük, amíg szószra nem kezd emlékeztetni, ez nagyjából 10 perc. Ekkor hozzáadjuk a padlizsánt, az olívabogyókat és a paprikákat. Addig hagyjuk a tűzön, míg a padlizsán megpuhul. Ha kész, hozzákeverjük a bazsalikomleveleket. Tálaláskor meglocsoljuk olívaolajjal, meghintjük pirított mandulával.
Melegen, langyosan és hidegen is kínálhatjuk, friss, ropogós héjú kenyérrel az igazi!

Jóllehet Szicíliában sok zöldségfélét fogyasztanak frissen is, salátaként is, az első fogás itt is - akárcsak az olasz konyhában - rendszerint valamilyen tésztaétel.

A legismertebb a cataniai eredetű sós ricottával, sült padlizsánnal és fűszeres paradicsommártással készített spagetti, a pasta a Norma. Nevét a híres 19. századi szicíliai zeneszerző, Vincenzo Bellini operájáról, a Normáról kapta. Ugyanezzel az ízesítéssel készül a pizza alla Norma is.

A szegények konyhájában azonban nem ritka a tészta és valamilyen hüvelyes társítása sem. A mulatságos hangzású pasta ’chi ciciri nem más, mint valamilyen nagyobb keresztmetszetű, rövid csőtészta főtt csicseriborsóval és kevés napon szárított paradicsommal. Ugyancsak a paraszti konyha öröksége, hogy a tésztát főtt babbal és annak főzővízéből egy kevéssel, újhagymával, édesköménnyel fűszerezve tálalják. A takarékosságra utal, hogy többféle tésztát is használnak hozzá. Ennek alapja, hogy ami maradék csak akadt a háznál, belekerült a tartalmas pasta ’chi faviba.

Számos tésztaételt tesznek gazdagabbá szardellával, ami gyakori szereplője a fogásoknak, és természetesen a tenger gyümölcseivel, a friss hallal készült tészták is mindennaposak az ország tengerparti településein.

Első fogásként természetesen Szicília-szerte kínálnak rizottót is, amibe szintén kerülhet hüvelyes, de az jobbára friss zöldborsó. Az articsóka igen kedvelt zöldségféle errefelé, nem meglepő, hogy rizottóhoz éppúgy használják, mint előétel formájában vagy épp tésztákhoz. Nagy népszerűségnek örvend a karfiol és a brokkoli is, amit szintén számos fogás összetevője.

Nagy hagyománya van a szigeten a különféle kenyereknek és persze a pizzának. Ez utóbbi tésztája rendszerint lágyabb és kissé vastagabb, mint a szárazföldön. Szicíliai különlegességnek számít a sfinciuni. Ez a szicíliai szó valójában nem kizárólag pizzára használatos, lehet az alapja bármilyen kelt kenyértészta. A lényeg, hogy többféle feltét kerül rá. A sfinciuni tetejére gyakran pakolnak hagymát, olívabogyót, sajtot és szinte elmaradhatatlan hozzávalóként sós szardíniát. Süthetik olajban vagy kemencében, sütőben egyaránt. A kenyérfélék közül itt is gyakori a sokféle ízesítéssel sütött focaccia, lepénykenyér akár töltve is.

Főfogásként a tengerparton elsősorban frissen fogott halakat kínálnak. Igen népszerű a kardhal, a tintahal, a szardínia. Leggyakrabban egyszerűen grillezve tálalják, kevés fűszerrel, hozzá saláta és kenyér jár. A főtt halnak azonban gyakori körete a szintén arab hagyományokat őrző kuszkusz. Szicíliai halspecialitásnak számít a töltött szardínia. A sardi a becceficu lényegében egy pirított kenyérmorzsával, fenyőmaggal, szardellával és mazsolával, petrezselyemmel is fűszerezett olívabogyós, kapris tölteléket tartalmazó szardíniatekercs, amit Palermo környékén ilyen édes-pikánsan, míg Catania környékén mazsola nélkül, pecorino sajttal, hagymával és fokhagymával is fűszerezve göngyölnek, majd sütnek tökéletesre.

Természetesen húsételek is szerepelnek a kínálatban, ma már az egész szigeten. Egykor azonban húst főként az ország belsejében, a hegyvidékeken készítettek, ahol több volt a vágóállat. Szicíliai specialitásnak számít a megjelenésében a mi Stefánia vagdaltunkra emlékeztető farsumagru. A hasonlóság azonban nagyjából a látványnál véget is, mert igaz, hogy a szeletek közepén itt is főtt tojáskarikák vannak, azonban ebben a darált marhahúsból, kolbászból készülő, hosszú rúddá formált fogásban akad még bőségesen reszelt sajt, szalonna (pancetta), többféle fűszer is, és fehérborral locsolva sütik pirosra.

Kedveltek az egész szigeten a paradicsommártásban főtt húsgombócok, amik purpetti (olaszul polpetti) névre hallgatnak, marhahúsból készülnek, és többnyire tésztával garnírozzák.

A marhahús mellett a sertés és a bárány, a birka, sőt a nyúl is részét képezi a különféle sültként vagy mártással készült főfogásoknak. Bár a fűszerezés a hús fajtájától és az étel jellegétől függően sokféle lehet, a friss fűszernövények (rozmaring, bazsalikom, petrezselyem, oregano) fontos szerepet játszanak a húsételeknél éppúgy, mint a zöldségekkel készülő fogások esetében.

Köretként a saláták mellett gyakoriak a párolt vagy olíván sült zöldségfélék. A szigeten fontos a mezőgazdaság, friss zöldségből nagy a kínálat.

Tartalmas köretnek, de akár önálló fogásnak is beillik az Ennából származó sült „padlizsánszendvics”, ami szicíliai nyelven milinciani a beccaficu névre hallgat. Lényegében két padlizsánszelet közé pecorino sajtot, bazsalikomleveleket és szardellafilét pakolnak, majd tojásba és zsemlemorzsába forgatják, és bő olajban kisütik. A padlizsán persze oly kedvelt zöldségféle ezen a tájon, hogy mindenféle formában fogyasztják. A paradicsom és a padlizsán biztosan pályázhatna a „leggyakrabban használt zöldségek a szicíliai konyhában” címre.

Egy tartalmas étkezés koronája persze itt is a desszert, Szicíliában pedig minden édességrajongó talál kedvére valót. A fagylalt elsőrangú mindenhol, számos fagylaltozóban édes zsemlébe, briósba porciózzák a gombócokat. A hőségben a fagylalt mellett igen kelendő a granita is (sok rajongója akad a kávés változatnak), ami szintén számtalan ízesítésben létezik. Az olasz desszertként számon tartott zabaione vagy zabaglione vélhetően szintén szicíliai eredetű, már csak a hozzáadott Marsala bornak köszönhetően is.

A cassata, amit nálunk fagylaltfajtaként tart számon majd’ mindenki, Szicíliában egy kandírozott gyümölcsökkel díszített ricottatortát is jelent.

A hűsítő finomságok mellett az arab korszakra visszanyúlón nagy hagyománya van a marcipánkészítésének, valamint a különböző gyümölcsök kandírozásának. Igen népszerű édesség (nem csak télen) a turruni vagy olaszul torroni, ami lényegében nugátféle. Többnyire rengeteg mandula karamellben. Ez is többféle ízesítéssel készülhet, no és természetesen más olajos magból is, kerülhet bele méz, szárított gyümölcs is. Rendszerint kimérve, kisebb-nagyobb darabokra hasítva kínálják.

A szicíliai desszertek csúcsát azonban a turisták és kulináris kalandorok számára kétségkívül a kis papucsra vagy csőre emlékeztető, forró olajban kisütött, majd édes ricottával töltött cannolli jelenti. A tölteléket gyakran gazdagítják kandírozott gyümölcsökkel és édes Marsala borral is. Nem diétázóknak való, de ellenállhatatlanul finom desszert.

Kevésbé ismert, jellemzően téli desszertnek számít Szicíliában a „fekete rizs”, ami nem más, mint rizottó desszertkiadásban – rengeteg csokoládéval.

Riso nero (fekete rizs)

Hozzávalók:
50 dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)
1 l teljes tej (3,5 %-os zsírtartalommal)
20 dkg étcsokoládé
10 dkg cukor
fahéj
A tálaláshoz: tejszínhab

Elkészítés: A rizst alaposan megmossuk, lecsepegtetjük. Egy nagy lábosba öntjük, majd hozzáadjuk a tejet és a cukrot. Alacsony tűznél a tejberizshez hasonlóan megfőzzük. Mikor már majdnem puha, hozzáadjuk a kockákra tördelt csokoládé kb. 2/3-át, kevés fahéjjal fűszerezzük. Ha a csokoládé elolvadt, a rizsszemek megpuhultak, elkészült. 
Tálaláskor a maradék csokoládét felaprítjuk, és a langyos fekete rizsre szórjuk. Tejszínhabbal kínáljuk.

Akár aperitifként, akár főzéshez - vagy desszertekhez - mindenképp érdemes megkóstolni a sziget leghíresebb likőrborát, a Marsalát, aminek szín, érettség, alkoholtartalom alapján több fajtája ismeretes – eredetvédett ital, csak is a sziget nyugati, Trapani régiójában készült borokat illeti meg a név, amelyet a kikötővárosról, Marsaláról nyert. Fogyasztják pecorinóval vagy érett kéksajtokkal, de készítenek belőle mártást, ami Marsala-szószként ismert, kerülhet belőle a zabaglione mellett a tiramisuba is, vagy lehet bele mártogatni kekszféléket.